图书介绍

咸酱泡菜加工实用技术2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

彭凌主主编著
出版社：成都：西南交通大学出版社
ISBN：7564301828
出版时间：2009
标注页数：200页
文件大小：29MB
文件页数：211页
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图书目录

第一章绪论1

第二章概述2

第一节蔬菜腌制的概念与分类2

一、发酵性腌制品2

（一）半干态发酵腌渍品3

（二）湿态发酵腌渍品3

二、非发酵性腌制品3

（一）盐渍品3

（二）酱渍品4

（三）糖醋渍品4

（四）酒糟渍品5

第二节蔬菜腌制的原理5

一、食盐的保藏作用5

二、食盐用量的确定6

三、蔬菜腌制品质的影响因素6

四、蔬菜腌制过程存在的变化8

（一）微生物发酵作用过程8

（二）蛋白质生化反应过程9

（三）蔬菜腌渍过程营养成分的变化10

（四）蔬菜腌制过程保脆保色措施11

（五）蔬菜腌制过程生成亚硝酸盐的控制措施13

（六）蔬菜腌制过程生成白醭的防止措施15

第三节腌渍蔬菜的原辅料15

一、蔬菜腌渍原料的选择15

（一）根菜类17

（二）茎菜类18

（三）叶菜类20

（四）瓜果菜类22

（五）花菜类及其他24

二、蔬菜腌制的辅料25

（一）食盐26

（二）调味品26

（三）着色料28

（四）防腐剂28

（五）香辛料29

（六）其他辅料32

（七）术语33

三、蔬菜腌渍的容器34

四、蔬菜腌渍的一般生产工艺35

（一）咸菜生产工艺35

（二）酱菜生产工艺36

（三）泡莱生产工艺37

（四）糖醋菜生产工艺40

（五）糟菜生产工艺41

第三章腌渍蔬菜的加工技术42

第一节盐渍蔬菜的加工技术42

一、盐渍蔬菜的一般加工原理42

二、各种风味的咸菜加工技术42

（一）朝鲜风味咸菜42

（二）中国传统风味的咸菜46

（三）糖醋风味的咸菜82

（四）糟菜92

第二节酱渍蔬菜的加工技术95

一、酱菜加工的一般原理95

二、各种风味的酱的制作95

三、各种风味的酱菜加工技术101

第三节盐水泡菜的加工技术156

一、蔬菜洗涤与预处理157

（一）蔬菜洗涤157

（二）蔬菜的预处理158

二、蔬菜的装坛方法159

三、泡菜一般加工技术160

四、各种风味泡菜的加工技术162

第四节腌制蔬菜的检测技术194

一、泡菜中亚硝酸盐含量的测定【GB/T 5009.33—1996】194

二、泡菜中维生素C的测定197

参考文献200