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1．品尝1

1.1 品尝的概念1

1.2 概况5

1.2.1 国外情况5

1.2.2 国内情况6

1.3 评酒员和评酒委员会8

1.3.1 评酒委员会的构成8

1.3.2 评酒员的条件9

1.3.3 品酒员的感觉器官和品尝生理10

1.4 品尝设备13

1.4.1 品酒杯13

1.4.2 品酒室14

1.4.3 品酒桌和其他15

1.5 评语与酒的色香味16

1.5.1 观色16

1.5.2 嗅香20

1.5.3 尝味25

1.5.4 综合评语30

1.5.5 白葡萄酒的品尝33

1.5.6 红葡萄酒的品尝34

1.5.7 葡萄酒的均衡35

1.5.8 白兰地的品尝36

1.6 看酒瓶识酒37

1.7 如何组织品尝38

1.7.1 准备阶段38

1.7.2 实施阶段39

1.7.3 总结阶段41

1.8 葡萄酒品尝的分析系统42

1.8.1 单杯法43

1.8.2 双杯法43

1.8.3 三杯法43

1.8.4 二／三杯法44

1.8.5 顺位法44

1.8.6 结论44

2．影响品尝的因素45

2.1 葡萄原料对感官特性的影响45

2.1.1 品种46

2.1.2 气候49

2.1.3 土壤51

2.2.1 干白葡萄酒52

2.2 葡萄酒类型对感官特性的影响52

2.2.2 桃红葡萄酒53

2.2.3 干红葡萄酒53

2.2.4 起泡葡萄酒55

2.2.5 甜葡萄酒55

2.2.6 加香葡萄酒（开胃酒）56

2.3 葡萄酒成分对感官特性的影响56

2.3.1 基本成分56

2.3.2 微量成分59

2.3.3 结论59

2.4 葡萄酿酒工艺对感官特性的影响60

2.4.1 平静葡萄酒60

2.4.2 起泡葡萄酒62

2.4.3 加香葡萄酒62

2.5.1 错误操作63

2.5 错误对感官特性的影响63

2.5.2 错误设备和器具以及包装材料64

2.6 葡萄酒厂设计和技术改造对感官特性的影响65

3．品尝训练67

3.1 理论品尝训练67

3.1.1 四种基本滋味67

3.1.2 酸和苦味能互相增强68

3.1.3 酒精的甜感68

3.1.4 甜味改变酸味69

3.1.5 甜味改变苦味69

3.2.2 葡萄酒所含甜味的品尝结构70

3.2.3 葡萄酒中所含酸味的品尝结构70

3.2.1 葡萄酒中甜、酸和苦味的平衡70

3.2 分析品尝训练70

3.2.4 酒精含量变化对葡萄酒味道的影响71

3.2.5 根据酸度和添加不同的酸加以排列71

3.2.6 醋酸味72

3.2.7 二氧化硫的味觉角色72

3.2.8 酚类化合物的苦味72

3.3 感官考察73

3.3.1 视觉考察73

3.3.2 味觉考察73

3.3.3 嗅觉考察74

4．葡萄酒品尝要注意的问题和近期发展75

4.1 我国葡萄酒产品品尝近期要注意的问题75

4.2 用仪器代替品尝76

4.3 感官和仪器配合的品尝结果76

4.4.2 1999年上海国际葡萄酒评比会77

4.4.1 1998年上海国际葡萄酒评比会77

4.4 在中国大陆举办的国际葡萄酒评比会77

4.4.3 2000年北京国际葡萄酒评比会（布鲁塞尔和OIV）78

4.4.4 2000年北京国际葡萄酒评比会78

4.5 国际互联网上的葡萄酒品尝78

4.6 不同品尝因素对感官特性影响的近期研究进展79

4.6.1 各种评酒表格和记分系统79

4.6.2 不同温度对感官的影响79

4.7 关于国际葡萄酒行业的“旧世界”和“新世界”79

附录83

附录1 评酒术语的中英文对照——英文评酒术语的中文解释83

附录2 各种评酒表格93

评酒表1 20分评酒表93

评酒表2 OIV评酒表（静酒）94

评酒表3 OIV评酒表（起泡酒）95

评酒表4 国际酿酒师工会（IUO）评酒表（静酒）96

评酒表5 国际酿酒师工会（IUO）评酒表（起泡酒）97

评酒表6 国际维娜利埃评酒表（静酒）98

评酒表7 国际维娜利埃评酒表（起泡酒）99

评酒表8 OIV和IUO的普通评酒表（静酒）100

评酒表9 OIV和IUO的普通评酒表（起泡酒）101

评酒表10 布鲁塞尔世界评比会评酒表（静酒）102

评酒表11 布鲁塞尔世界评比会评酒表（起泡酒）103

评酒表12 1999年上海国际葡萄酒评比会评酒表104

评酒表13 我国的百分制评酒表105

附录3 中国酿酒工业协会的国家级评酒委员（2000年定）106

附录4 国际葡萄酒评比标准107

附录5 葡萄酒品尝实践——品味德国葡萄酒109

参考文献117