川菜烹饪技巧 大师独白·三十年厨艺谈 香醇篇2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

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一、清炖牛尾1

1.为什么叫清炖牛尾1

2.牛尾选用为什么不宜过大2

3.牛尾为什么要用凉水泡透3

4.牛尾出水为什么要凉水下锅4

5.牛尾为什么要温火慢炖5

6.牛尾为什么要炖得扒软细嫩7

7.汤汁为什么要用纱布滤过8

8.此菜为什么要与蘸水同食9

二、枸杞炖牛冲11

1.为什么叫枸杞炖牛冲11

2.牛冲为什么要收拾干净12

3.牛冲为什么要切得长些13

4.牛冲为什么要用开水汆透14

5.牛冲为什么要与土鸡同炖15

6.汤汁为什么要温火慢炖16

7.枸杞为什么不宜过早下锅17

8.汤汁为什么要用纱布滤过18

三、五香酥鲫鱼20

1.为什么叫五香酥鲫鱼20

2.鲫鱼为什么不宜过大21

3.鲫鱼为什么要炸制水分将干22

4.鲫鱼为什么要宽汤、小火烧透24

5.醋的用量为什么要大些25

6.此菜调味为什么要浓些26

7.此菜为什么要凉透而食27

四、酸辣绍子牛筋29

1.为什么叫酸辣绍子牛筋29

2.牛筋为什么不宜切制过细30

3.猪肉为什么要切粒状32

4.肉粒为什么要把水分煸干33

5.醋、胡椒粉、香油、葱末为什么要直接放入碗中34

6.汤汁浓度为什么不宜过稀35

7.此菜的咸味为什么要调够37

五、姜汁菠菜39

1.为什么叫姜汁菠菜39

2.菠菜为什么不宜切碎40

3.菠菜为什么不宜过凉水41

4.姜为什么要剁成茸状44

5.为什么姜汁要用开水热透45

6.此菜为什么现食现浇汁46

六、面包虾仁48

1.为什么叫面包虾仁48

2.虾仁为什么应以极鲜者为佳49

3.虾仁上浆为什么不宜过厚50

4.面包为什么切制不宜过小51

5.面包为什么宜炸深白浅黄之色53

6.虾仁过油划散，油温为什么不宜过高55

7.此菜为什么不宜久放58

七、鸡蒙菜心60

1.为什么叫鸡蒙菜心60

2.菜心选择为什么不宜过大61

3.鸡肉为什么要绞成茸状62

4.鸡茸为什么要搅拌均匀63

5.菜心为什么不宜过多地粘有鸡茸65

6.菜心为什么不宜久煮66

7.汤汁为什么不宜过咸67

八、半汤鲢鱼69

1.为什么叫半汤鲢鱼69

2.鲢鱼为什么宜用鲜活为佳70

3.鱼肉为什么不宜久炸72

4.萝卜为什么要切成粗丝74

5.此菜的汤汁为什么要浓些75

6.此菜为什么要蘸汁而食76

九、珊瑚雪花鸡78

1.为什么叫珊瑚雪花鸡78

2.鸡肉花刀为什么要切得深些79

3.此菜为什么宜用蛋清糊81

4.鸡肉为什么要裹匀蛋清糊83

5.鸡肉为什么要微开水下锅84

6.鸡肉为什么要蒸透86

7.黄瓜、胡萝卜切制为什么不宜过大87

8.此菜汤汁为什么要宽些89

十、三鲜烧紫鲍91

1.为什么叫三鲜烧紫鲍91

2.鲍鱼为什么先要用热水泡透92

3.鲍鱼为什么要剞花刀94

4.紫鲍为什么要用鸡、腔骨来烧制95

5.三鲜原料为什么以较鲜者为佳97

十一、冬菜碎米鸡100

1.为什么叫冬菜碎米鸡100

2.川冬菜为什么不宜久泡101

3.冬菜为什么要切粒102

4.此菜为什么宜用鸡胸肉105

5.川冬菜为什么要用油煸透106

6.此菜为什么不宜勾芡108

7.此菜为什么要吃出微甜之味110

十二、仔姜爆鸭丝112

1.为什么叫仔姜爆鸭丝112

2.此菜为什么宜用嫩仔姜113

3.此菜为什么选用樟茶鸭丝116

4.鸭丝为什么不宜切制过细117

5.此菜为什么宜配用青蒜118

6.此菜为什么宜旺火快炒120

十三、虫草鸭子121

1.为什么叫虫草鸭子121

2.此菜为什么宜用湖鸭122

3.虫草为什么要泡软洗净124

4.虫草为什么要穿扎在鸭脯上125

5.鸭子为什么要蒸熟126

6.汤汁为什么不宜过多127

十四、魔芋烧湖鸭129

1.为什么叫魔芋烧湖鸭129

2.鸭肉为什么宜生烧130

3.此菜为什么要食微辣132

4.此菜为什么宜小火慢烧134

5.魔芋为什么要烧得时间长一些136

6.此菜汤汁为什么不宜勾芡137

1.为什么叫泸州烘蛋139

十五、泸州烘蛋139

2.鸡蛋调浆为什么要浓些140

3.煎制蛋饼为什么用油不宜过多141

4.蛋饼煎制为什么不宜用火过大142

5.蛋饼的边缘为什么要粘紧143

6.蛋饼切块为什么见方形143

7.蛋饼为什么要用油烘炸145

8.此菜为什么不宜久放146

9.此菜为什么要蘸汁而食148

十六、糖醋茄饼过江149

1.为什么叫糖醋茄饼过江149

2.此菜为什么宜用长形茄子150

3.茄饼切制为什么不宜过大151

4.茄饼做好后为什么不宜久放153

5.蛋糊调制为什么不宜过稠154

6.茄饼为什么要炸制两次156

7.此菜为什么要配汁而食157

十七、鱼香紫菜苔160

1.为什么叫鱼香紫菜苔160

2.菜苔的筋皮为什么要剥净161

3.菜苔为什么要用开水稍烫162

4.菜苔为什么不宜炒制过软164

5.此菜为什么选用熘的方法166

6.调制鱼香味汁时蒜的用量为什么要多些167

十八、大蒜烧地羊170

1.为什么叫大蒜烧地羊170

2.狗肉为什么要带皮而烧171

3.狗肉为什么要用清水泡透173

4.狗肉为什么要出净水174

5.狗肉为什么要用油炸过175

6.此菜为什么要放大蒜177

7.此菜为什么要温火慢烧179

8.此菜味汁为什么要收得浓些181

十九、雪花核桃泥183

1.为什么叫雪花核桃泥183

2.此菜制作为什么要选用配餐面包184

3.面包为什么要用凉水浸泡185

4.面包为什么要用蛋黄调散186

5.桃仁为什么要温油浸炸188

6.果料为什么要全些189

7.面包炒制为什么用油不宜过多191

8.面包为什么要温火炒制酥香193

9.糖下锅后为什么不宜久炒195

二十、口袋豆腐197

1.为什么叫口袋豆腐197

2.此菜为什么要用鸡茸198

3.豆腐为什么要制成茸状200

4.豆腐制糁时为什么要用蛋清201

5.豆腐为什么要热油浸炸202

6.豆腐为什么要煮透203

7.此菜的汤汁口味为什么要浓些204

二十一、酥炒蚕豆泥206

1.为什么叫酥炒蚕豆泥206

2.蚕豆为什么要开水煮透207

3.蚕豆为什么要碾压成茸状208

4.蚕豆为什么要滤净杂质209

5.蚕豆茸为什么要温火慢炒210

6.甜味为什么不宜过浓212

7.果料为什么要最后下锅214

二十二、鸡皮鱼肚215

1.为什么叫鸡皮鱼肚215

2.鸡皮为什么只从熟鸡而取216

3.发好的鱼肚为什么要用淡碱水洗过217

4.鱼肚为什么先要用鸡汤浸泡218

5.此菜烧制，味汁为什么宜稠些219

6.此菜为什么要配时令蔬鲜221

二十三、软烧大蒜鲢鱼223

1.为什么叫软烧大蒜鲢鱼223

2.此菜用鱼为什么应以鲜活为佳225

3.此菜用鱼为什么不炸226

4.泡辣椒为什么要炒出香味228

5.大蒜为什么要整瓣而烧230

6.此菜味汁为什么宜宽些231

7.此菜调味为什么用糖不宜过多233

二十四、龙眼成烧白234

1.为什么叫龙眼咸烧白234

2.此菜为什么宜用带皮五花肉235

3.肉为什么不宜煮制过软238

4.此菜为什么宜用川冬菜240

5.川冬菜为什么宜切成末241

6.肉片为什么要切大一些243

7.川冬菜为什么要炒制酥香244

8.此菜为什么要旺火蒸透245

二十五、芝麻红苕饼247

1.为什么叫芝麻红苕饼247

2.此菜为什么宜选用红瓤苕248

3.红苕为什么要蒸制扒烂249

4.红苕为什么不宜长时间搅拌249

5.白糖为什么不宜放置过多251

6.苕饼制作为什么不宜过大253

7.苕饼为什么要热油下锅254

1.为什么叫龙抄手256

二十六、龙抄手256

2.和面时，为什么要放鸡蛋257

3.抄手皮为什么要制得薄些258

4.制馅用肉为什么要肥三瘦七259

5.肉馅为什么要吃足水分261

6.此菜为什么宜用上等鸡汤263

二十七、赖汤圆264

1.为什么叫赖汤圆264

2.糯米为什么要用凉水泡透265

3.糯米粉为什么要吊出水分267

4.馅心中的面粉为什么要稍炒268

5.汤圆馅心为什么不宜过甜269

6.汤圆馅为什么要切小的棋子块271

7.汤圆包制为什么要捏紧272

8.汤圆煮制为什么要开水下锅273

1.为什么叫珍珠丸子275

二十八、珍珠丸子275

2.糯米粉为什么宜稠些277

3.糯米为什么要被泡透279

4.丸子包制为什么要呈长圆形280

5.丸子为什么要蘸匀蘸满糯米281

6.珍珠丸子为什么还可食用咸味馅282

7.珍珠丸子蒸熟后为什么不宜久放284

二十九、菠饺银肺286

1.为什么叫菠饺银肺286

2.肺为什么要漂净血水287

3.肺叶煮制时为什么要凉水下锅288

4.菠菜为什么宜用嫩叶290

5.菠菜叶为什么要制成茸状291

6.菠饺包制为什么不宜过大291

7.此菜为什么宜用金华火腿293

8.制作此菜为什么宜用奶汤294

三十、干贝炒鱼淖296

1.为什么叫干贝炒鱼淖296

2.干贝为什么要先蒸烂297

3.此菜为什么宜用鲜活的鲩鱼298

4.鱼肉为什么要制成茸状300

5.蛋清的用量为什么宜多些301

6.炒制鱼淖，为什么要把锅炼好302

7.此菜为什么宜温火慢炒303

8.干贝为什么要最后下锅306

三十一、生烧大转弯307

1.为什么叫生烧大转弯307

2.鸡翅为什么要炸过308

3.此菜烧制为什么宜用糖色310

4.此菜调味为什么宜用甜面酱311

5.此菜为什么宜温火慢烧313

6.此菜味汁为什么宜浓些315