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目录1

理论篇3

第1章 食品的加工3

1.1 食品加工的目的3

1.2 食品的加工法4

第2章 蔬菜、菌类、水果的加工7

2.1 蔬菜、菌类的加工7

2.2 腌菜8

2.3 水果类10

2.4 水果饮料11

2.5 果酱类12

2.6 果干（葡萄干）13

3.1 稻米14

第3章 谷类的加工14

3.2 小麦粉及其主要加工品15

3.3 其他谷类21

第4章 豆类的加工23

4.1 大豆23

4.2 其他豆类25

第5章 薯类的加工26

第6章 奶类的加工28

6.1 饮用奶28

6.2 奶制品29

6.3 黄油31

6.4 干酪32

6.5 鲜奶油35

6.6 冰淇淋36

6.7 酸奶、乳酸菌饮料36

第7章 肉类、蛋类的加工39

7.1 原料肉39

7.2 火腿、熏肉40

7.3 熏制火腿43

7.4 香肠43

7.5 包装的种类46

7.6 肉罐头46

7.7 蛋类的加工46

第8章 水产品的加工48

8.1 干燥制品48

8.2 鱼糜制品49

8.3 盐腌制品51

8.4 水产罐头51

8.5 海藻类52

第9章 调味料53

9.1 甜味料53

9.2 食盐57

9.3 酱58

9.4 酱油61

9.5 食醋63

9.6 料酒64

9.7 沙司65

9.8 香料65

9.9 化学（鲜味）调味料68

10.1 茶70

第10章 嗜好食品70

10.2 咖啡72

10.3 可可73

10.4 清凉饮料74

10.5 点心（糖果）类75

第11章 酒精饮料78

11.1 红（白）葡萄酒79

11.2 罗泽葡萄酒、香槟酒、波尔图葡萄酒81

11.3 啤酒81

11.4 清酒83

11.5 威士忌酒86

第12章 油脂类的加工88

12.1 动物性油脂88

12.3 加工油脂89

12.2 植物性油脂89

第13章 快餐食品91

13.1 快餐食品的种类91

13.2 速食中华面条92

13.3 软罐头食品93

第14章 食品的贮藏94

14.1 食品贮藏的目的94

14.2 食品的变质因素及其防止对策94

第15章 加工食品的标准、标记105

15.1 加工食品的标准、标记制度105

15.2 工食品的标准、标记内容105

实习篇111

实习1 糖水桔子111

2.1 草莓酱114

实习2 果酱114

2.2 苹果酱116

2.3 蔬菜酱（利用电了灶的制法）116

实习3 面包119

3.1 奶油面包卷119

3.2 夹馅面包121

实习4 小甜饼124

实习5 豆腐（棉豆腐）126

实习6 纳豆128

实习7 豆酱130

实习8 魔芋糕132

实习9 酸乳酪134

9.1 硬型或软型酸乳酪134

9.2 纯酸乳酪135

实习10 速食柠檬酸奶137

实习11 香肠（维也纳香肠）139

实习12 鸡腿的熏制141

实习13 鱼糕143

实习14 沙丁鱼的调味145

实习15 罐头的制作法147

实习16 实习报告整理方法的要点149

16.1 实习前的准备、过程情况的记录、报告撰写前的准备149

16.2 撰写报告的方法要点150

附表 与食品加工有关的微生物152

思考题154

思考题解答158

文献161