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绪论1

一、饮料的概念1

二、国外饮料概况1

三、国内饮料概况5

四、饮料的发展趋势8

第一章 饮料的原料和辅助材料11

第一节 水11

一、水的基本性质11

二、水的来源12

第二节 果汁12

一、果汁的来源12

二、果汁的主要成份13

第三节 添加剂16

一、甜味剂16

二、酸味剂18

三、防腐剂18

四、作色剂20

第四节 碳酸气22

一、来源22

二、净化22

三、作用23

四、二氧化碳的溶解度及其表示方法24

五、影响二氧化碳溶解度的因素24

第二章 香精和香料25

第一节 概述25

一、概念25

二、香料分类26

三、天然精油提取方法27

四、香料用途30

第二节 香和味31

一、香的感觉31

二、味的感觉33

三、香的分类36

四、香气的表达37

五、嗅辨香气38

六、香料调合41

第三节 香精42

一、分类42

二、食用香精的性能和用途43

三、食品中香精作用46

四、注意的问题47

五、香精的效益48

六、饮料中香精用量48

第三章 饮料加工技术50

第一节 水处理50

一、水源与水质50

二、水质处理53

三、水的消毒64

第二节 加工过程控制69

一、洗瓶69

二、灌装70

第三节 饮料的卫生74

一、生产卫生74

二、消毒与灭菌77

第四节 瓶盖生产79

一、概述79

二、盖壳生产81

三、垫衬85

四、瓶盖质量标准90

第四章 饮料生产设备93

第一节 水和糖浆系统93

一、水的系统93

二、糖浆系统97

第二节 碳酸化98

一、混合机的工作原理99

二、混合机100

三、二氧化碳的处理103

第三节 洗瓶104

一、老式洗瓶机105

二、国产洗瓶机106

三、国外洗瓶机111

第四节 灌装112

一、概述112

二、定料机（糖浆机）113

三、西己比器114

四、灌装机116

第五节 贴标127

一、概述127

二、工作和结构原理127

三、贴标机的调试131

第五章 食品生产中的微生物污染133

第一节 食品生产中的关键问题133

一、微生物定义133

二、微生物分类134

三、污染食品的微生物来源135

第二节 食品生产中的卫生及其管理144

一、食品卫生144

二、危害分析重点管理系统145

第六章 检验148

第一节 感观检验148

第二节 水的检验149

一、浊度149

二、颜色151

三、味道和气味152

四、硷度153

五、残留氯155

六、总硬度158

七、铁160

八、氯化物162

九、硫酸盐165

第三节 微生物检验167

一、细菌167

二、大肠菌群168

第四节 理化检验176

一、糖度176

二、酸度178

三、色度178

四、碱度179

第五节 原材料检验180

一、糖180

二、二氧化碳182

三、柠檬酸184

第七章 饮料配方实例187

一、果汁饮料187

二、蔬菜汁饮料199

三、物谷饮料204

四、大豆饮料209

五、保健饮料215

六、其他饮料224

章八章 家庭饮料的制作与配方237

第一节 饮料部分237

一、甜饮料237

二、汽水饮料238

三、山楂汁饮料238

四、酸梅汤饮料239

五、菊花饮料240

六、冬瓜饮料240

七、酸酪乳241

八、柠檬汁清凉饮料241

九、速溶充气饮料粉241

十、人造啡咖242

十一、新型营养饮料243

十二、提神饮料244

十三、饮料粉244

十四、妇女饮用酒245

十五、用豆浆制乳酸饮料246

十六、糖尿病人的热能饮料246

第二节 冷饮品247

一、土豆冰淇淋247

二、苹果冰淇淋247

三、鸭梨冰淇淋248

四、草梅冰淇淋248

五、西瓜冰淇淋248

六、子桔汽水249

七、简易冰淇淋249

八、桔子汽酒250

九、酸奶250

十、杏仁豆腐250

十一、棒冰251

十二、雪糕251

第九章 果汁生产工艺和设备252

第一节 果汁的种类252

一、原果汁252

二、浓缩果汁252

三、果汁糖浆253

四、带肉果汁253

第二节 果汁生产工艺和设备253

一、选果、洗果253

二、破碎和榨汁254

三、筛滤254

四、均质和脱气255

五、糖酸调整255

六、灌装、密封、杀菌256

七、果汁浓缩257

八、浸渍提取果汁259

第三节 常见的几种果汁生产方法259

一、苹果汁259

二、葡萄汁266

三、山楂汁271

四、杏子汁271

五、猕猴桃汁272

六、番茄汁273

第四节 常见的几种固体果汁制造法274

一、山楂原粉274

二、山楂晶275

三、桔子晶276

四、桔子山楂晶276

五、沙棘晶276

六、红枣晶276