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第1章 谷物及其制品的物理化学特性1

1.1 稻米的物理特性1

1.1.1 稻米的气味、色泽和表面状态1

1.1.2 稻米粒的形状与大小1

1.1.3 稻米的千粒重、容重1

1.1.4 谷壳率与出糙率2

1.1.5 自动分级2

1.1.6 米粒强度2

1.2 稻米的化学特性2

1.2.1 稻米籽粒各组成部分的化学成分2

1.2.2 水分3

1.2.3 蛋白质3

1.2.4 脂类4

1.2.5 碳水化合物4

1.2.6 矿物质和维生素5

1.3 小麦的物理特性5

1.3.1 小麦的色泽、气味和表面状态5

1.3.2 小麦的容重和千粒重6

1.3.3 小麦籽粒的硬度6

1.4 小麦的化学特性7

1.4.1 小麦籽粒各部分的化学成分7

1.4.2 小麦蛋白质7

1.4.3 小麦淀粉8

1.4.4 脂类10

1.4.5 维生素11

1.4.6 矿物质11

1.5 小麦粉的物理化学特性12

1.5.1 小麦粉的物理特性12

1.5.2 小麦粉的化学特性14

第2章 谷物制品营养強化理论23

2.1 谷物制品营养强化的历史发展与现状23

2.1.1 大米营养强化的历史发展与现状23

2.1.2 小麦粉营养强化的历史发展与现状24

2.2 谷物制品营养强化的作用与意义25

2.2.1 大米营养强化的作用与意义25

2.2.2 面粉营养强化的作用与意义27

2.3 谷物制品营养强化的原则与方法28

2.3.1 谷物制品营养强化的原则28

2.3.2 谷物制品营养强化的主要方法30

2.4 国家公众营养改善项目对谷物制品营养强化的要求31

2.4.1 中国公众营养状况31

2.4.2 国家公众营养改善行动36

2.4.3 食物强化——改善公众营养不良的最佳途径36

第3章 营养强化剂的选择与使用39

3.1 常用谷物制品营养强化剂39

3.1.1 氨基酸类强化剂39

3.1.2 维生素类强化剂40

3.1.3 矿物质与微量元素强化剂42

3.2 营养强化剂使用要求47

3.2.1 食品营养强化剂使用的基本原则47

3.2.2 食品营养强化剂使用的法律规范47

3.2.3 食品营养强化剂使用中需要注意的问题48

第4章 大米营养强化工艺技术4.1 概述51

4.1.1 大米营养强化的原因51

4.1.2 大米营养强化的历史和经验51

4.1.3 大米营养强化的意义52

4.2 大米营养强化的范围和标准52

4.2.1 大米营养强化的范围和标准52

4.2.2 大米营养强化遵循的原则54

4.3 大米营养强化工艺技术55

4.3.1 营养强化大米的生产工艺55

4.3.2 锌强化大米加工工艺与技术58

4.4 大米营养强化存在的问题60

4.4.1 包装形式与营养素的损失60

4.4.2 盲目强化61

4.4.3 营养吸收率61

4.4.4 强化对象过于宽泛61

第5章 面粉营养强化工艺技术62

5.1 概述62

5.1.1 面粉营养强化工作试点开展情况63

5.1.2 面粉营养强化试点工作的成效63

5.1.3 营养强化面粉的市场前景64

5.2 面粉营养强化的范围和标准64

5.2.1 面粉营养强化的范围和标准64

5.2.2 我国营养强化面粉配方制定的原则65

5.2.3 有关强化食品的法律法规66

5.3 面粉营养强化工艺技术66

5.3.1 营养素的筛选和优化67

5.3.2 营养素活性的保护与稳定技术68

5.3.3 面粉营养强化关键技术68

5.3.4 营养强化面粉的安全性保障措施71

第6章 大米食用品质及改良74

6.1 大米食用品质评价74

6.1.1 大米食用品质概述74

6.1.2 影响大米食用品质的因素75

6.2 稻米陈化对大米食用品质的影响79

6.2.1 稻米陈化过程中的生理变化79

6.2.2 稻米陈化过程中质地结构的变化80

6.2.3 稻米陈化过程中大米化学成分变化81

6.3 大米食用品质改良技术84

6.3.1 物理方法改良84

6.3.2 改良剂改良85

第7章 面粉品质及改良7.1 概述89

7.1.1 面粉分类及质量标准89

7.1.2 影响面粉品质的主要因素及控制措施91

7.1.3 面粉品质改良的意义91

7.1.4 面粉品质改良剂作用机理与分类92

7.1.5 面粉品质改良剂发展趋势95

7.2 面粉品质改良技术98

7.2.1 原料的掌握与搭配98

7.2.2 小麦调质处理技术101

7.2.3 配粉技术103

第8章 谷物制品营养强化及品质改良工艺中的质量控制8.1 HACCP质量管理体系概述108

8.1.1 HACCP的产生与国外发展概况108

8.1.2 我国HACCP应用发展情况109

8.1.3 HACCP体系与常规质量控制模式的区别109

8.1.4 HACCP与GMP、SSOP、SRFFE、ISO 9000的关系110

8.1.5 实施HACCP的一般步骤112

8.2 HACCP体系在大米加工中的应用114

8.2.1 HACCP质量管理体系在大米生产企业的实施步骤115

8.2.2 HACCP体系的七项基本原则115

8.2.3 HACCP在大米生产中的应用116

8.3 HACCP质量管理体系在面粉生产中的应用120

8.3.1 面粉厂的危害分析121

8.3.2 确定面粉生产中的关键控制点122

8.3.3 制订关键点的控制限123

8.3.4 建立关键控制点的监测程序124

8.3.5 建立纠偏措施126

8.3.6 建立记录和文件保存制度128

8.3.7 建立验证／审核程序129

附录130

附录1 食品营养强化剂使用卫生标准GB 14880—1994130

附录2 营养强化小麦粉GB/T 21122—2007136

附录3 小麦GB 1351—2008（代替GB 1351—1999）141

附录4 小麦、稻米加工的国家标准和行业标准145

附录5 食品及食品添加剂行业涉及的法律法规147

附录6 中华人民共和国食品卫生法147