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技能篇3

第一章 常见宴会菜单设计3

第一节　中式宴会菜单设计3

一、中式宴会菜单设计的特点3

二、中式宴会菜品设计的要求4

三、中式宴会菜单设计的方法5

四、中式宴会菜单设计实例8

五、中式宴会菜肴制作的关键13

第二节　西式宴会菜单设计14

一、西式宴会菜单设计的特点14

二、西式宴会菜单设计的要求15

三、西式正式宴会菜单设计的方法16

四、鸡尾酒会菜单设计的方法18

五、冷餐酒会（自助餐会）菜单设计的方法20

第三节 中西合璧宴会菜单设计27

一、中西合璧宴会的特点27

二、中西合璧宴会菜单设计的要求27

三、中西合璧宴会菜单设计的方法28

第二章　特殊宴会菜单设计34

第一节　烧烤宴会菜单设计34

一、烧烤宴会菜单设计的特点34

二、烧烤宴会菜单设计的要求35

三、烧烤宴会菜单设计的方法36

四、烧烤菜肴制作中的注意事项38

第二节　火锅宴会菜单设计39

一、火锅的种类39

二、火锅宴会的特点40

三、火锅宴会菜单设计的要求41

四、火锅宴会菜单设计的方法42

五、火锅宴会菜单设计中的注意事项44

第三节　特色宴会菜单设计46

一、特色宴会的分类46

二、特色宴会的特点46

三、特色宴会设计的要求47

四、特色宴会菜单设计的方法48

第四节　大型宴会菜单设计50

一、大型宴会的特点51

二、大型宴会菜单设计的要求51

三、大型宴会菜单设计的方法52

四、制作大型宴会菜肴的注意事项53

第三章　美食节策划与菜单设计55

第一节　美食节的特点与种类55

一、美食节的特点55

二、美食节的种类57

第二节　美食节策划的方法与步骤59

一、美食节策划的方法60

二、举办美食节的步骤61

第三节　美食节菜单设计的要求与原则63

一、美食节菜单设计的要求63

二、美食节菜单设计的原则64

三、美食节菜单设计65

第四节　美食节运作中的管理70

一、美食节宣传与促销管理70

二、美食节气氛与环境布置管理73

三、美食节菜品制作管理74

四、美食节资料与档案管理76

第四章　宴会台型的设计78

第一节　中式宴会台型设计78

一、中式宴会台型的种类78

二、中式宴会台型设计的方法79

三、中式宴会台型设计的关键80

第二节　西式宴会台型设计81

一、西式宴会台型设计的种类82

二、西式宴会台型设计的技法83

三、西式宴会台型设计的关键84

第三节　大型宴会台型设计84

一、大型宴会台型的种类84

二、大型宴会台型设计的技法87

三、大型宴会台型设计的注意事项87

第五章　宴会台面设计89

第一节　宴会台面种类与设计要求89

一、宴会台面的种类89

二、宴会台面设计的基本要求90

第二节　宴会摆台与装饰91

一、中餐宴会的摆台与装饰91

二、西餐宴会的摆台与装饰94

三、冷餐酒会的设计与装饰97

第六章　宴会服务100

第一节　宴会服务类型与特点100

一、宴会服务的类型100

二、宴会服务的特点101

第二节　宴会服务程序与标准102

一、中餐宴会服务的程序与标准102

二、西餐宴会服务的程序与标准105

第三节　宴会酒水设计与服务要求111

一、酒水在宴会中的作用111

二、常用酒水品种的特点111

三、宴会酒水的设计115

四、宴会酒水的服务要求116

知识篇121

第七章　概述121

第一节　宴会的起源与演变121

一、宴会的起源122

二、宴会的演变123

第二节　宴会的改革与创新126

一、宴会的改革127

二、宴会的创新129

三、宴会的发展趋势132

第三节　宴会的特点与作用134

一、宴会的特点134

二、宴会的作用135

三、宴会的要求137

第四节　宴会的分类与内容139

一、宴会的分类139

二、宴会的命名142

三、宴会的内容143

第八章　宴会菜单设计的原则与要求147

第一节　宴会菜单设计的原则147

一、以宾客需求为核心148

二、以客观条件为依据148

三、以价格高低为标准149

四、以经营特色为重点150

五、以科学组合为目标151

第二节　宴会菜单设计的要求152

一、选用原料要有广泛性152

二、选择菜肴要突出季节性153

三、菜肴构成要突出地方性154

四、烹调方法要有多变性154

五、菜肴口味要有差异性154

六、菜肴色彩要有丰富性155

七、菜肴形态要有多样性155

八、菜肴质感要有多种性156

九、菜肴营养要有平衡性157

十、菜肴数量要有合理性157

第三节　宴会菜单设计的程序159

一、明确菜单类别159

二、了解菜单规格159

三、选定菜肴名称160

四、规定菜肴原料161

五、核算菜肴成本162

六、确定菜肴品种164

管理篇169

第九章　宴会部的组织机构与工作职责169

第一节　宴会部组织机构的设置169

一、宴会部组织机构设置原则169

二、宴会部组织机构设置170

三、宴会部人员的配备173

第二节　宴会部员工的素质要求175

一、宴会部员工仪容仪表的要求175

二、宴会部员工基本素质要求178

第三节　宴会部员工的工作职责181

一、宴会部管理层人员工作职责181

二、宴会部作业层人员工作职责186

第十章　宴会的质量与成本控制190

第一节　宴会的质量控制190

一、宴会质量控制程序190

二、宴会菜品质量控制方法191

三、宴会服务质量控制措施193

第二节　宴会的成本控制197

一、宴会的成本控制范围197

二、宴会菜品的定价与成本控制198

三、宴会酒水的定价与成本控制204

四、宴会其他费用的成本控制208

第十一章　宴会部的促销与内部管理211

第一节　宴会的促销211

一、宴会促销的形式212

二、宴会促销的方法212

第二节　宴会厅设备设施与环境管理214

一、宴会厅设备设施要求及管理214

二、宴会厅的环境要求及管理216

第三节　宴会厅收银管理218

一、宴会厅收银程序及要求218

二、账款管理及报表219

第四节　宴会娱乐项目设计及管理220

一、宴会娱乐项目的设计220

二、宴会娱乐项目的管理221

三、宴会娱乐项目的开发222

第五节　宴会部运作中特殊情况处理223

一、客人的投诉处理223

二、宴会服务中较为典型的问题处理224

参考文献229