图书介绍

冷菜、冷拼与食品雕刻技艺2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

郝建琪编著著
出版社：沈阳：东北财经大学出版社
ISBN：9787811223477
出版时间：2008
标注页数：134页
文件大小：59MB
文件页数：147页
主题词：凉菜－制作－专业学校－教材；凉菜－装饰雕塑－专业学校－教材

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图书目录

第1章冷菜、冷拼与食品雕刻概述1

学习目标1

冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展2

冷菜、冷拼与食品雕刻的地位与作用3

本章小结5

主要概念和观念5

基本训练5

观念应用6

第2章冷菜的制作技艺7

学习目标7

拌8

炝11

酱16

卤18

冻21

酥25

腌27

？32

本章小结36

主要概念和观念36

基本训练36

观念应用37

第3章冷菜的拼摆知识与方法38

学习目标38

冷菜装盘的方法39

冷菜拼摆的种类42

冷菜拼摆的原则43

冷菜拼摆的要求44

冷菜拼摆的步骤45

冷菜拼摆的方法47

本章小结49

主要概念和观念49

基本训练49

观念应用50

第4章冷菜的拼摆技艺51

学习目标51

单拼盘52

双拼盘52

三拼盘53

五拼盘54

七拼盘55

什锦拼盘56

平面花色拼盘57

卧式花色拼盘59

立体花色拼盘63

本章小结65

主要概念和观念65

基本训练65

观念应用66

第5章食品雕刻工具的种类与应用67

学习目标67

食品雕刻的原料68

食品雕刻工具的种类与应用71

食品雕刻的种类76

食品雕刻的基本方法77

食品雕刻的原则79

食品雕刻的特性80

食品雕刻的保管81

食品雕刻的应用81

本章小结82

主要概念和观念82

基本训练83

观念应用84

第6章食品雕刻技艺85

学习目标85

小型雕刻类86

象形雕刻类96

菜肴围边的制作方法114

本章小结118

主要概念和观念118

基本训练118

观念应用118

第7章大型花色造型拼盘和雕刻119

学习目标119

大型花色造型拼盘制作技法（桃李满天下）120

大型花色造型拼盘制作技法（龙凤呈祥）122

大型果蔬雕、奶油雕、冰雕、糖雕、巧克力雕制作技法122

本章小结126

主要概念和观念127

基本训练127

观念应用128

综合案例129

综合实训132

主要参考书目134