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第一章 餐饮的性质14

1．餐食的由来14

2．餐食的调制14

3．餐食的营运14

4．中餐和西餐15

第二章 餐饮的设备17

1．环境和场所17

2．餐厅外场的设备17

3．餐厅内场的设备18

4．餐饮的用具19

第三章 服务人员的职责22

1．服务人员的仪容22

2．服务人员的心态22

3．服务人员的专业知识22

4．餐饮从业人员须知23

5．服务的品质25

第四章 餐饮的卫生26

1．设备上的清洁26

2．用具的清洁27

3．食物的清洁28

4．饮料的清洁29

5．服务人员的卫生30

第五章 餐饮的管理33

1．人事部门33

2．会计部门33

3．营业部门33

第六章 餐本的认识36

1．中式餐饮系列36

A．中式的早餐36

咸点36

粥品37

甜点37

粉面类38

B．中式的午餐、晚餐39

各式饭类39

各式汤类39

猪牛肉类39

鸡鸭类40

海产类40

蔬菜类41

中餐酒宴的菜单41

中式的自助餐43

各种果汁44

新鲜的水果44

麦片类鲜奶44

A．西式的早餐44

2．西式餐饮的系列44

美式早餐45

美食的早餐46

夹饼类46

添加的点食46

奶品类46

冰淇淋47

点心48

B．西式的午餐、晚餐49

三明治49

汤50

沙拉50

冻肉类沙拉51

开胃小菜51

各式蛋包52

猪肉类52

牛肉类52

牛排53

鸡鸭类54

羊肉类54

海鲜类55

其它55

宴会菜式55

第七章 饮料BEVERAGE57

1．不含酒精的饮料NON ALCOHOLIC57

2．含酒精的饮料WITH ALCOHOLIC57

3．餐酒WINE59

A．餐酒WINE59

B．柏拉图PIATO59

C．餐酒 葡萄酒WINE59

F．玫瑰红葡萄酒ROSE WINE60

G．红葡萄酒RED WINE60

D．餐酒RED、ROSE、WHITE、WINE60

E．白葡萄酒WHITE60

4．酒吧BAR61

A．饮料的卫生SANITATION OF BEVERAGE61

B．酒吧的一般用具EQUIPMENT61

C．酒杯GLASS WARE62

D．酒的类别THE LIQUORS63

E．鸡尾酒的认识COCKTAILS63

G．鸡尾酒COCKTAILS64

F．开胃酒APERITIFS64

H．高杯HI-BALL65

I．短杯SHORT DRINK66

J．大高杯TALL GLASS OR COLLINS66

K．餐後酒LIQUEUR OR AFTER DINNER DRINK66

L．各种葡萄酒TABLE WINE67

第八章 常用蔬果和食物的名称FOODS68

1．蔬菜VEGETABLES68

2．水果FRUITS69

3．牛肉BEEF70

4．羊肉LAMP71

5．猪肉PORK71

6．鸡、鸭、鹅CHICKEN、DUCK、GOOSE72

7．海产SEA FOOD72

8．乾货DRIED'S73

9．其它OTHER'S74

10．奶品MILKS75

第九章 中式餐食CHINESE CUISINE76

1．摆设SETTING76

2．餐具EQUIPEMENT OF CHINESE STYLE76

3．上菜FOOD SERVING77

4．餐具的摆设BUSINESS SET UP77

第十章 中式餐食的制作CHINESE COOKING79

1．厨具EQUIPEMENT OF KITCHEN79

乾货药材DRIED80

蔬果的准备FRUIT＆VEGETABLE80

2．材料的准备FOODS80

基本的调味品和配料MIXED80

3．中式餐食调制大意CHINESE COOKING81

4．煎蛋、炒饭、粉面入门82

煎蛋82

炒饭82

炒粉、炒面83

5．汤类84

清汤84

浓汤84

6．鸡鸭类85

菜远鸡片85

冬菇鸡片85

葱油鸡86

生炸子鸡86

合桃鸡丁86

姜芽鸭片87

菠萝鸭片87

片皮烤鸭87

7．猪牛肉类88

芥兰肉片88

甜酸肉88

青椒肉片89

叉烧菜心89

蚝油牛肉90

咖喱牛肉90

洋葱牛肉90

青椒牛肉91

红烧牛肉91

腰果虾仁92

8．海产类92

清炒虾仁92

青豆虾仁93

脆皮虾丸93

茄汁明虾93

酥炸鱼球94

蚝油鲍甫94

冬菇干贝95

龙虾沙律95

红烧排翅96

第十一章 西式餐食97

1．摆设97

2．餐具97

3．上菜98

4．餐具的摆设99

1．厨具101

第十二章 西式餐食的制作101

2．材料的准备102

3．配料和调味品103

4．蔬果的准备104

5．乾货105

6．兔羊猪肉类105

7．牛肉106

8．鸡鸭类106

9．海产107

第十三章 西式餐食制作大意108

1．早餐108

2．早餐类别和蛋的特式110

3．三明治112

4．沙拉酱113

5．沙拉113

6．奶品114

8．汤115

7．冷饮115

9．开胃小食116

10．开胃小盘117

11．点心118

12．午餐、晚餐、自助餐、宴会的餐食制作119

吉利羊排119

吉利猪排119

铁扒猪排119

火腿菠萝排120

烧猪腿120

烧焗火腿卷121

明炉烧猪排121

咖喱肉丸121

烧牛肩121

牛脊肉排122

丁骨牛排122

烧烤牛排122

烧牛肉122

嫩肉牛排123

牛仔肉吉利123

吉利炸鸡123

美洲炸鸡123

烧烤鸡124

炸鸡腿124

皇家鸡124

皇家火鸡124

咖喱鸡125

咖喱虾125

酥炸佛达虾125

酥炸鲜蚝125

烧沙文鱼块126

炸英国都华龙舌肉126

烧烤阿拉斯加大蟹126

烧龙虾126

法兰西石班127

参拜天红酒石班127

龙舌肉冻127

海鲜串128

青豆128

红萝卜128

焗蕃茄128

奶油毛菇129

奶油芦笋129

奶油椰菜仔129

奶油菜花129

奶油玉米129

奶油洋芋仔130

法式洋芋条130

牛油洋芋球130

牛油芥兰花130

牛油四季豆130

洋芋条130

奶油洋山芋泥131

烧焗洋芋131

各式炒饭131

13．西餐的二三事131

14．咖啡和茶132

A．咖啡132

B．咖啡因132

C．咖啡的品种和产地132

D．常见的几种咖啡133

E．咖啡的品质和制作133

F．煮咖啡的工作、时间和技巧133

G．茶134

1．经理部门的设立136

第十四章 服务人员的训练136

2．职前的训练137

3．在职训练138

4．结论140

第十五章 酒会的礼仪142

1．酒会的请柬142

2．酒会的应邀143

3．酒会的应对144

4．酒会的种类144

5．酒会的礼节145

第十六章 专业英语148

1．称谓148

2．一般应对149

3．餐台154