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壹·须知单2

一、先天须知2

二、作料须知3

三、洗刷须知4

四、调剂须知5

五、配搭须知6

六、独用须知7

七、火候须知8

八、色臭须知9

九、迟速须知9

十、变换须知10

十一、器具须知11

十二、上菜须知12

十三、时节须知13

十四、多寡须知14

十五、洁净须知15

十六、用纤须知15

十七、选用须知16

十八、疑似须知17

十九、补救须知18

二十、本份须知18

贰·戒单21

一、戒外加油21

二、戒同锅熟21

三、戒耳餐21

四、戒目食22

五、戒穿凿23

六、戒停顿24

七、戒暴殄25

八、戒纵酒26

九、戒火锅27

十、戒强让28

十一、戒走油28

十二、戒落套29

十三、戒混浊30

十四、戒苟且31

叁&海鲜单一、燕窝33

1．燕窝三鲜汤33

2．笋尖燕窝汤34

3．杨明府冬瓜燕窝35

二、海参三法36

1．红煨海参36

2．钱观察拌海参丝37

3．笋蕈海参羹38

4．蒋侍郎煨海参39

三、鱼翅二法40

1．煨鱼翅40

2．鸡汤汆鱼翅41

四、鳆鱼42

1．杨中丞鳆鱼豆腐42

2．庄太守鳆鱼煨鸭43

五、淡菜44

1．淡菜煨肉44

2．酒炒淡菜45

六、海堰46

海堰蒸蛋46

七、乌鱼蛋47

龚司马煨乌鱼蛋47

八、江瑶柱48

江瑶柱蒸瓜脯48

九、蛎黄49

蛎黄羹49

肆&江鲜单一、刀鱼二法51

1．清蒸刀鱼51

2．煨刀鱼片52

3．陶大太煎刀鱼53

二、鲥鱼53

1．清蒸鲥鱼54

2．煎鲥鱼55

三、鲟鱼56

1．唐氏炒鲟鱼片56

2．姜汁煨鲟鱼57

四、黄鱼58

1．烧黄鱼58

2．黄鱼羹59

五、斑鱼60

鸡汤煨斑鱼60

六、假蟹62

赛螃蟹62

伍&特牲单一、猪头二法64

1．炖猪头64

2．蒸猪头65

二、猪蹄四法66

1．红枣煨蹄膀66

2．虾米煨蹄膀67

3．走油蹄67

4．钱观察神仙肉68

三、猪爪、猪筋69

鸡汤煨猪手69

四、猪肚二法70

1．油爆猪肚70

2．水煮白肚71

3．酱肚72

五、猪肺二法73

1．汤少宰芙蓉肺73

2．鸡汤煨肺片74

六、猪腰74

煨猪腰75

七、猪里肉76

谢太守肉片汤76

八、白片肉77

白片肉77

九、红煨肉三法78

1．酱烧肉78

2．红烧肉79

3．酒煨肉79

十、白煨肉80

1．葱椒白煨肉80

2．茴香白煨肉81

十一、油灼肉82

油灼肉82

十二、干锅蒸肉83

干锅蒸肉83

十三、盖碗装肉84

盖碗蒸肉84

十四、磁坛装肉85

瓷坛焖肉85

十五、脱沙肉86

脱沙肉86

十六、晒干肉87

晒干肉87

十七、火腿煨肉88

火腿煨肉88

十八、台鲞煨肉89

台鲞煨肉89

十九、粉蒸肉90

江西粉蒸肉90

二十、熏煨肉91

吴广文熏煨肉91

二十一、芙蓉肉92

芙蓉肉92

二十二、荔枝肉93

荔枝肉93

二十三、八宝肉94

八宝肉94

二十四、菜花头煨肉95

菜花头煨肉95

二十五、炒肉丝96

1．清炒肉丝96

2．韭菜炒肉丝97

二十六、炒肉片98

炒肉片98

二十七、八宝肉圆99

八宝肉圆99

二十八、空心肉圆100

空心肉圆100

二十九、锅烧肉101

锅烧肉101

三十、酱肉102

酱肉102

三十一、糟肉103

糟肉103

三十二、暴腌肉103

暴腌肉103

三十三、尹文端公家风肉104

尹文端公家风肉105

三十四、家乡肉106

家乡肉106

三十五、笋煨火肉107

笋煨火肉107

三十六、烧小猪108

1．烤乳猪108

2．蒸乳猪109

三十七、烧猪肉110

烤猪肉110

三十八、排骨111

烤猪排111

三十九、罗蓑肉112

罗蓑肉112

四十、端州三种肉113

1．锅烧白肉113

2．凉拌肉113

四十一、杨公圆114

杨公圆114

四十二、黄芽菜煨火腿115

黄芽菜煨火腿115

四十三、蜜火腿116

蜜火腿116

陆&杂牲单一、牛肉118

清炖牛肉118

二、牛舌119

煨牛舌119

三、羊头120

白水羊头120

四、羊蹄121

1．红烧羊蹄121

2．白煮羊蹄122

五、羊羹123

羊羹123

六、羊肚羹125

羊肚羹125

七、红煨羊肉126

红煨羊肉126

八、炒羊肉丝127

炒羊肉丝127

九、烧羊肉128

烤羊肉128

十、全羊129

十一、鹿肉130

1．烤鹿肉131

2．炖鹿肉132

十二、鹿筋二法133

1．清炖鹿筋133

2．红烧鹿筋134

十三、獐肉135

煨獐肉135

十四、果子狸136

蒸果子狸136

十五、假牛乳137

假牛乳137

十六、鹿尾138

蒸鹿尾138

柒&羽族单一、白片鸡140

白片鸡140

二、鸡松141

鸡松141

三、生炮鸡142

生炮鸡142

四、鸡粥143

鸡粥143

五、焦鸡144

杨中丞焦鸡144

六、捶鸡145

高太守捶鸡145

七、炒鸡片146

酱瓜炒鸡片146

八、蒸小鸡147

蒸小鸡147

九、酱鸡148

酱鸡148

十、鸡丁148

爆炒鸡丁148

十一、鸡圆150

臧鸡圆150

十二、蘑菇煨鸡151

口蘑煨鸡151

十三、梨炒鸡152

雪梨炒鸡片152

十四、假野鸡卷153

假野鸡卷153

十五、黄芽菜炒鸡154

黄芽菜炒鸡154

十六、栗子炒鸡155

栗子炒鸡155

十七、灼八块156

灼八块156

十八、珍珠团157

珍珠团157

十九、黄芪蒸鸡治瘵157

黄芪蒸鸡158

二十、卤鸡159

卤鸡159

二十一、蒋鸡160

蒋鸡160

二十二、唐鸡161

唐鸡161

二十三、鸡肝162

醋烹鸡肝162

二十四、鸡血163

鸡血羹163

二十五、鸡丝164

1．芥末拌鸡丝164

2．炒生鸡丝164

二十六、糟鸡166

糟鸡166

二十七、鸡肾167

煨鸡腰167

二十八、鸡蛋167

雀肉蒸蛋168

二十九、野鸡五法168

1．烤野鸡卷169

2．炒野鸡丁169

3．芹菜拌野鸡丝170

4．蒸煨野鸡171

5．野鸡片火锅172

三十、赤炖肉鸡172

赤炖肉鸡173

三十一、蘑菇煨鸡173

蘑菇煨鸡174

三十二、鸽子174

火腿煨鸽子175

三十三、鸽蛋176

煨鸽蛋176

三十四、野鸭176

1．包道台雪梨野鸭片177

2．蒸野鸭177

三十五、蒸鸭178

魏太守蒸鸭179

三十六、鸭糊涂180

鸭糊涂180

三十七、卤鸭181

杨公卤鸭181

三十八、鸭脯182

焖烧鸭脯182

三十九、烧鸭183

冯观察叉烧鸭183

四十、挂卤鸭183

金陵挂卤鸭184

四十一、干蒸鸭185

何星举干蒸鸭185

四十二、野鸭团186

孔公野鸭团186

四十三、徐鸭187

徐鸭187

四十四、煨麻雀188

煨麻雀188

四十五、煨鹌鹑黄雀189

沈观察煨黄雀189

四十六、云林鹅190

云林鹅190

四十七、烧鹅191

捌&水族有鳞单一、边鱼194

1．清蒸边鱼194

2．假鲥鱼195

二、鲫鱼196

1．清蒸鲫鱼196

2．煎鲫鱼197

3．美味鲫鱼羹198

4．酥鲫鱼199

三、白鱼200

1．干蒸白鱼200

2．酒酿糟白鱼200

四、季鱼202

滑炒季鱼片202

五、土步鱼203

1．干煎塘鳢鱼203

2．清汤塘鳢鱼204

3．清蒸塘鳢鱼205

4．原味蒲鱼羹206

六、鱼松207

酥脆鱼松207

七、鱼圆208

鲜美鱼圆汤208

八、鱼片209

爆炒青鱼片209

九、连鱼豆腐210

鲢鱼豆腐210

十、醋搂鱼211

醋搂鱼211

十一、银鱼212

1．鸡汤煨银鱼213

2．炒银鱼214

十二、台鲞215

台鲞煨肉215

十三、糟鲞216

糟鲞216

十四、虾子勒鲞217

虾子勒鲞217

十五、鱼脯218

苏州鱼脯218

十六、家常煎鱼219

家常煎鱼219

十七、黄姑鱼220

酒蒸黄姑鱼220

玖&水族无鳞单一、汤鳗223

1．清炖鳗鱼223

2．雪菜汤鳗223

3．顾比部干煨鳗224

4．家分司蒸鳗225

二、红煨鳗226

朱分司红煨鳗226

三、炸鳗227

炸煨鳗227

四、生炒甲鱼228

魏太守生炒甲鱼228

五、酱炒甲鱼229

杭州酱炒甲鱼229

六、带骨甲鱼230

带骨甲鱼230

七、青盐甲鱼231

唐静翰青盐甲鱼231

八、汤煨甲鱼232

吴竹玙汤煨甲鱼232

九、全壳甲鱼233

杨参将全壳甲鱼233

十、鳝丝羹234

鳝丝羹234

十一、炒鳝235

炒鳝235

十二、段鳝236

段鳝236

十三、虾圆237

1．鸡汤汆虾圆237

2．炒虾圆238

3．紫菜拌虾肉238

十四、虾饼239

虾饼239

十五、醉虾240

醉虾240

十六、炒虾241

1．韭菜炒虾242

2．雪菜炒虾242

3．捶虾243

十七、蟹244

煮蟹244

十八、蟹羹245

蟹羹245

十九、炒蟹粉246

炒蟹粉246

二十、剥壳蒸蟹247

杨兰坡蒸蟹247

二十一、蛤蜊248

1．韭菜炒蛤蜊肉248

2．蛤蜊汤249

二十二、蚶250

1．醉蚶250

2．蚶子汤251

3．蚶子羹252

二十三、车螯252

1．车螯炒肉片253

2．鸡汤车螯干254

3．煎车螯饼254

二十四、程泽弓蛏干254

程泽弓蛏干254

二十五、炒鲜蛏255

1．炒鲜蛏255

2．何春巢蛏汤豆腐256

二十六、水鸡257

1．红烧水鸡257

2．炒水鸡257

二十七、熏蛋258

熏蛋259

二十八、茶叶蛋260

茶叶蛋262

拾&杂素单一、蒋侍郎豆腐262

蒋侍郎豆腐262

二、杨中丞豆腐263

杨中丞豆腐263

三、张恺豆腐264

张恺豆腐264

四、庆元豆腐265

庆元豆腐265

五、芙蓉豆腐266

芙蓉豆腐266

六、王太守八宝豆腐267

王太守八宝豆腐267

七、程立万豆腐268

程立万豆腐269

八、冻豆腐270

2．煨炖冻豆腐270

3．家分司蘑菇煮豆腐271

九、虾油豆腐272

虾油豆腐272

十、蓬蒿菜273

松菌蓬蒿菜273

十一、蕨菜274

鸡汤煨蕨菜274

十二、葛仙米275

陶方伯煨葛仙米275

十三、羊肚菜276

煨羊肚菜276

十四、石发277

1．鸡汤煨发菜277

2．凉拌发菜277

十五、珍珠菜279

煨珍珠菜279

十六、素烧鹅280

素烧鹅280

十七、韭281

1．韭菜炒虾米281

2．鲜虾炒韭菜281

3．鲜蚬炒韭菜282

4．肉丝炒韭菜282

十八、芹284

笋炒芹菜284

十九、豆芽285

豆芽燕窝285

二十、茭286

1．茭白炒鸡片286

2．茭白煨肉287

二十一、青菜288

1．笋片炒青菜288

2．芥末拌青菜288

3．火腿菜心汤289

二十二、台菜290

1．台菜汤290

2．虾肉炒台菜290

二十三、白菜291

1．素炒白菜291

2．笋煨白菜292

3．鸡汤煨白菜293

4．火腿煨白菜293

二十四、黄芽菜294

1．醋熘黄芽菜295

2．虾米煨黄芽菜296

二十五、瓢儿菜297

王太守瓢儿菜298

二十六、波菜298

金镶白玉板298

二十七、蘑菇299

1．蘑菇汤299

2．炒蘑菇300

二十八、松蕈301

1．松蕈炒口蘑301

2．松蕈燕窝302

二十九、面筋三法303

1．鸡汤蘑菇煨面筋303

2．章观察冬笋天花炒面筋304

3．虾汁泡面筋304

三十、茄二法305

1．吴广文煨茄子305

2．卢八太爷烧茄子306

3．拌茄泥307

4．煨茄脯308

三十一、苋羹309

虾仁炒苋尖309

三十二、芋羹310

1．芋头鸭羹310

2．芋头煨肉311

3．豆腐芋头311

4．徐明府嫩鸡煨芋羹312

三十三、豆腐皮313

1．拌腐皮313

2．蒋侍郎腐皮烧海参314

3．腐皮虾肉紫菜汤315

4．蘑菇鲜笋腐皮汤316

5．敬修和尚煨腐皮卷316

三十四、扁豆317

1．肉汤炒扁豆318

2．素炒扁豆319

三十五、瓠子、黄瓜319

1．鱼片烧瓠子320

2．鱼片烧黄瓜320

三十六、煨木耳、香蕈321

煨木耳、香蕈321

三十七、冬瓜322

1．冬瓜燕窝322

2．冬瓜炒鱼片323

3．鳗鱼烧冬瓜323

4．火腿冬瓜汤324

5．冬瓜鳝丝羹324

6．琥珀冬瓜325

三十八、煨鲜菱326

1．鸡汤煨鲜菱326

2．煨三鲜327

三十九、缸豆328

肉烧豇豆328

四十、煨三笋329

三笋羹329

四十一、芋煨白菜330

芋煨白菜330

四十二、香珠豆331

香珠豆331

四十三、马兰332

拌马兰头332

四十四、杨花菜333

煨杨花菜333

四十五、问政笋丝334

1．鸡汤煨笋丝334

2．龚司马干烧笋335

四十六、炒鸡腿蘑菇336

炒鸡腿蘑菇336

四十七、猪油煮萝卜337

猪油煮萝卜337

拾壹&小菜单一、笋脯339

笋脯339

二、天目笋340

三、玉兰片341

四、素火腿342

五、宣城笋脯343

六、人参笋344

蜜炙人参笋344

七、笋油345

笋油345

八、糟油346

九、虾油347

虾油347

十、喇虎酱348

喇虎酱348

十一、熏鱼子349

熏鱼子349

十二、腌冬菜、黄芽菜350

十三、莴苣351

1．酱莴苣352

2．腌莴苣脯353

十四、香干菜353

香干菜354

十五、冬芥354

1．腌雪里红355

2．霉干菜355

十六、春芥356

挪菜357

十七、芥头358

1．腌芥菜头358

2．酱芥358

十八、芝麻菜359

芝麻菜359

十九、腐干丝360

虾子拌干丝360

二十、风瘪菜362

风瘪菜362

二十一、糟菜363

糟菜363

二十二、酸菜363

酸菜363

二十三、台菜心364

腌台菜心365

二十四、大头菜365

大头菜366

二十五、萝卜367

酱萝卜367

二十六、乳腐368

二十七、酱炒三果369

酱炒三果369

二十八、酱石花370

酱石花370

二十九、石花糕371

石花糕371

三十、小松蕈372

酱松蕈372

三十一、吐蛈373

黄泥螺373

三十二、海蜇374

1．酒醉海蜇375

2．醋拌海蜇375

三十三、虾子鱼376

炸虾子鱼376

三十四、酱姜377

酱姜377

三十五、酱瓜378

施鲁箴酱瓜378

三十六、新蚕豆379

雪菜炒蚕豆379

三十七、腌蛋380

腌蛋380

三十八、混套381

混套381

三十九、茭瓜脯382

茭瓜脯382

四十、牛首腐干383

四十一、酱王瓜383

酱王瓜384

拾贰&点心单一、鳗面386

鳗面386

二、温面387

温面387

三、鳝面388

鳝面388

四、裙带面389

裙带面389

五、素面391

素面391

六、蓑衣饼392

蓑衣饼392

七、虾饼393

虾饼393

八、薄饼394

1．孔藩台薄饼394

2．西饼395

九、松饼396

十、面老鼠396

面老鼠396

十一、颠不棱（肉饺也）398

官镇台颠不棱398

十二、肉馄饨399

肉馄饨399

十三、韭合400

韭合400

十四、糖饼（又名面衣）401

糖饼401

十五、烧饼402

烧饼402

十六、千层馒头403

杨参戎千层馒头403

十七、面茶404

面茶404

十八、杏酪405

杏仁酪405

十九、粉衣406

粉衣406

二十、竹叶粽407

竹叶粽407

二十一、萝卜汤团408

萝卜汤团408

二十二、水粉汤团409

汤圆409

二十三、脂油糕410

脂油糕410

二十四、雪花糕411

雪花糕411

二十五、软香糕412

二十六、百果糕413

二十七、栗糕413

栗糕414

二十八、青糕、青团415

青团415

二十九、合欢饼416

合欢饼416

三十、鸡豆糕417

鸡豆糕417

三十一、鸡豆粥418

鸡豆粥418

三十二、金团419

杭州金团419

三十三、藕粉、百合粉420

三十四、麻团420

麻团421

三十五、芋粉团421

芋粉团422

三十六、熟藕423

熟藕423

三十七、新栗、新菱424

三十八、莲子425

三十九、芋426

四十、萧美人点心427

四十一、刘方伯月饼428

刘方伯月饼428

四十二、陶方伯十景点心429

四十三、杨中丞西洋饼430

杨中丞西洋饼430

四十四、白云片431

白云片431

四十五、风枵432

风枵432

四十六、三层玉带糕433

三层玉带糕433

四十七、运司糕434

四十八、沙糕435

沙糕435

四十九、小馒头、小馄饨436

1．小馒头436

2．鸡汤龙眼小馄饨436

五十、雪蒸糕法437

雪蒸糕438

五十一、作酥饼法439

五十二、天然饼440

张明府天然饼440

五十三、花边月饼441

花边月饼441

五十四、制馒头法442

五十五、扬州洪府粽子442

扬州洪府粽子442

拾叁&饭粥单一、饭445

二、粥446

拾肆&茶酒单一、茶448

二、武夷茶449

三、龙井茶450

四、常州阳羡茶451

五、洞庭君山茶451

六、酒452

七、金坛于酒453

八、德州卢酒454

九、四川郫筒酒454

十、绍兴酒455

十一、湖州南浔酒456

十二、常州兰陵酒456

十三、溧阳乌饭酒457

十四、苏州陈三白酒458

十五、金华酒459

十六、山西汾酒460