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第一章 原料及原料处理&井口信义、越山育则1

1、原料&越山育则1

〔Ⅰ〕大豆1

〔Ⅱ〕脱脂大豆13

〔Ⅲ〕小麦19

〔Ⅳ〕食盐36

〔Ⅴ〕水38

2、原料处理&井口信义、越山育则39

〔Ⅰ〕蛋白质原料的处理39

〔Ⅱ〕碳水化合物原料的处理53

〔Ⅲ〕盐水的调制57

第二章 酿造&中浜敏雄61

1 种曲61

〔Ⅰ〕对种曲的再探讨61

〔Ⅱ〕种曲的制作法62

〔Ⅲ〕种曲的菌株68

〔Ⅳ〕变异株的诱变72

〔Ⅴ〕木灰与孢子73

〔Ⅵ〕种曲与机械制曲74

2 制曲75

〔Ⅰ〕制曲法75

〔Ⅱ〕制曲的条件96

〔Ⅲ〕曲菌产生的酶106

〔Ⅳ〕微生物的混入111

3 制醪121

〔Ⅰ〕发酵121

〔Ⅱ〕搅拌127

〔Ⅲ〕化学变化与微生物129

〔Ⅳ〕温度管理133

〔Ⅴ〕天然酱醪与温酿酱醪140

〔Ⅵ〕发酵过程中的物质的消长143

〔Ⅶ〕酱油乳酸菌150

〔Ⅷ〕酱油酵母157

〔Ⅸ〕在酱醪中添加酱油酵母和乳酸菌167

第三章 成品处理&松下宪治171

Ⅰ、压榨171

2、沉淀、清澄173

3、成品处理173

4、加热176

5、产品成分179

第四章 氨基酸液以及核酸显味物质的利用&日野哲雄、绪方浩一181

1、氨基酸液的制造和利用（付 新式2号）&日野哲雄181

〔Ⅰ〕技术的发展史181

〔Ⅱ〕蛋白质的加水分解和精制处理183

〔Ⅲ〕氨基酸液的酱油化205

2、酱油添加物——核甙酸&绪方浩一219

〔Ⅰ〕显味性核甙酸的生产219

〔Ⅱ〕核甙酸显味的条件220

〔Ⅲ〕在酱油中添加核甙酸221

第五章 成品&大亦正次郎、杉森恒武、中村清、森口繁弘、上田隆藏234

1、酱油的色泽与香气&大亦正次郎234

〔Ⅰ〕酱油的色泽236

〔Ⅱ〕酱油酿造工序中发生的褐变245

〔Ⅲ〕成品酱油的褐变现象253

〔Ⅳ〕褐变反应的机理与酱油色素257

〔Ⅴ〕防止褐变263

〔Ⅵ〕酱油香味与褐变的关系265

2、防止再发酵与防霉问题&杉森恒武269

〔Ⅰ〕酱油再发酵与发霉的原因269

〔Ⅱ〕防止再发酵与防霉的加热条件270

〔Ⅲ〕防霉剂272

〔Ⅳ〕无添加物酱油277

3、成分279

〔Ⅰ〕氮成分&中村清279

〔Ⅱ〕碳水化合物及脂肪氧化物&中村清284

〔Ⅲ〕有机酸&森口繁弘、上田隆藏291

4、酱油分析法&中村清301

〔Ⅰ〕一般分析301

〔Ⅱ〕乙酰丙酸的定性反应303

〔Ⅲ〕多元醇（糖醇）303

〔Ⅳ〕胺304

〔Ⅴ〕黄曲霉毒素305

〔Ⅵ〕酚306

〔Ⅶ〕其他306

第六章 酱油酿造工艺学&今原广次、原田芳祐308

1、酱油酿造工艺学&今原广次308

〔Ⅰ〕概论308

〔Ⅱ〕原料处理工序309

〔Ⅲ〕制曲工序317

〔Ⅳ〕酿造熟成工序324

〔Ⅴ〕过滤压榨工序326

〔Ⅵ〕成品处理工序334

2、加压连续蒸煮&原田芳祐338

〔Ⅰ〕蒸煮大豆装置的新发展338

〔Ⅱ〕雅玛沙连续蒸煮装置339

〔Ⅲ〕蒸煮条件与全氮利用率及分解率341

〔Ⅳ〕FM式连续蒸煮装置344

第七章 变异株及杂种的制作方法&枥仓辰六郎350

1、细菌的突变株350

〔Ⅰ〕诱发突变方法350

〔Ⅱ〕营养缺陷型菌株的挑选方法352

〔Ⅲ〕抗代谢拮抗物突变株353

〔Ⅳ〕温度敏感突变株354

〔Ⅴ〕抗药性突变株356

2、霉菌的突变株356

〔Ⅰ〕紫外线处理359

〔Ⅱ〕过滤浓缩法357

〔Ⅲ〕营养缺陷型突变株的测定358

〔Ⅳ〕基因重组的曲霉育种358

3、酵母的突变株及杂种359

〔Ⅰ〕突变株359

〔Ⅱ〕杂交形成杂种362

「付·Ⅰ」酱油的农林标准&梅田勇雄364

1、现在的农林标准364

2、日本酱油农林标准说明368

3、日本农林标准的变迁373

「付·Ⅱ」淡口酱油存在的问题&古田忠夫376

1、淡口酱油的沿革376

2、淡口酱油的特点376

3、酿造淡口酱油存在的问题378

〔Ⅰ〕原料380

〔Ⅱ〕原料处理382

〔Ⅲ〕制曲382

〔Ⅳ〕醪的管理383

〔Ⅴ〕成品处理385

「付·Ⅲ」关于结构改革问题&松下宪治388