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绪论1

一、食品营养与卫生的概念1

二、食品营养与卫生学研究的内容及作用2

三、食品营养学与卫生学的形成和发展4

四、我国食品营养与卫生的现状及面临的形势与任务7

项目一 食品营养组成与评价10

【知识目标】10

【技能目标】10

【必备知识】10

一、食品营养学基础10

二、能量41

【拓展知识】45

一、第七大营养素——膳食纤维45

二、食物中的天然活性成分47

【项目小结】48

【项目实施】49

实训一 食品中总氮的测定49

实训二 食品中脂肪的测定53

实训三 食品中还原糖的测定55

实训四 食品中还原型抗坏血酸的测定59

项目二 营养需求64

【知识目标】64

【技能目标】64

【必备知识】64

一、不同人群的营养需求64

二、特殊人群的营养需求81

三、特殊职业人群的营养需求91

【拓展知识】97

一、放射线、核技术工作人员的营养需求97

二、其他有毒环境工作者的营养需求99

【项目小结】101

【项目实施】102

实训一 不同人群的营养需求——人群维生素A缺乏的判断与评价102

实训二 特殊人群的营养需求——孕妇能量需要量的计算104

项目三 合理营养与平衡膳食107

【知识目标】107

【技能目标】107

【必备知识】107

一、合理营养与平衡膳食107

二、营养配餐126

三、营养与疾病134

【拓展知识】148

一、药膳食疗的基本原则149

二、药膳配制原则及注意事项149

三、药膳种类150

【项目小结】151

【项目实施】154

实训一 居民膳食结构调查154

实训二 糖尿病患者的食谱设计162

实训三 食谱或膳食状况评价169

项目四 食品污染及预防172

【知识目标】172

【技能目标】172

【必备知识】172

一、食品污染概述172

二、食品的生物性污染及预防175

三、食品的化学性污染及预防183

四、食品的物理性污染及预防188

五、食品加工过程中的卫生与管理191

【拓展知识】198

一、控制食品污染的条件与措施198

二、食品污染事件案例199

三、食品添加剂事件案例202

【项目小结】205

【项目实施】206

实训一 食品中农药残留的检测——蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类（GBT5009.199—2003）206

实训二 滥用添加剂食品的鉴别——酱油中山梨酸、苯甲酸的测定208

项目五 食源性疾病与食物中毒211

【知识目标】211

【技能目标】211

【必备知识】211

一、食源性疾病与食物中毒概述211

二、细菌性食物中毒212

三、有毒动植物引起的食物中毒223

四、真菌毒素和霉变食物中毒227

五、有毒化学物质引起的食物中毒228

六、食物中毒的处理233

【拓展知识】235

食物中毒案例235

【项目小结】238

【项目实施】240

实训 食品中亚硝酸盐的测定240

项目六 各类食品的营养与卫生243

【知识目标】243

【技能目标】243

【必备知识】243

一、谷类食品的营养与卫生243

二、豆类及其制品的营养与卫生246

三、蔬菜、水果的营养与卫生249

四、肉及其制品的营养与卫生252

五、乳及乳制品的营养与卫生258

六、蛋类的营养与卫生260

七、食用油脂及调味品的营养与卫生263

【拓展知识】268

一、新资源食品的营养与卫生268

二、保健（功能）食品的营养与卫生274

【项目小结】277

【项目实施】279

实训一 乳新鲜度、乳掺伪掺杂及真假乳粉的快速检验279

实训二 乳中抗生素残留的检测与分析（微生物法）283

实训三 食用油脂中酸价、过氧化值测定284

实训四 肉的新鲜度检验（pH测定法）288

实训五 伪劣食品的鉴别检验290

项目七 食品安全性评价294

【知识目标】294

【技能目标】294

【必备知识】294

一、食品安全性评价概述294

二、食品安全性评价程序295

【拓展知识】306

一、食品安全现状及对策306

二、食品安全标准的制定314

【项目小结】322

【项目实施】323

实训 茶多酚的毒理学安全性评价323

附录一 常见食物营养成分326

附录二 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）330

参考文献333