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第一章 概述1

第一节 冰淇淋的定义和组成1

第二节 冰淇淋的发展概况2

第三节 冰淇淋的分类4

第四节 冰淇淋的生产工艺过程5

第五节 冰淇淋的营养价值5

第二章 原料和辅料7

第一节 乳与乳制品7

第二节 植物油脂16

第三节 甜味料19

第四节 蛋与蛋制品22

第五节 稳定剂25

第六节 乳化剂32

第七节 香料34

第八节 食用色素36

第九节 其他37

第三章 冰淇淋生产工艺39

第一节 冰淇淋生产工艺流程39

第二节 原料的收纳与贮藏40

第三节 冰淇淋混合料的配制42

第四节 巴氏杀菌48

第五节 混合料的均质52

第六节 冷却、老化55

第七节 凝结56

第八节 成型包装、速冻、硬化与贮藏62

第九节 冰淇淋的缺陷与预防63

第四章 冰淇淋制造机械与设备66

第一节 配料和混合设备66

第二节 混合料输送泵67

第三节 巴氏杀菌设备68

第四节 均质机72

第五节 老化设备74

第六节 凝冻机75

第七节 成型和灌装的机械与设备82

第八节 硬化和贮藏设备84

第九节 冰淇淋连续生产线——意大利MARKLINE异形冰淇淋生产流水线设备87

第十节 国内外冰淇淋设备制造厂商概况96

第五章 雪糕、棒冰的制造与设备100

第一节 雪糕与棒冰的生产工艺流程100

第二节 配方比例101

第三节 混合原料的配制103

第四节 冻结与包装107

第六章 质量标准及品质控制116

第一节 质量标准116

第二节 感官缺陷123

第三节 冰淇淋的收缩126

第四节 品质评定128

第七章 检验方法130

第一节 理化检验方法130

第二节 微生物检验方法138

第八章 制冷原理144

第一节 概述144

第二节 压缩蒸汽冷冻机144

第三节 冷冻剂与载冷体151

第四节 压缩蒸汽冷冻机的主要设备153

第九章 冰淇淋中的微生物及其消毒法157

第一节 微生物概述157

第二节 冰淇淋中微生物的来源160

第三节 冰淇淋中的微生物162

第四节 生产过程与细菌的关系164

第五节 冰淇淋生产中的消毒165

第六节 冷饮食品卫生管理办法168

第十章 冰淇淋工厂设计170

一、概述170

二、厂址选择及工厂总平面设计170

三、工艺设计172

四、设备选型及设计173

五、生产车间平面布置173

六、工厂投资估算173

七、讨论175

第十一章 新产品开发与配方设计176

第一节 新产品开发176

第二节 配方设计179

第三节 冰淇淋配方的计算机设计185

第十二章 冰淇淋、雪糕等冷饮食品配方189

一、冰淇淋189

二、雪糕202

三、冰霜210

四、冰糕、冰块、冰砖215

五、棒冰219

六、刨冰225

附 中华人民共和国食品卫生法（试行）228