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第一章 乳的成分和性质1

【学习目标】1

第一节 乳的组成1

乳的基本组成1

影响乳成分的因素1

乳中各种成分存在的状态3

第二节 乳成分的化学性质3

水分3

乳干物质4

乳蛋白质4

乳脂质7

乳糖9

乳中的酶10

乳中的维生素11

乳中的无机物和盐类12

乳中的其它成分13

第三节 乳的物理性质13

色泽13

滋味与气味14

冰点与沸点15

密度与相对密度15

酸度16

黏度18

表面张力19

电导率20

折射率20

第四节 异常乳20

异常乳的种类20

乳房炎乳23

低酸度酒精阳性乳25

【本章小结】26

【复习思考题】27

第二章 原料乳的质量控制28

【学习目标】28

第一节 乳中的微生物28

微生物的来源28

微生物的种类及性质29

鲜乳在存放期间微生物的变化32

乳中微生物的污染及控制措施33

第二节 原料乳的质量保证34

原料乳的质量标准34

原料乳的验收35

原料乳的净化、冷却与贮藏39

第三节 原料乳的预处理42

牛乳的脱气42

牛乳的标准化43

牛乳的均质45

【本章小结】47

【复习思考题】48

第三章 液态乳加工技术49

【学习目标】49

第一节 巴氏杀菌乳的加工49

简述49

巴氏杀菌乳的加工工艺49

巴氏杀菌乳的质量控制53

第二节 超高温灭菌乳的加工54

简述54

超高温灭菌方式55

超高温灭菌乳的加工工艺56

第三节 再制乳的加工58

简述58

再制乳的加工工艺60

再制乳的质量控制63

第四节 超高温灭菌含乳饮料的加工64

超高温灭菌中性含乳饮料64

超高温灭菌酸性含乳饮料66

【本章小结】69

【复习思考题】69

第四章 发酵乳加工技术70

【学习目标】70

第一节 酸乳概述70

酸乳的定义70

酸乳的分类70

第二节 酸乳加工所用原料71

原料奶71

奶粉72

甜味剂72

发酵剂菌种72

果蔬料72

添加剂72

第三节 发酵剂制备72

酸乳的发酵剂菌种73

发酵剂的概念和种类74

发酵剂的选择和制备74

发酵剂的活力影响因素及质量控制77

第四节 酸乳的加工78

酸乳的加工工艺78

原料乳预处理79

凝固型酸乳80

搅拌型酸乳81

酸乳标准84

酸乳的质量控制85

第五节 乳酸菌饮料的加工88

乳酸菌饮料的加工工艺88

乳酸菌饮料的工艺要求88

乳酸菌饮料的质量控制89

双歧杆菌发酵乳饮料90

【本章小结】91

【复习思考题】92

第五章 炼乳加工技术93

【学习目标】93

第一节 甜炼乳的加工93

甜炼乳的加工工艺93

甜炼乳的工艺要求94

甜炼乳的质量控制101

第二节 淡炼乳的加工105

淡炼乳的加工工艺105

淡炼乳的工艺要求105

淡炼乳的质量控制108

【本章小结】109

【复习思考题】109

第六章 乳粉加工技术111

【学习目标】111

第一节 乳粉概述111

乳粉的定义及种类111

乳粉的理化特性112

乳粉的质量标准113

第二节 全脂乳粉的加工114

全脂乳粉的加工工艺114

全脂乳粉的工艺要求114

第三节 脱脂乳粉的加工119

脱脂乳粉的加工工艺119

脱脂乳粉的工艺要求120

第四节 速溶乳粉的加工120

速溶乳粉的加工工艺120

速溶乳粉的工艺要求121

影响乳粉速溶的因素及改善方法124

第五节 配方乳粉的加工125

婴儿配方乳粉的加工工艺125

婴儿配方乳粉的质量标准125

第六节 乳粉的质量控制127

乳粉的水分含量127

乳粉的溶解度128

乳粉颗粒的形状和大小128

乳粉中的脂肪变化129

乳粉结块130

乳粉的色泽130

细菌总数过高130

杂质度过高131

【本章小结】131

【复习思考题】131

第七章 冷冻饮品加工技术132

【学习目标】132

第一节 冰淇淋的加工132

冰淇淋概述132

冰淇淋的质量标准133

原料和辅料134

冰淇淋加工工艺138

第二节 雪糕的加工143

雪糕概述143

雪糕的质量标准143

雪糕的加工工艺144

第三节 棒冰的加工145

棒冰概述145

棒冰的质量标准146

棒冰的加工工艺146

第四节 冰霜的加工148

冰霜概述148

冰霜的质量标准148

冰霜的加工工艺149

第五节 冷冻饮品的质量控制150

冷冻饮品的感官质量缺陷150

冰淇淋的收缩150

卫生指标的控制152

【本章小结】153

【复习思考题】154

第八章 奶油加工技术155

【学习目标】155

第一节 奶油概述155

奶油的定义及种类155

一般奶油的特点155

影响奶油性质的因素155

奶油的质量标准156

第二节 稀奶油的加工157

稀奶油的加工工艺157

稀奶油的工艺要求157

第三节 甜性和酸性奶油的加工158

甜性和酸性奶油的加工工艺158

甜性和酸性奶油的工艺要求158

奶油连续化加工161

第四节 重制奶油和无水奶油的加工161

重制奶油生产方法161

无水奶油生产方法161

第五节 奶油的质量控制162

【本章小结】162

【复习思考题】163

第九章 干酪加工技术164

【学习目标】164

第一节 干酪概述164

干酪的概念164

干酪的种类164

干酪的组成及营养价值166

第二节 干酪发酵剂及凝乳酶167

干酪发酵剂167

凝乳酶168

第三节 天然干酪的一般加工工艺170

天然干酪加工工艺流程171

天然干酪的工艺要求171

三、干酪的缺陷及其控制176

第四节 常见干酪的加工177

契达干酪177

荷兰圆形干酪179

农家干酪179

夸克干酪180

莫扎雷拉干酪181

第五节 再制干酪的加工181

再制干酪的加工技术182

再制干酪的缺陷及其控制183

【本章小结】183

【复习思考题】184

第十章 其它乳制品的加工技术185

【学习目标】185

第一节 干酪素的加工185

干酪素概述185

干酪素的加工技术187

干酪素的质量标准及控制189

第二节 乳糖的加工190

乳糖概述190

乳糖的加工技术191

乳糖的质量标准193

乳糖及其水解制品的应用194

第三节 乳清粉的加工195

乳清概述195

乳清粉的种类和质量标准196

普通乳清粉的加工技术197

脱盐乳清粉的加工技术199

【本章小结】201

【复习思考题】201

第十一章 乳品加工实验与实训项目202

实训一 牛乳新鲜度检验202

实训二 异常乳的检验205

实训三 牛乳的杀菌技术209

实训四 液态奶的加工技术210

实训五 酸乳的加工技术214

实训六 酸乳中乳酸菌的微生物检验215

实训七 冰淇淋的制作217

实训八 奶油的感官评定220

实训九 天然干酪的制作221

实训十 参观乳品厂222

参考文献224