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第一节 乳脂肪的合成3

一、乳脂肪酸的合成3

第一篇 原料乳3

第一章 乳的生物合成及泌乳3

二、甘油三酯的合成5

第二节 乳蛋白质的合成6

一、乳腺内蛋白质的合成7

第三节 乳糖的合成8

二、乳腺选择性吸收的蛋白质8

第四节 维生素和矿物质9

第五节 乳成分的分泌10

二、乳中的维生素10

一、乳中的矿物质盐类10

二、维持泌乳11

一、诱导泌乳11

三、更赛牛13

二、瑞士褐牛13

第二章 影响泌乳及乳成分的因素13

第一节 主要乳牛品种及产乳性能13

一、爱尔夏牛13

七、西门塔尔牛14

六、乳用短角牛14

四、荷斯坦牛14

五、娟姗牛14

一、饲料和日粮组成15

第二节 非遗传因素对泌乳及乳成分的影响15

二、气温与环境18

四、泌乳时期19

三、挤乳次数19

六、健康状况20

五、内分泌20

二、化学异常及混入异物乳21

一、生理异常乳21

第三章 异常乳21

第一节 异常乳的种类21

四、病理异常乳24

三、微生物污染乳24

一、乳房炎与SCC25

第二节 乳房炎乳25

二、乳房炎对乳成分及加工性能的影响26

一、低酸度酒精阳性乳的成因29

第三节 低酸度酒精阳性乳29

二、低酸度酒精阳性乳的特性32

三、低酸度酒精阳性乳的利用价值34

第四章 原料乳中的微生物35

一、内源性污染36

第一节 原料乳中微生物的来源36

二、外源性污染37

一、葡萄球菌属38

第二节 原料乳中的病原菌38

四、耶尔森氏菌属39

三、弯曲杆菌属39

二、链球菌属39

六、大肠杆菌40

五、沙门氏菌属40

八、分枝杆菌属41

七、李斯特氏菌属41

十一、气单胞菌属42

十、伯氏考克斯体42

九、布鲁氏菌属42

十三、梭菌属43

十二、芽孢杆菌属43

十五、肺炎克雷伯氏菌44

十四、嗜麦芽糖黄单胞菌44

十九、蜂房哈夫尼杆菌45

十八、阪崎肠杆菌45

十六、沙雷氏菌属45

十七、变形杆菌属45

一、病毒46

第三节 原料乳中的病毒和噬菌体46

二十、放线菌属46

二十一、细螺旋体属46

二、噬菌体47

三、黄杆菌属48

二、假单胞菌属48

第四节 原料乳中的腐败微生物48

一、大肠菌群48

八、乳酸菌49

七、形成芽孢的革兰氏阳性杆菌49

四、产碱杆菌属49

五、莫拉氏菌属49

六、腐败希瓦氏菌49

一、乳杆菌属52

第五节 原料乳中的有益微生物52

三、链球菌属53

二、乳球菌属53

六、双歧杆菌属54

五、丙酸杆菌属54

四、明串珠菌属54

七、片球菌属55

第六节 原料乳中的真菌56

八、微球菌属56

一、酵母菌57

二、霉菌58

一、嗜冷菌59

第七节 原料乳中的嗜冷菌和耐热菌59

二、耐热菌64

三、嗜冷菌和耐热菌的检验66

四、嗜冷菌和耐热菌的污染控制67

一、生鲜牛乳中细菌的污染与增殖69

第八节 原料乳中微生物数量的动态变化69

二、原料乳中微生物种类与数量的影响因素和变化规律70

二、建立牛舍环境及牛体卫生管理制度73

一、贯彻实施乳牛兽医保健工作和检疫制度73

第九节 原料乳中微生物的控制73

四、对挤乳操作卫生的要求74

三、加强挤乳及贮乳设备的卫生管理74

一、来源76

第一节 农药76

第五章 乳中的污染物和有害物76

一、来源78

第二节 抗微生物药物78

二、分析方法78

二、牛乳中残留抗生素的种类及其残留分析80

三、乳中抗生素残留的危害84

四、牛乳中抗生素的检测方法86

三、激素88

二、β-肾上腺兴奋剂88

第三节 其他类药物88

一、非固醇类抗炎症药物88

四、激素类药物的危害89

第四节 乳与乳制品中的消毒剂和杀菌剂90

一、二噁英91

第五节 来源于环境的污染物91

二、聚氯联苯92

第六节 乳制品中的放射性核素93

四、金属93

三、其他持续存在的卤代烃93

第七节 真菌毒素94

第八节 天然植物毒素——欧洲蕨毒素95

第九节 乳制品中的硝酸盐和亚硝酸盐96

二、挤乳98

一、泌乳周期及乳的分泌98

第六章 挤乳98

第一节 挤乳98

三、挤乳方式100

一、手工挤乳对泌乳及乳质量的影响102

第二节 挤乳方式对泌乳及乳质量的影响102

四、挤乳后处理102

一、挤乳前的卫生103

第三节 挤乳卫生103

二、机械挤乳对泌乳及乳质量的影响103

二、挤乳后的卫生105

一、牛乳的冷却107

第一节 原料乳的冷却与预杀菌107

第七章 原料乳的贮藏与运输107

三、原料乳的预杀菌108

二、冷却过程中牛乳的变化108

一、牛乳的贮藏109

第二节 原料乳的贮藏与运输109

三、原料乳的验收110

二、原料乳的运输110

四、原料乳的贮藏与运输对微生物数量的影响111

第一节 乳的化学组成及存在状态115

第一章 乳的化学组成及特性115

第二篇 乳的化学组成及理化特性115

第二节 乳蛋白质116

一、酪蛋白118

二、酪蛋白胶粒127

三、乳清蛋白132

四、非蛋白氮137

一、乳脂的种类、含量和分布138

第三节 乳脂肪138

二、脂肪球与脂肪球膜146

三、脂肪水解及氧化149

四、乳脂肪的物理特性152

一、组成及化学结构159

第四节 乳糖159

二、乳糖的物理性质161

四、乳糖的结晶164

三、乳糖的溶解度及在水中的平衡164

第五节 乳中的盐类165

一、乳中矿物质的组成及含量166

二、乳中矿物质的存在形式168

三、盐溶液的特性172

四、盐类的平衡及变化174

第六节 牛乳中的维生素177

二、脂溶性维生素178

一、水溶性维生素178

三、影响牛乳中维生素含量的因素179

一、脂肪酶与酯酶180

第七节 乳中的酶180

四、乳中维生素的营养作用180

二、乳中的胞浆酶系183

三、磷酸酶185

四、过氧化物酶189

五、黄嘌呤氧化酶190

六、过氧化氢酶191

七、L-乳酸脱氢酶192

八、超氧化物歧化酶193

十、巯基氧化酶194

九、半乳糖基转移酶194

十一、溶菌酶195

十三、淀粉酶196

十二、γ-谷胱酰转肽酶196

第八节 乳中的核苷和核苷酸197

十四、核酸酶197

一、组成198

二、功能特性199

组成及含量201

一、激素及生长因子的201

第九节 牛乳中的激素及生长因子201

二、乳中激素及生长因子的生理功能204

一、概念205

第一节 密度和相对密度205

第二章 乳与乳制品的理化特性205

二、影响因素及变化规律206

三、测定方法207

一、概念208

第二节 乳的氧化还原电势208

二、影响因素及变化规律209

三、应用210

一、冰点211

第三节 乳的依数性211

一、概念213

第四节 表面张力213

二、沸点213

二、影响因素及变化规律214

一、概念215

第五节 酸碱平衡215

三、测定方法217

二、影响因素及变化规律217

一、液态乳和半固态乳制品的流变学特性218

第六节 乳的流变学特性218

二、测定方法224

三、应用226

二、影响因素及变化226

第七节 电导率226

一、概念226

第八节 乳的热学特性227

一、概念229

第九节 乳的光学性质229

二、乳与乳制品的色泽230

二、应用231

一、概念231

第十节 乳的声学性质231

一、水分活度的概念232

第一节 水分活度232

第三章 乳制品中的水分232

二、水分活度的测定233

二、吸湿等温线235

一、水分的吸附235

第二节 吸附与解吸235

一、玻璃态与玻璃化的概念238

第三节 相与状态转化238

二、乳糖玻璃化与固液状态图239

一、化学稳定性240

第四节 水与乳品稳定性240

三、非平衡冰晶的形成240

二、物理稳定性241

三、微生物学稳定性243

一、山羊的种类及产乳性能245

第一节 山羊乳245

第四章 其他畜乳245

三、山羊乳的特殊性246

二、山羊乳的化学组成246

四、山羊乳的利用247

二、绵羊乳的组成及特性248

一、绵羊的种类及产乳性能248

第二节 绵羊乳248

二、水牛乳的组成249

一、水牛的种类及产乳性能249

第三节 水牛乳249

二、牦牛乳的组成250

一、牦牛的种类及分布250

第四节 牦牛乳250

一、骆驼的种类及产乳性能251

第五节 驼乳251

三、牦牛乳的利用251

二、驼乳的组成及特性252

一、马的种类及产乳性能253

第六节 马乳253

三、马乳的利用254

二、马乳的组成254

第七节 驯鹿乳255

第一节 乳的热处理259

一、湿热杀菌259

第三篇 加工处理与乳的特性259

第一章 乳的热处理与乳中的微生物259

二、干热杀菌260

第二节 巴氏杀菌对乳中微生物的影响261

一、初次杀菌对微生物的影响262

二、巴氏杀菌对微生物的影响264

第三节 超高温灭菌对乳中微生物的影响266

一、微生物热致死分析267

第四节 乳中微生物热致死分析267

二、热致死分析的实际应用270

第二章 热处理对乳组成及理化性质的影响272

一、酪蛋白的变化273

第一节 热处理对乳蛋白质的影响273

二、乳清蛋白的变性274

第二节 热处理对乳脂肪及脂肪球的影响278

三、其他活性蛋白质的变性278

一、乳脂肪的生物化学变化279

三、脂肪球的上浮及成膜化280

二、脂肪球膜的变化280

二、产酸281

一、产生二蔗酮糖281

第三节 热处理对乳糖的影响281

三、美拉德反应282

第四节 热处理对盐类的影响286

一、维生素A287

第五节 热处理对维生素的影响287

五、B族维生素288

四、维生素K288

二、维生素D288

三、维生素E288

第六节 热处理对酶的影响291

六、维生素C291

第七节 热处理对乳风味的影响293

四、加热对牛乳形成乳石的影响296

三、皮膜的形成296

第八节 热处理对乳物理性质的影响296

一、酪蛋白胶体的变化296

二、酪蛋白和乳清蛋白的相互作用296

五、牛乳的依数性297

一、牛乳的热稳定性298

第九节 乳的热稳定性298

六、加热对pH变化的影响298

二、乳的热凝集机制300

三、热稳定性的影响因素301

五、灭菌牛乳的老化胶凝作用304

四、热处理对牛乳凝固及其相关特性的影响304

第一节 冷冻处理对乳蛋白质的影响306

第三章 冷冻处理对乳理化性质的影响306

第三节 冷冻处理对乳糖的影响307

第二节 冷冻处理对乳脂肪及脂肪球的影响307

第四节 冷冻处理对盐类和乳风味的影响309

第六节 冷冻与乳中细菌的变化310

第五节 冷冻处理对乳物理性质的影响310

一、真空系统315

第一节 挤乳设备的基本构成315

第四篇 乳品加工单元操作315

第一章 挤乳设备315

二、乳杯组318

四、脉动器321

三、乳杯自动脱落装置321

五、牛乳收集系统324

六、清洗系统326

一、牛舍用挤乳设备327

第二节 常见挤乳设备类型327

二、挤乳间用挤乳设备328

一、计算机管理系统330

第三节 新型现代化乳牛场设备330

二、机器人挤乳装置331

二、乳槽车332

一、运乳桶332

第二章 牛乳的运输、接收及贮存设备332

第一节 牛乳的运输设备332

二、乳槽车乳接收系统333

一、运乳桶乳接收系统333

第二节 乳品厂牛乳的接收设备333

二、室内型贮乳罐335

一、贮乳罐的基本构成335

第三节 乳品厂牛乳的贮存设备——贮乳罐335

三、室外型贮乳罐336

一、乳品管线的联接338

第一节 管道和阀门338

第三章 牛乳的输送338

二、阀339

三、位置显示和控制343

一、离心泵344

第二节 泵344

二、液环泵348

三、正位移泵349

第一节 离心分离机的分离原理354

第四章 离心分离及净乳354

一、离心分离机的结构355

第二节 离心分离机、离心净乳机355

二、离心净乳机357

三、离心分离机生产能力的计算358

五、离心分离机使用注意事项359

四、影响离心分离机生产能力的因素359

二、涡轮式搅拌器361

一、螺旋桨式搅拌器361

第五章 搅拌361

四、高剪切搅拌器362

三、桨式搅拌器362

第一节 均质的原理363

第六章 均质363

一、均质泵364

第二节 均质机的构造364

二、均质阀的配置365

三、均质的相关计算366

二、均质化乳的特点367

一、均质对乳成分的影响367

第三节 均质在乳品加工中的应用367

四、均质化乳的测定368

三、均质化乳的缺点368

一、传热系数370

第一节 热交换的基本原理370

第七章 热交换370

二、温差计算371

一、板式热交换器372

第二节 热交换器372

二、管式热交换器377

三、管式热交换器与板式热交换器的比较380

四、旋转刮板式热交换器381

一、基本原理382

第三节 管式热交换器在乳品加工中的应用382

二、工艺描述384

一、按物料流程分类389

第一节 蒸发设备的分类389

第八章 蒸发389

三、按加热蒸汽被利用的次数分类390

二、按加热器结构分类390

一、双效降膜式蒸发器391

第三节 多效降膜式蒸发器391

第二节 闪蒸391

三、四效降膜式蒸发器394

二、三效降膜式蒸发器394

一、搅拌式蒸发器397

第四节 其他形式的蒸发器397

二、强制循环式蒸发器398

四、流化床蒸发器399

三、逆流涓流蒸发器399

六、板式蒸发器400

五、螺旋管蒸发器400

七、TVR蒸发设备和MVR蒸发设备401

一、按雾化方法分类404

第一节 喷雾干燥设备的分类404

第九章 喷雾干燥404

二、按干燥形式分类407

一、喷雾干燥设备的流程408

第二节 喷雾干燥设备408

二、喷雾干燥的附聚技术413

一、喷雾干燥系统示意总图416

第三节 喷雾干燥系统综合分析416

二、喷雾干燥设备生产中的问题分析418

三、乳粉杂质的综合分析419

一、膜分离概念421

第一节 膜分离的基本原理和方法421

第十章 膜分离421

二、膜性能422

三、分离用膜424

二、超滤膜429

一、工作原理429

第二节 超滤429

三、超滤装置431

一、反渗透原理432

第三节 反渗透432

二、反渗透膜、膜组件及机组433

三、超滤和反渗透的基本工艺流程436

第四节 电渗析437

四、反渗透在乳品工业中的应用437

一、工作原理438

二、电渗析器的结构439

第五节 膜分离技术在乳品工业中的应用440

三、电渗析的基本工艺流程440

一、膜分离技术在液态乳和发酵乳制品中的应用442

二、膜分离技术在干酪生产中的应用443

三、乳的微滤447

四、干酪乳清的超滤448

五、干酪乳清的微滤450

一、无菌灌装机的典型系统452

第一节 液态乳无菌灌装452

第十一章 灌装、包装452

二、利乐无菌灌装机455

第二节 酸奶灌装465

一、RPL-300型连续式冰淇淋凝冻机468

第一节 冰淇淋凝冻机468

第十二章 冰淇淋凝冻、成形与硬化468

二、RPL-1000型连续式冰淇淋凝冻机478

一、概述482

第二节 冰淇淋的成形482

二、浇模类成形设备483

三、灌装类冰淇淋生产设备486

四、挤压型冰淇淋生产设备488

一、速冻隧道（硬化室）原理及结构492

第三节 冰淇淋的硬化492

二、主要技术参数494

第一节 就地清洗系统495

第十三章 CIP清洗495

一、CIP循环图496

二、CIP程序497

第二节 CIP系统的设计498

一、集中式就地清洗499

二、分散式就地清洗500

三、清洗效果的检验501

二、液态乳的种类505

一、液态乳的概念505

第五篇 乳品加工各论505

第一章 液态乳的生产505

第一节 概述505

三、液态乳生产的一般工艺506

一、概述507

第二节 巴氏杀菌乳507

二、巴氏杀菌乳的加工508

三、巴氏杀菌乳的包装510

五、巴氏杀菌乳的货架期511

四、巴氏杀菌对乳成分的影响511

第三节 延长货架期的液体乳512

一、概述512

三、新技术在ESL乳生产中的应用513

二、ESL乳的生产513

二、灭菌乳的生产515

一、生产超高温杀菌乳对原料乳质量的要求515

第四节 超高温杀菌乳515

一、维生素强化乳526

第五节 成分调整乳526

二、乳饮料527

三、低乳糖牛乳528

第一节 稀奶油及其制品531

第二章 乳脂类产品531

一、稀奶油的生产532

二、咖啡稀奶油533

三、发泡稀奶油535

四、发酵稀奶油536

五、稀奶油利口酒537

第二节 奶油539

一、奶油生产的基本原理540

二、奶油生产的工艺流程541

三、质量问题546

第三节 无水奶油548

一、乳脂产品的生产549

二、乳脂产品的应用554

第四节 含乳脂涂抹食品555

一、食品添加剂在含乳脂涂抹食品中的应用556

二、含乳脂涂抹食品的生产工艺557

三、含乳脂涂抹食品的类型558

第五节 脂肪替代物559

二、脂肪替代物的种类560

一、脂肪替代物的产生560

一、概述566

第一节 蒸发乳（淡炼乳）566

第三章 浓缩乳制品566

二、蒸发乳的生产工艺567

三、产品品质及其影响因素573

二、甜炼乳的生产工艺575

一、甜炼乳的定义及种类575

第二节 甜炼乳575

三、产品品质及其影响因素584

第三节 工业炼乳的生产587

三、乳粉的营养价值588

二、乳粉的化学成分588

第四章 乳粉588

第一节 概述588

一、乳粉的发展历史588

一、按乳粉生产类型分类589

第二节 乳粉的种类589

四、乳粉的应用589

二、按乳粉受热剧烈程度分类590

三、按原料处理不同进行分类591

一、原料乳的验收及预处理592

第三节 乳粉的生产592

四、部分国际组织对乳粉的分类592

二、原料乳的预热处理593

五、干燥594

四、均质594

三、蒸发（真空浓缩）594

六、喷雾干燥设备601

七、喷雾干燥相关计算606

八、速溶乳粉608

九、乳粉的质量缺陷和防治措施611

一、乳粉的组织结构614

第四节 乳粉的理化及其功能特性614

三、乳粉的密度616

二、乳粉的粒径分布616

四、气体617

六、流动性618

五、间隙体积618

八、复原性619

七、焦粒619

十一、乳化性621

十、热稳定性621

九、吸湿性621

一、水分的变化622

第五节 乳粉在包装及贮存中的变化622

五、乳糖的变化623

四、脂肪的变化623

二、溶解度的变化623

三、蛋白质的变化623

一、国家标准与要求624

第六节 乳粉的质量标准624

六、维生素的变化624

七、乳粉色泽的改变624

八、细菌总数的变化624

二、国外标准与要求625

二、乳球菌属627

一、链球菌属627

第五章 发酵剂627

第一节 发酵剂菌种的分类627

四、乳杆菌属628

三、明串珠菌属628

七、肠球菌属629

六、短杆菌629

五、丙酸细菌629

九、青霉菌630

八、双歧杆菌属630

一、碳水化合物代谢631

第二节 菌种代谢631

十、酵母菌631

二、乳酸菌的蛋白质代谢634

四、乳酸菌产生的胞外多糖636

三、脂肪代谢636

五、风味物质的形成637

六、柠檬酸代谢638

二、风味物质的产生640

一、产酸能力640

第三节 发酵剂的选择640

四、蛋白质的水解性641

三、黏性物质的产生641

一、与发酵剂相关的专有名词642

第四节 发酵剂的制备642

二、细胞培养的生产技术643

三、发酵剂的生产系统645

一、发酵剂的类型648

第五节 发酵剂的应用648

二、发酵剂的使用与活力测定649

三、影响发酵剂活力的因素及质量控制650

四、乳制品发酵剂的计数652

一、液态发酵剂653

第六节 发酵剂的保存653

二、干燥发酵剂654

一、噬菌体类型及来源656

第七节 噬菌体及其防治656

三、冷冻发酵剂656

二、噬菌体感染防治657

三、噬菌体的检测659

第一节 发酵乳的定义及分类662

第六章 发酵乳662

二、发酵乳的分类663

一、发酵乳的定义663

第二节 发酵乳的生产工艺666

一、原料乳的质量667

二、乳原料的前处理和技术过程668

五、发酵工艺669

四、加热处理669

三、均质669

六、参与发酵的微生物670

八、污染671

七、冷却671

二、酸奶的分类672

一、定义672

第三节 酸奶加工672

三、酸奶的加工673

五、酸奶标准675

四、酸奶的风味物质及其测定675

六、酸奶中的生物化学676

一、开菲尔乳677

第四节 特殊发酵乳的生产工艺677

二、马奶酒680

三、Viili682

四、斯堪的纳维亚酪乳683

五、酪乳产品684

六、益力多发酵乳686

十一、Snezhanka发酵乳687

十、Skyr发酵乳687

七、嗜酸乳杆菌发酵乳687

八、Ryazhenka,Prostokvasha和Varenets发酵乳687

九、Gioddu发酵乳687

十五、Maconi发酵乳688

十四、Brano milk发酵乳688

十二、Ayran发酵乳688

十三、南亚地区的发酵乳制品688

二、发酵乳酸菌饮料的加工方法689

一、发酵乳饮料的分类689

第五节 发酵乳饮料的加工689

三、双歧杆菌发酵乳饮料691

第六节 发酵乳的品质及分析692

三、产生芳香族化合物693

二、乳糖代谢693

一、蛋白质降解693

第七节 新型发酵乳制品694

四、合成维生素694

二、生理学功效696

一、营养功效696

第八节 发酵乳的营养与功能特性696

一、益生菌的定义698

第一节 益生菌的定义及选择698

第七章 益生菌及益生发酵乳698

二、益生菌的种类及选择699

一、典型的益生菌乳制品700

第二节 益生菌乳生产工艺700

二、益生菌乳生产操作要点703

二、包埋和微胶囊化益生菌制品707

一、食品行业中的益生菌制品707

第三节 其他形式的益生菌制品707

一、调整肠道菌群平衡，抑制腹泻708

第四节 益生菌与机体健康708

三、饲料行业中的益生菌制品708

二、促进乳糖的消化吸收，缓解乳糖不耐症709

四、降低血清胆固醇水平710

三、增加乳中蛋白质的可消化性及维生素的含量710

六、刺激免疫系统，提高免疫功能712

五、抑制癌症的形成和发展712

第五节 益生菌的安全性713

八、抑制妇女阴道炎症713

七、消除便秘713

二、干酪的分类714

一、干酪的定义714

第八章 干酪生产714

第一节 干酪的定义及分类714

第二节 凝乳酶及凝乳机理716

三、起源与历史716

二、皱胃酶替代物（凝乳剂）717

一、牛皱胃酶717

四、皱胃酶的凝乳机制719

三、发酵生产的凝乳酶719

五、皱胃酶及其替代物的凝乳活力721

六、影响凝乳的因素722

一、发酵剂的作用725

第三节 干酪发酵剂的制备725

二、发酵剂的分类727

三、干酪发酵剂的制备730

四、干酪加工中影响发酵剂活力的因素732

第四节 干酪的一般加工工艺及其质量控制733

三、原料乳的预处理734

二、原料乳的检验734

一、原料乳的选择734

五、原料乳的杀菌736

四、加入添加剂736

六、原料乳的其他处理737

八、添加凝乳酶738

七、添加发酵剂和预酸化738

九、凝乳及凝块切割739

十、凝块的搅拌及加温740

十二、成型压榨742

十一、排除乳清742

十三、加盐（盐化）743

十四、干酪的成熟747

十五、加速成熟752

十六、表面处理754

十七、干酪的清洗、挂蜡和包装756

一、外观缺陷及防止方法757

第五节 干酪的质量缺陷及防止方法757

十八、干酪的收得率757

二、干酪内部缺陷及其防止方法758

一、新鲜干酪760

第六节 各种典型干酪的生产工艺760

二、契达式干酪763

三、瑞士型干酪767

四、荷兰式干酪769

五、帕斯特干酪773

六、表面成熟干酪776

七、霉菌成熟干酪779

二、加工干酪生产工艺782

一、再制干酪原、辅料782

第七节 再制干酪782

三、再制干酪系列化产品783

第八节 干酪的营养786

一、蛋白质788

二、碳水化合物789

三、脂肪790

五、矿物质791

四、维生素791

第一节 概述793

第九章 乳蛋白类产品793

第二节 原料乳的处理794

一、概述795

第三节 干酪素的加工795

二、湿加工796

三、干燥处理810

一、概述821

第四节 乳清加工821

二、乳清蛋白的生产工艺822

工艺825

三、各类乳清制品的特性及加工825

第五节 乳蛋白质的功能特性831

四、乳清浓缩蛋白的热稳定性831

二、黏度833

一、溶解性833

四、乳化性834

三、水合性和持水性834

六、热稳定性835

五、搅打性及发泡性835

七、凝胶性836

一、结晶法生产乳糖837

第一节 乳糖的生产837

第十章 乳糖类产品837

二、乳糖的质量标准与应用844

一、乳糖的酶法改性845

第二节 乳糖的衍生物845

二、乳糖的化学改性847

三、乳糖发酵产品849

一、冰淇淋的种类和组成851

第一节 冰淇淋851

第十一章 冰淇淋及冷冻甜食851

二、冰淇淋的生产工艺856

三、冰淇淋的物理结构865

四、冰淇淋中的冰晶866

五、冰淇淋的膨胀率871

六、乳化剂和稳定剂在冰淇淋中的作用872

七、冰淇淋的品质及其控制874

一、冷冻及乳基甜食的概念和种类878

第二节 冷冻及乳基甜食878

二、冷冻及乳基甜食的生产工艺880

三、冷冻及乳基甜食的品质及分析882

一、乳原料886

第一节 再制乳和还原乳的概念及原料886

第十二章 再制乳和还原乳制品886

二、乳原料的一般质量要求887

三、乳原料的贮藏和处理888

二、再制（还原）工艺889

一、乳化剂889

四、水889

第二节 乳的再制和还原889

四、乳粉分散装置891

三、“水化”891

五、均质和乳状液的形成894

第三节 再制乳和还原乳制品897

六、乳的处理和微生物控制897

一、巴氏杀菌乳898

三、UHT灭菌乳900

二、“延长货架期”乳900

四、瓶装灭菌乳907

五、再制浓缩乳908

六、连续式灭菌和无菌包装的再制浓缩乳912

七、再制甜炼乳914

八、“咖啡伴侣”918

九、稀奶油和咖啡奶油919

十、酸性乳饮料920

十一、发酵乳921

十二、其他产品922

十三、部分再制乳（再制乳与鲜乳的混合乳）923

第四节 脱脂乳粉的热处理程度（乳清蛋白氮指数）924

一、蛋白质926

第一节 初乳的组成及特性926

第十三章 初乳及初乳的加工利用926

四、生长因子929

三、乳糖、维生素、矿物质929

二、脂肪929

一、初乳中免疫球蛋白的稳定性932

第二节 初乳的加工利用932

四、含初乳的免疫酸奶的加工935

三、初乳粉的加工935

二、含有初乳的巴氏杀菌乳的加工935

六、其他初乳制品936

五、含IgG的UHT乳的生产936

七、初乳活性成分的分离应用937

一、母乳的概略组成938

第一节 人乳的组成及特点938

第十四章 人乳及婴儿配方乳粉938

二、蛋白质939

三、碳水化合物942

四、脂质943

六、维生素944

五、矿物质944

八、生长因子与激素945

七、细胞成分945

十、人乳的生物活性946

九、酶946

十一、影响人乳泌乳量和乳成分的因素947

一、婴儿的生理特点949

第二节 婴儿的生理特点及营养需要949

十二、人乳银行949

二、婴儿的营养需要950

三、早产儿生理特点及营养需求957

一、1阶段配方（0～6月）958

第三节 婴儿配方设计958

二、2阶段配方960

三、特殊用途配方963

第四节 婴儿配方食品的加工技术964

第五节 婴儿配方食品的发展趋势965

一、概述971

第一节 乳化剂971

第六篇 乳制品中的添加剂971

第一章 乳化剂与稳定剂971

二、乳化剂在乳制品中的应用973

一、概述982

第二节 增稠剂和稳定剂982

二、乳制品常用稳定剂的种类、性质及应用983

三、复合稳定剂在乳品中的应用994

一、β-半乳糖苷酶的来源997

第一节 β-D-半乳糖苷酶在乳品加工中的应用997

第二章 酶制剂在乳品加工中的应用997

三、低乳糖乳和低乳糖乳清的生产998

二、微生物乳糖酶的特性998

四、低乳糖乳制品的应用1000

一、乳品加工常用蛋白酶及来源1001

第二节 蛋白酶在乳品加工中的应用1001

二、蛋白酶在乳品加工中的主要应用1002

第三节 脂肪酶1005

一、脂肪酶的来源和特性1006

二、脂肪酶改性产品的生产和应用1007

一、过氧化氢酶1008

第四节 其他酶制剂在乳品加工中的应用1008

二、葡萄糖氧化酶（GO）（E.C.1.1.3.4．）1009

三、葡萄糖异构酶（GI）1010

二、荧光显微镜计数法1013

一、体细胞计数的标准方法（染色镜检法）1013

第七篇 乳品检验与分析1013

第一章 体细胞与抗生素分析1013

第一节 体细胞检测1013

三、Fossomatic计数仪1014

四、库尔特计数仪1015

第二节 抗生素残留检测1016

二、滤纸圆片法1017

一、TTC检验法1017

三、嗜热脂肪芽孢杆菌试剂盒法1018

四、SNAP抗生素残留检测系统1019

五、其他抗生素检测盒1020

一、微生物数码分类鉴定法1021

第一节 乳中微生物检验新设备和技术1021

第二章 乳中成分与微生物检验新设备和技术1021

三、酶联免疫荧光法1022

二、电阻抗测量法1022

四、大肠菌群快速检测纸片法1023

五、鉴定显色培养基法1024

六、其他鉴定方法1024

第二节 乳成分快速检测与分析仪1025

一、仪器分析的一般过程1025

二、仪器分析方法的分类1025

三、近红外光谱分析技术及其在乳品分析中的应用1026

四、超声波检测原理及其在乳品分析中的应用1028

第八篇 新技术在乳品加工中的应用1037

第一章 非热杀菌技术1037

第一节 高浓度二氧化碳杀菌1037

第二节 离心杀菌除菌1038

第三节 超声波技术1039

三、改善乳品加工工艺1040

一、钝化乳中的细菌1040

二、钝化乳中酶的活力1040

四、对均质工艺的影响1041

第四节 高压杀菌1042

一、高压杀菌的基本原理1042

二、高压杀菌设备1047

三、高压杀菌技术在乳品加工中的应用1047

四、影响高压杀菌的主要因素1052

第五节 微滤处理1053

第六节 辐照处理1054

一、射线杀菌的机理1054

二、辐射处理的化学效应及对营养成分的影响1056

三、辐射处理对色、香、味和质地的影响1056

四、辐照技术在乳品加工中的应用1057

五、辐照食品的安全性1057

第八节 臭氧杀菌1058

一、臭氧灭菌机理1058

第七节 高压脉冲杀菌技术1058

二、臭氧杀菌在乳品工业中的应用1059

第九节 紫外线杀菌1060

第十节 生物型杀菌技术及其应用1061

一、非蛋白类抑菌物质及其作用机制1061

二、蛋白类抑菌物质及其作用机制1064

三、生物型杀菌技术在乳品加工中的应用1066

四、影响细菌素在乳品中应用效果的因素1068

第一节 基因工程技术及其在乳品加工中的应用1070

一、基因工程技术的原理1070

第二章 生物技术及其在乳品加工中的应用1070

二、基因工程技术在乳品加工中的应用1071

第二节 酶工程技术及其在乳品加工中的应用1073

第三节 ATP生物发光技术及其在乳品中的应用1074

一、ATP生物发光技术的原理、分析方法1074

第四节 免疫学方法及其在乳品中的应用1075

一、免疫乳的生产1075

二、ATP生物发光技术在乳品加工中的应用1075

二、免疫检测技术及其在乳品中的应用1076

第五节 生物传感器及其在乳品中的应用1076

一、生物传感器的组成及其工作原理1077

二、生物传感器在乳品中的应用1077

第六节 生物芯片技术及其在乳品安全检测中的应用1078

主要参考文献1079