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第一部分　有关食品的卫生法律法规与标准1

第一章　餐饮卫生管理规定与要求1

第一节　餐饮卫生管理规定的分类及其主要文件1

第二节 《食品卫生法》关于食品及其食品生产经营的卫生要求2

第三节　国务院和其他部门的有关规定5

第四节　餐饮经营者的法律义务与责任10

第二章　食品卫生标准对保障餐饮卫生的作用15

第一节　食品卫生标准基本知识15

第二节　食品卫生标准在保证餐饮卫生工作中的主要作用19

第二部分　餐饮食品原料的采购与贮存的基本方法20

第三章　餐饮食品原料的主要卫生问题20

第一节　餐饮原料采购环节的主要卫生问题20

第二节　餐饮原料在运输与贮存环节的主要卫生问题21

第四章　如何防止假冒伪劣食品29

第一节　假冒伪劣食品的常见形式及类别29

第二节　假冒伪劣食品的健康危害30

第三节　掺假掺杂食品的鉴别32

第四节　如何预防和打击假冒伪劣食品34

第五章　如何正确采购食品37

第一节　不能采购、经营和使用的食品37

第二节　如何避免购进不符合卫生要求的食品38

第三节　如何从外观上鉴别餐饮食品原料的卫生质量39

第四节　如何对餐饮食品原料进行索证核查42

第六章　如何正确运输食品48

第一节　食品卫生标准对食品运输的有关规定48

第二节　食品运输卫生的正确操作方法48

第七章　如何正确贮存食品50

第一节　食品贮存的基本知识50

第二节　食品贮存的正确方法51

第三部分　各类食品的采购、运输与贮存59

第八章　肉与肉制品59

第一节　鲜（冻）畜肉59

第二节　鲜、冻禽肉66

第三节　腌腊肉制品69

第四节　熟肉制品74

第五节　熟肉干制品77

第九章　水产品80

第一节　鲜、冻动物性水产品80

第二节　动物性水产干制品95

第三节　水产调味品101

第四节　鱼、虾糜制品103

第五节　腌制生食动物性水产品105

第六节　盐渍鱼107

第十章　蛋与蛋制品110

第一节　鲜蛋110

第二节　蛋制品114

第十一章　乳与乳制品118

第一节　鲜乳118

第二节　酸乳121

第三节　奶油、稀奶油123

第四节　乳粉125

第五节　炼乳127

第六节　干酪130

第七节　巴氏杀菌、灭菌乳131

第八节　乳清粉133

第九节　贮存条件对乳及乳制品卫生质量的影响135

第十二章　蔬菜137

第一节　概述137

第二节　蔬菜采购、运输与贮存的正确方法138

第十三章　食用真菌143

第一节　食用菌143

第二节　银耳148

第三节　黑木耳150

第十四章　水果153

第一节　概述153

第二节　水果采购与贮存的正确方法154

第十五章　酱腌菜制品158

第一节　概述158

第二节　酱腌菜采购、运输与贮存的正确方法160

第十六章　粮食类食品162

第一节　粮食162

第二节　非发酵性豆制品及面筋169

第三节　发酵性豆制品173

第四节　淀粉制品176

第五节　烹调用淀粉178

第六节　麦片类食品180

第七节　方便面181

第八节　食用大豆粕183

第十七章　速冻预包装面米食品185

第一节　概述185

第二节　速冻预包装面米食品采购、运输与贮存的正确方法186

第十八章　食用油及其制品188

第一节　植物油料188

第二节　食用植物油194

第三节　食用动物油脂202

第四节　食用氢化油204

第五节　煎炸食用植物油206

第六节　油炸小食品类207

第七节　人造奶油209

第十九章　调味品211

第一节　食用盐211

第二节　酱油213

第三节　食醋218

第四节　酱221

第五节　味精223

第六节　香辛料226

第二十章　糖与糖制品228

第一节　食糖228

第二节　糖果类食品231

第三节　蜂蜜235

第四节　淀粉糖237

第五节　蜜饯239

第二十一章　饮料及其制品244

第一节　碳酸饮料244

第二节　乳酸菌饮料246

第三节　含乳饮料248

第四节　瓶（桶）装饮用水250

第五节　瓶（桶）装饮用纯净水252

第六节　茶饮料254

第七节　果、蔬汁饮料257

第八节　食品工业用浓缩果蔬汁（浆）260

第九节　植物蛋白饮料261

第十节　果冻264

第十一节　冷冻饮品265

第十二节　固体饮品270

第十三节　茶叶273

第二十二章　酒类281

第一节　发酵酒281

第二节　蒸馏酒及配制酒287

第二十三章　罐头类食品294

第一节　概述294

第二节　罐头食品采购、运输与贮存的正确方法299

第二十四章　干果类320

第一节　烘炒、坚果食品320

第二节　干果食品322

第二十五章　焙烤食品324

第一节　饼干324

第二节　糕点、面包328

第三节　膨化食品334