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上篇 经典川菜 凉菜类怎样才能做好川菜1

西芹椒麻西芹1

花生碎拌西芹1

姜末浇芹菜1

包心菜四川泡菜2

皮蛋包心拌三丁2

麻酱椒油包心菜2

蒜薹泡蒜薹3

小米辣泡蒜薹3

蒜薹末拌皮蛋3

莴笋麻香莴笋4

爽脆莴笋4

花生酱拌莴笋4

竹笋竹笋拌青菜5

香炝竹笋5

竹笋拌火腿5

冬笋红油冬笋6

脆拌冬笋6

冬笋拌黑芝麻6

菜花红油菜花7

怪味火腿菜花7

油泼双花7

野菜腊肠拌野菜8

红油野菜8

野菜拌木耳8

木耳水煮花生拌木耳9

红肠末拌木耳9

黑耳拌黄豆9

豆腐干麻辣豆干10

芹菜椒油豆干10

醪糟豆干10

绿豆芽糟味绿豆芽11

辣妹子拌豆芽11

蒜薹豆干炝豆芽11

豆角凉爽小拌12

姜汁豆角12

小米辣泡豆角12

萝卜酸辣萝卜13

豆豉拌萝卜13

辣酱拌萝卜13

茄子麻酱红油茄子14

山椒末拌茄子14

美味茄片14

皮蛋姜末花生皮蛋15

川味皮蛋15

尖椒蒜泥皮蛋15

花生麻辣花生仁16

豆干花生16

黄豆芽辣椒拌豆芽17

豆芽拌芹菜17

豆芽萝卜拌火腿17

鸭头辣味鸭头18

泡辣椒鸭头18

椒麻鸭头18

鸭脖鸭脖拌黄瓜19

辣椒面拌鸭脖19

姜汁鸭脖19

鸭脚花生碎拌鸭脚20

泡椒鸭脚20

卤味鸭脚20

鸭翅川味卤鸭翅21

菜帮蒜泥鸭翅21

怪味鸭翅21

鸭眕麻椒卤鸭眕22

小米辣拌鸭眕22

红油鸭眕22

鸭肠香菜拌鸭肠23

芝麻菜心拌鸭肠23

红油鸭肠拌西芹23

鸭肝川味拌鸭肝24

菜心拌鸭肝24

麻辣鸭肝24

鸡肉棒棒鸡丝25

口水鸡25

川味熏鸡架25

红油鸡块26

盐水鸡26

红油白斩鸡26

鸡肝辣子拌鸡肝27

鸡肝拌菜丁27

老干妈拌鸡肝27

鸡胗香葱拌鸡胗28

泡椒卤鸡胗28

麻辣鸡胗28

牛肉麻辣牛肉丝29

怪味牛肉29

夫妻肺片29

牛肚麻辣肚30

辣子拌牛肚30

山椒红油拌牛肚30

牛心香菜拌牛心31

牛心拌菜胆31

麻辣牛心小拌31

牛百叶麻辣牛百叶32

百叶拌木耳山椒32

葱白萝卜拌百叶32

蹄筋麻辣牛蹄筋33

牛蹄筋拌洋葱33

黑芝麻蹄筋拌芹菜33

黄喉麻辣黄喉34

黄喉拌黑木耳34

青瓜丝拌黄喉34

羊肉辣椒拌羊肉35

芥末羊肉块35

香菜拌羊肉35

羊杂麻辣羊杂36

辣酱拌羊杂36

菜心羊杂36

猪肉蒜泥白肉37

山椒拌肉片37

辣子黄瓜拌猪肉37

猪肚红油猪肚38

猪肚木耳拌大葱38

黄瓜拌猪肚38

猪心葱末辣椒拌猪心39

红油猪心拌冬笋39

菜心拌猪心39

猪肝川椒拌猪肝40

黄豆碎拌猪肝40

小米辣拌猪肝40

猪腱子肉辣拌腱子肉41

木耳拌腱子肉41

腱子肉拌山芹41

猪耳朵红油猪耳朵42

洋葱拌猪耳朵42

麻辣猪耳朵42

猪大肠香菜拌大肠43

红油大肠43

辣子拌大肠43

猪口条麻辣口条44

蒜泥口条44

姜汁口条44

海蜇辣子菜心拌海蜇45

海蜇菜心拌百叶45

肉片海蜇拌青菜45

虾仁菜叶拌虾仁46

凉瓜拌虾仁46

醪糟虾仁拌青瓜46

海螺姜丝拌螺片47

红油麻辣螺片47

螺片芹菜拌竹笋47

毛蛤蜊青瓜拌毛蛤蜊48

菠菜红油毛蛤蜊48

姜汁辣子毛蛤蜊48

虾皮辣椒皮蛋拌虾皮49

虾皮青瓜拌洋葱49

凉瓜拌虾皮49

草鱼银牙炝鱼片50

红油鱼片50

姜末浇鱼片50

热菜类西芹川椒爆西芹51

辣豆瓣肉末炒西芹51

老干妈爆芹菜51

莴笋花椒爆炒莴笋52

莴笋虾皮炒腊肉52

肉末豆瓣莴笋52

竹笋回锅竹笋53

竹笋爆两脆53

焖炒竹笋53

冬笋木耳青菜炒冬笋54

酱爆冬笋54

冬笋炒腊肉54

野菜辣豆瓣炒野菜55

干椒爆野菜55

麻辣肉末炒野菜55

木耳山芹木耳炒腊肉56

辣子炒木耳56

麻辣木耳炒青瓜56

豆腐干辣椒碎炒豆干57

豆干炒竹笋57

芹菜豆干炒辣子57

绿豆芽麻辣豆芽58

豆瓣辣子炒豆芽58

香菜豆芽炒腊肉58

豆角山椒焖炒豆角59

川椒爆炒豆角59

鸡片辣子炒豆角59

萝卜麻椒爆萝卜丝60

腊肉豆干炒萝卜60

干椒炒萝卜60

茄子郫县豆瓣焖茄子61

鱼香茄子61

茄子炒腊肉61

黄豆芽豆瓣肉片炒黄豆芽62

肉末辣子烧豆芽62

豆芽芹菜炒豆干62

鸭头鸭头焖炒萝卜63

山芹鸭头爆木耳63

豆瓣焖鸭头63

鸭脖酱焖鸭脖64

土豆鸭脖煨冬笋64

麻辣葱香鸭脖64

鸭脚干煸鸭掌65

辣味鸭掌65

豆瓣鸭掌65

鸭翅辣炒鸭翅66

香酥鸭翅66

鸭翅爆三丁66

鸭胗辣子炒鸭眕67

香菜山椒炒鸭眕67

鸭眕炒豆芽67

鸭肠豆豉辣椒炒鸭肠68

竹笋炒鸭肠68

包心菜炒鸭肠68

鸭肝泡椒鸭肝69

辣子炒鸭肝69

鸭肝爆洋葱69

鸡肉辣炒鸡片70

麻辣鸡块70

豆豉炒鸡70

宫保鸡丁71

辣味鸡丝71

酱爆鸡丁71

鸡肝农家炒鸡肝72

木耳鸡肝炒芹菜72

柿子椒炒鸡肝72

鸡胗爆炒鸡胗73

香辣鸡胗73

冬笋炒鸡胗73

牛肉川椒牛柳74

干煸牛肉丝74

山椒牛柳74

牛肚辣炒牛肚75

酱爆牛肚75

牛肚炒双脆75

牛心青椒爆牛心76

牛心炒木耳76

青笋炒牛心76

牛百叶山芹爆百叶77

葱爆百叶77

辣妹子炒百叶77

蹄筋爆炒蹄筋78

川味蹄筋78

蹄筋炒豆芽78

黄喉酱烧黄喉79

椒麻葱味黄喉79

香菜黄喉炒干丝79

羊肉辣椒爆羊肉80

山椒麻辣羊肉80

干煸羊肉80

羊杂川椒爆羊杂81

彩椒炒羊杂81

红焖辣味羊杂81

猪肉回锅肉82

辣子炒肉片82

干煸肉丝82

猪肚双椒爆猪肚83

豉香猪肚83

辣爆猪肚丝83

猪心萝卜葱爆猪心84

猪心炒花菜84

干炒猪心84

猪肝干煸猪肝85

熘炒猪肝85

猪肝炒竹笋丁85

猪腱子肉辣子炒腱子肉86

绿豆芽炒腱子86

腱子肉炒青瓜86

猪耳朵豆瓣猪耳87

蒜薹炒猪耳87

葱香猪耳87

猪大肠川味大肠88

大肠炒金芽88

干煸肥肠88

猪口条油菜爆口条89

海米蒜香口条89

包心菜炒口条89

海蜇酱爆海蜇90

海蜇爆竹笋90

青瓜干丝海蜇90

虾仁蒜子爆虾仁91

虾仁炒豆丁91

海螺辣子爆海螺92

木耳螺片爆蛰头92

麻辣米粒螺片92

毛蛤蜊油菜炒毛蛤蜊93

海带爆炒毛蛤蜊93

菠菜毛蛤蜊炒鸡蛋93

虾皮辣炒韭菜虾皮94

虾皮干丝炒辣子94

茼蒿辣爆虾皮94

草鱼水煮鱼95

辣烧鱼块95

豆瓣鱼95

河虾辣爆河虾96

麻辣河虾96

干煸河虾96

汤煲类西芹芹菜肉丝辣汤97

粉条芹菜豆腐汤97

芹菜雪花汤97

莴笋土豆莴笋腊肉汤98

粉丝莴笋辣子汤98

莴笋豆腐酸辣汤98

竹笋竹笋肉丝汤99

猪血豆腐竹笋汤99

竹笋鸭血干丝汤99

木耳木耳豆腐排骨煲100

川味辣子木耳汤100

木耳猪肝枸杞汤100

豆腐干豆干排骨青菜煲101

豆干鸡丝紫菜汤101

番茄豆干鸡蛋汤101

绿豆芽豆芽韭菜鸽蛋辣汤102

粉皮豆芽肉汤102

风干鱼银牙汤102

豆角豆角风干鸡汤103

木耳豆角腊鱼煲103

豆角番茄腊肠煲103

萝卜萝卜素汤104

虾皮萝卜粉丝汤104

萝卜豆腐辣子汤104

茄子腊肉茄子煲105

茄子豆角风干鸡煲105

鱼块茄子煲105

皮蛋皮蛋菠菜粉丝汤106

腊肠皮蛋羹106

皮蛋米粒腊肉汤106

花生花生鸭掌汤107

鸡脚花生木耳汤107

花生芹菜腊肉汤107

黄豆芽豆芽茄子鱼块煲108

海米金钩菜心汤108

豆芽鸭血汤108

鸭肉鸭块萝卜煲109

麻辣鸭块锅109

鸭块冬瓜煲109

鸭肠鸭肠莲藕煲110

鸭肠芹菜豆腐汤110

竹笋鸭肠青菜汤110

鸭肝鸭肝油菜汤111

干锅鸭肝111

鸭肝豆芽汤111

鸡肉茶树菇鸡块煲112

土豆海带鸡块煲112

鸡块香菇干张汤112

鸡肝鸡肝凉瓜菜胆汤113

香辣鸡肝汤113

鸡肝番茄汤113

牛肉牛肉末皮蛋汤114

牛肉土豆番茄煲114

木耳牛肉芹菜汤114

羊肉羊肉辣子汤115

泡椒羊肉菜叶煲115

清汤羊肉115

羊肉山椒汤116

山药羊肉煲116

羊肉凉瓜汤116

羊杂羊杂泡菜汤117

麻辣羊杂芹菜汤117

干妈羊杂汤117

猪肉猪肉青豆汤118

时蔬猪肉煲118

猪肉酸菜煲118

腊肉腊肉白菜煲119

茼蒿煲腊肉119

腊肉菜花山椒煲119

风干鱼风干鱼冬笋汤120

豆腐煲风干鱼120

酸菜风干鱼煲120

风干鸡风干鸡煲土豆121

蘑菇风干鸡汤121

清汤风干鸡121

大肠泡椒大肠金钩煲122

大肠青菜豆腐汤122

酸菜大肠汤122

海螺海螺带汤123

青瓜螺片汤123

螺片菠菜粉丝汤123

毛蛤蜊毛蛤蜊白菜汤124

豆腐毛蛤蜊汤124

毛蛤蜊菠菜蛋花汤124

下篇 新派川菜 肉菜类牛肉香脆牛肉丝125

酸菜牛肉125

干锅牛柳125

辣妹子爆牛肚126

川味家常锅126

爆炒牛杂126

新式毛血旺127

葱爆牛蹄筋127

干锅蹄筋127

辣子炒牛筋128

芹菜辣炒百叶128

爆炒黄喉128

羊肉麻辣羊肉片129

芥菜炒羊丝129

麻辣羊骨锅129

辣酱炒羊肠130

川蜀煸羊排130

香脆羊排130

饼子煸羊排131

山椒香辣羊肉片131

猪肉蒜香白肉爆木耳131

干煸猪手132

回锅里脊片132

大肠鸽蛋豆腐锅132

腊肉鱼块酸菜锅133

沙锅腊肉煲133

蘑菇炒腊肉133

猪血豆芽蘑菇锅134

鱼香肉丁134

藕粉蒸方肉134

肉片冬笋炒菜心135

麻酥肉片135

新派东坡肉135

辣烧排骨块136

香辣猪心丁136

麻辣腰条136

山芹辣子炒猪心137

泡椒蒸猪心137

川椒爆肚片137

泡椒蒸腊肉138

辣煨肉丁138

清蒸方肉138

椒盐葱香煸肉139

辣煎肉139

干煸五花肉139

香炸腊肉片140

腊肠爆凉瓜140

辣子手抓排骨140

麻香猪肝141

川味爆腰花141

酸菜煨腰片141

飘香辣味猪腰142

银芽蒜香肉142

辣条爆肉片142

小米辣冬瓜腊肉143

蒜仔腊肉143

腊肉莴笋米粒143

鸡肉辣烧鸡翅144

干煸鸡翅144

泡椒蒸鸡翅145

新派歌乐山辣子鸡145

酱香鸡丁145

大枣菜叶煨鸡块146

麻辣仔鸡146

川味爆双脆146

醪糟煨鸡块147

芝麻酱翻炒鸡丝147

椒盐鸡片147

鸡丝辣子炒海蜇148

新派麻辣鸡148

双椒爆凤爪148

辣子爆鸡胗149

鸡胗炒豆芽149

干张鸡片炒木耳149

菜胆辣子鸡丝150

鸡片木耳金针150

鸭肉鸭肉泡椒蒸鸭150

干锅鸭块151

竹笋蛰皮爆鸭胗151

回锅鸭头151

莲藕爆鸭肠152

椒盐鸭肠152

爆炒鸭杂152

兔肉干煸兔块153

辣煨兔腿153

泡菜烧兔腿153

素菜类川椒爆油菜154

四川家常炒154

油爆瓜片154

麻香菠菜155

山椒末炒萝卜155

西芹木耳炒腐竹155

辣子肉末烧冬笋156

辣炒肉包心菜156

姜末扇贝炒花菜156

炝炒西兰花157

天麻爆肉片157

绝吃白菜157

煎酿凉瓜158

青豆炒雪菜158

泡菜炒腊肉158

软炸黄花菜159

老干妈烧豆腐159

辣子素炒红萝卜159

香酿椒160

干煸冬笋160

椒盐炒双花160

木耳肉末炒油菜161

鸽蛋冬笋青菜锅161

川蜀小炒161

鸡茸豆腐162

川蜀油凉粉162

酸辣凉皮162

辣炒茭瓜条163

姜丝辣子炒菠菜163

辣子烧豆腐163

麻辣豆苗164

辣炒海带结164

辣妹子肉末炒豆芽164

辣子鸡蛋炒蒜薹165

瓜仁麻辣包心菜165

粉条鸡蓉包心菜165

麻辣蒜子青椒166

麻辣豆干丁166

金针菇炒木耳166

麻椒西兰花167

肉末尖椒炒皮蛋167

回锅皮蛋167

麻辣鹌鹑蛋168

小米辣肉末白菜168

火腿油菜炒粉条168

干煸草菇169

草菇爆炒豆角169

老干妈炒茼蒿169

肉末木耳黄花菜170

葱油麻辣黄花菜170

辣炒萝卜菜170

皮蛋浸酸菜171

辣炒番茄土豆丁171

干煸蘑菇171

鱼香土豆条172

番茄辣子炒鸽蛋172

麻辣滑子菇172

凉瓜炒鹌鹑蛋173

香脆鹌鹑蛋173

麻辣苦瓜圈173

豆瓣青瓜174

香辣南瓜丁174

香脆玉米粒174

豆瓣茭瓜175

干煸茭瓜条175

牛肉末煸豆角175

干煸双豆176

麻辣黄豆芽176

滑仔菇炒青瓜177

鱼香干张177

回锅豆腐177

新派家常豆干178

豆腐米粒炒菜丁178

干张炒辣子178

新式蚂蚁上树179

麻辣娃娃菜179

水产类鲢鱼老干妈烧鱼块180

草鱼麻辣水煮鱼180

酸菜泡椒鱼180

龙虾香脆龙虾181

泥鳅香辣泥鳅181

蟹子麻辣蟹子181

虾仁凉瓜肉末炒虾仁182

酸辣海鲜小炒182

野菜爆虾仁182

虾皮糖醋尖椒爆虾皮183

蒜香虾皮爆茭瓜183

海米辣子海米炒青瓜185

酸辣海米白菜184

西芹海米炒腊肉184

海米茭瓜炒粉丝184

海米辣子青瓜185

鳝鱼辣煨鳝片185

泡椒蒸鳝鱼185

麻辣鳝鱼丝186

鱼头豆瓣鱼头186

泡菜蒸鱼头187

辣酱蒸鱼头187

川味锅川味毛血旺火锅188

川味水煮鱼火锅188

附录人气火锅神秘配方188

川味小吃制作秘籍192