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总论1

第一篇 基础理论——食品安全的危害因素及预防21

第一章 食品安全的基础知识21

第一节 中国食品安全的历史21

第二节 食品安全的基本概念23

第三节 食品安全的重要性25

第二章 环境污染对食品安全性的影响27

第一节 环境污染与食品安全性的关系27

第二节 各种环境污染对食品安全性的影响29

第三章 食品的生物性危害及预防32

第一节 食品的细菌污染及预防32

第二节 食品的霉菌污染及预防57

第三节 病毒对食品的污染及预防65

第四节 寄生虫对食品的污染及预防69

第四章 食品的化学性危害及预防74

第一节 食品的天然有害物质及预防75

第二节 农业投入品对食品的污染及预防79

第三节 环境有害物质对食品的污染及预防84

第四节 食品加工中产生的有害物质及预防92

第五节 食品加工中添加的物质危害及预防97

第六节 食品容器、包装材料的污染及预防118

第五章 食品的物理性危害及预防123

第一节 食品的物理性危害123

第二节 对食品物理性危害的预防123

第六章 食品的放射性危害及预防124

第一节 天然放射性核素对人体的危害124

第二节 人工放射性核素对人体的危害124

第三节 对放射性物质的预防及处理125

第七章 食源性疾病和食物中毒的预防126

第一节 食源性疾病和食物中毒126

第二节 食源性疾病和食物中毒的预防127

第二篇 基本技能——食品安全的管理与控制134

第八章 食品安全从“源头”抓起134

第一节 无公害农产品134

第二节 绿色食品135

第三节 有机农产品（有机食品）138

第四节 “农超对接”保障农产品的安全142

第九章 食品原料的安全与控制144

第一节 食品原材料144

第二节 食品原材料的采购与验收步骤方法191

第三节 常见食品的安全问题与采购验收208

第四节 食品原材料的储存223

第十章 食品生产的安全管理与控制235

第一节 食品生产安全的环境控制236

第二节 食品生产设备、器具的卫生控制238

第三节 食品生产人员的卫生控制239

第四节 食品生产包装材料的选择和使用240

第五节 食品生产采购、运输及贮存的控制243

第六节 食品生产加工过程的控制244

第七节 食品安全控制体系248

第十一章 餐饮企业的食品安全管理与控制282

第一节 加工制作环境的卫生安全管理282

第二节 卫生安全管理的具体要求283

第三节 食物污染及其控制284

第三篇 食品安全的法律法规与政策标准289

第十二章 《中华人民共和国食品安全法》（2015版）解读289

第一节 新法修订的背景289

第二节 新法修订的重点290

第三节 新法修订的几个特点290

第十三章 食品安全法律法规与政策标准292

第一节 食品安全法律法规与政策标准的作用292

第二节 我国现行的食品安全法律法规与政策293

第三节 食品安全标准294

附录405

附录一 中华人民共和国食品安全法405

附录二 中华人民共和国农产品质量安全法426

附录三 中华人民共和国产品质量法431

附录四 中华人民共和国消费者权益保护法437

附录五 流通环节食品安全监督管理办法444

附录六 食品流通许可证管理办法452

附录七 食品标识管理规定458

附录八 餐饮服务许可管理办法462

附录九 保健食品注册管理办法467

附录十 食品安全国家标准食品添加剂使用标准475

附录十一 我国近年典型的食品安全案件478

附录十二 食品的安全选购与食用485

附录十三 关于印发《食品工业企业诚信体系建设工作指导意见》的通知503

附录十四 食品营养的标签管理规范506

附录十五 预包装食品营养标签通则525

附录十六 主要参考文献531

附录十七 国家人力资源和社会保障部教育培训中心简介532

附录十八 中国食品工业协会及其营养指导工作委员会简介532

附录十九 中国保健协会及其保健食品工作委员会简介533