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第一章 绪论1

一、食品卫生检测技术的内容1

二、食品卫生检测的目的和任务2

三、食品卫生检测技术的发展趋势2

四、食品卫生检测技术课程的学习要求3

思考题3

第二章 食品卫生检验总则4

第一节 食品卫生理化检验总则4

一、理化检验样品的采集、制备和保存4

二、理化检验样品的预处理5

三、分析结果的数据处理11

第二节 食品卫生微生物检验总则17

一、微生物检验样品的采集17

二、微生物检验样品的处理18

三、检验与报告18

第三节 食品卫生检验实验室操作规程19

一、理化检验实验室规则19

二、微生物检验实验室规则19

思考题20

第一节 食品中砷的测定方法21

第三章 食品中有害元素的测定技术21

一、氢化物原子荧光光度法22

二、银盐法24

三、砷斑法（古蔡氏法）26

四、硼氢化物还原比色法27

第二节 食品中铅的测定方法29

一、石墨炉原子吸收光谱法30

二、火焰原子吸收光谱法32

三、氢化物原子荧光光谱法33

四、二硫腙比色法34

五、单扫描极谱法（SSP法）测定食品中的铅36

第三节 食品中汞的测定方法37

一、原子荧光光谱分析法38

二、冷原子吸收光谱法39

三、双硫腙法42

第四节 食品中镉的测定方法43

一、石墨炉原子吸收光谱法44

二、火焰原子吸收光谱法45

四、原子荧光法48

三、比色法48

一、扩散-氟试剂比色法50

第五节 食品中氟的测定方法50

二、灰化蒸馏-氟试剂比色法52

三、氟离子选择电极法53

实验3-1 豆干制品中砷的测定——银盐法54

实验3-2 禽蛋食品中铅含量的测定——火焰原子吸收分光光度法56

实验3-3 牛乳制品中汞含量的测定——双硫腙比色法58

思考题60

一、食品中有机氯农药残留量的测定61

第四章 食品中农药及兽药残留的测定61

第一节 食品中农药残留的测定61

二、食品中有机磷农药残留量的测定63

三、食品中氨基甲酸酯类农药残留量的测定68

四、食品中沙蚕毒素农药的测定72

五、食品中拟除虫菊酯农药的测定74

第二节 食品中兽药的测定76

一、蜂蜜中四环素族抗生素残留量的测定方法76

二、畜禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量测定方法（高效液相色谱法）79

三、畜禽肉中己烯雌酚的测定方法80

实验4-1 谷物中马拉硫磷残留量的测定81

实验4-2 鲜乳中抗生素残留量的检测83

思考题84

第五章 食品中微生物毒素的测定技术86

第一节 食品中黄曲霉毒素的测定方法86

一、概述86

二、食品中黄曲霉毒素B1的测定88

三、食品中黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2总量的测定96

四、黄曲霉毒素M1的测定技术100

第二节 食品中杂色曲霉毒素的测定方法109

一、概述109

二、植物性食品中杂色曲霉素的测定109

第三节 食品中赭黄曲霉毒素的测定方法112

一、概述112

二、谷物和大豆中赭曲霉毒素A的测定方法113

第四节 食品中葡萄球菌肠毒素的测定方法116

一、双向琼脂扩散法117

二、酶联免疫法119

三、反向间接血凝法122

实验5-1 大米中黄曲霉毒素B1的测定124

实验5-2 牛奶中黄曲霉毒素M1含量的测定129

思考题132

第六章 食品添加剂的测定133

第一节 概述133

一、食品添加剂的概念及分类133

二、食品添加剂的安全使用和管理133

一、糖精钠的检测135

第二节 甜味剂的测定135

三、食品添加剂检测方法135

二、甜蜜素的测定140

第三节 防腐剂的测定142

一、苯甲酸的测定143

二、山梨酸（钾）的测定145

第四节 护色剂的测定146

一、亚硝酸盐的测定——盐酸萘乙二胺法146

二、硝酸盐的测定——镉柱法148

二、亚硫酸盐和二氧化硫的测定150

一、概述150

第五节 漂白剂的测定150

第六节 着色剂的测定153

一、概述153

二、食用合成着色剂的测定153

第七节 抗氧化剂的测定158

一、概述158

二、叔丁基羟基茴香醚和2,6-二叔丁基对甲酚的测定158

实验6-1 小麦粉中过氧化苯甲酰的测定方法161

实验6-2 香肠中亚硝酸盐的测定方法164

思考题165

第七章 食品卫生细菌的检测技术166

第一节 菌落总数的测定166

一、菌落总数的标准平板培养计数法166

二、嗜冷菌计数171

三、嗜热菌（芽孢）计数171

四、厌氧菌计数172

五、革兰阴性菌计数173

第二节 大肠菌群的测定173

一、乳糖发酵法174

二、LTSE快速检验法181

三、TTC（氯化三苯四氮唑）显色快速法183

四、DC（去氧胆酸钠）半固体试管快速法185

五、纸片快速检验法186

第三节 微生物数量的快速检测方法（选学内容）187

一、活细胞计数的改进方法187

二、用于估计微生物数量的新方法191

实验7-1 饮料饮品中菌落总数的测定193

实验7-2 熟肉制品中大肠菌群的测定196

思考题200

一、沙门菌的检验201

第八章 食品中致病菌的检测技术201

第一节 食品中肠道致病菌的检测201

二、志贺菌的检验205

三、致泻大肠埃希菌的检验207

第二节 食品中致病性球菌的检测210

一、金黄色葡萄球菌的检验210

二、溶血性链球菌检验211

第三节 其他致病菌检验212

一、副溶血性弧菌的检验212

二、小肠结肠炎耶尔森菌的检验214

三、空肠弯曲菌的检验216

四、变形杆菌的检验218

五、肉毒梭菌的检验220

六、产气荚膜梭状芽孢杆菌的检验222

七、蜡状芽孢杆菌的检验223

八、单核细胞增生李斯特菌的检验225

实验8-1 鲜蛋液中志贺菌的检验227

实验8-2 香肠中金黄色葡萄球菌的检验230

思考题232

一、概述233

二、检验方法233

第九章 食品中霉菌的检测技术233

第一节 食品中霉菌和酵母菌的计数233

第二节 常见产毒霉菌的鉴定235

一、霉菌的培养和分类鉴定235

二、各种产毒霉菌的形态特征237

实验9-1 酱油中霉菌数的测定246

思考题247

参考文献248