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上篇 火锅开涮三步走2

第一步——选料加工2

一、四季蔬菜类2

二、食用菌菇类13

三、水产品类19

四、畜肉及内脏类31

五、禽肉及内脏类38

六、豆制品及其他类43

七、常用调味料46

八、常用油脂类52

第二步——熬制底汤53

一、各种高汤的熬制及保存53

（一）毛汤的熬制53

（二）奶汤的熬制54

（三）清汤的熬制56

（四）素高汤的熬制58

（五）高汤的保存58

二、火锅底料的炒制59

（一）麻辣牛油火锅底料的炒制59

（二）麻辣清油火锅底料的炒制60

（三）香辣火锅底料的炒制60

三、火锅油的炼制62

麻辣油62

香辣油62

不辣的红油63

泡椒油63

咖喱油64

豆瓣红油64

藤椒油65

蒜香油65

四、不同风味火锅汤底的配制66

（一）红汤火锅底66

番茄酸辣汤汁66

贵州红酸汤汁67

麻辣火锅汤汁67

椒麻鱼火锅汤汁68

重庆火锅汤汁69

芥末火锅汤汁69

酸菜火锅汤汁70

韭花火锅汤汁71

香辣火锅汤汁71

腊香火锅汁72

泡椒火锅汤汁72

啤酒鸭汤汁73

陈香沙司火锅汤汁74

泡菜火锅汁74

豆豉麻辣火锅汁75

五香豆瓣汤汁76

（二）白汤火锅底76

香菇鸡汤锅底76

红参火锅汤汁77

枣杞首乌汤汁77

海马火锅汤汁78

滋补鸡汤锅底78

香菇鸡汤锅底79

三菇菌汤锅底79

鱼羊火锅汤汁80

第三步——调配味碟81

一、干香味碟81

麻辣味粉81

干辣碟81

孜辣粉碟82

花椒盐粉82

香菜蛋酥粉83

虾皮紫菜粉83

黑麻蒜香粉84

蛋黄椒盐粉84

西式蒜香粉85

飘香粉碟86

芝麻盐碟86

蒜香椒盐87

甜辣花生粉87

虾皮芝麻盐87

咸鱼辣粉88

二、油香味碟88

沙姜油碟88

姜葱油碟89

煳辣虾油碟89

擂椒油碟90

芝麻香油碟90

蒜蓉香油碟90

香菜香油碟91

芹菜香油碟91

香油味碟91

咖喱油碟92

胡椒青葱油碟92

鲜椒油碟93

川式红油碟93

咸蛋黄油碟94

豉香蟹油碟94

三、酱香味碟95

涮羊肉蘸酱95

豆香麻酱碟95

韩辣面酱碟96

奇妙鱼香酱96

麻香京酱碟97

老虎芥酱97

麻婆酱98

麻香煳辣酱98

蚝油豆酱99

黑椒麻酱99

烤椒酱99

蚝油花生酱100

菌油韭花酱100

韭花面酱101

腐乳蒜酱101

芝麻腐乳酱102

香菜腐乳酱102

尖椒芥末酱102

绿芥花生酱103

韭香辣酱103

腐乳辣酱104

乳香豆瓣酱104

蒜泥辣酱104

番茄甜辣酱105

红油麻酱105

红椒酱碟106

五香肉酱106

泡椒麻酱碟107

茶油腐乳酱107

四、汁香味碟108

香葱藤椒汁108

海鲜芥末汁108

盐焗鸡汁109

椒香味汁109

咸蛋黄汁109

榨菜油醋汁110

葱油味汁110

孜然葱油汁110

辣粉醋汁111

小米辣汁111

豆瓣味汁112

花生仁酸辣汁112

酸辣椒麻汁113

蒜辣味汁113

芥末酱油汁113

酱椒味汁114

鲜椒豉油汁114

沙嗲味汁114

青椒豆瓣汁115

辣味酱油汁115

姜醋味汁116

泡酸萝卜汁116

蚝油青椒汁116

蚝油香菜汁117

辣椒腐乳汁117

美极葱姜汁118

海味酱油汁118

折耳根味汁118

下篇 南北火锅端上桌122

一、南北经典火锅122

北京涮羊肉火锅122

北京羊蝎子火锅123

老北京菊花火锅123

北京涮生鱼片火锅124

东北酸菜白肉火锅125

四川麻辣火锅126

重庆毛肚火锅127

重庆鸳鸯火锅128

重庆烧鸡公火锅129

河南红焖羊肉火锅129

安徽鱼咬羊火锅130

贵州酸汤鱼火锅131

贵州花江狗肉火锅132

西安奶汤鱼火锅133

四川水煮鱼火锅133

湖南鱼丸火锅134

湖南四生片火锅135

内蒙古肥羊火锅135

云南杂菜火锅136

海南椰子鸡火锅137

广东海鲜火锅138

广式粥底火锅139

韩式年糕火锅139

港式窈窕火锅140

台湾姜母鸭火锅141

二、家常美味火锅142

（一）菌蔬类火锅142

粉丝腐竹火锅142

豆浆素火锅143

酸菜粉丝火锅144

辣白菜火锅144

豆腐丸子火锅145

双冬老豆腐火锅146

烧烤肠菌火锅146

浓汤杂菇火锅147

玉米笋菇火锅148

红薯粉火锅148

巧克力水果火锅149

（二）禽肉类火锅150

冬瓜霸王别姬火锅150

五香豆瓣鸡火锅151

豆浆鸡火锅151

牛肉凤爪火锅152

雪菜鸡片火锅153

香菇鸡汤火锅154

麻辣鸡火锅154

麦粒母鸡火锅155

养颜鸡汤火锅156

拉皮鸡块火锅156

红杞土鸡火锅157

三珍凤翅火锅158

龙凤配火锅158

美人鸡火锅159

三鲜鸡火锅160

啤酒鸭火锅161

魔芋烧鸭火锅161

鸭肉宽粉火锅162

酸笋鸭架火锅163

茶菇肥鸭火锅163

香辣鸭火锅164

茶菇鸽子火锅164

芋头肥鹅火锅165

清汤鹅火锅166

冬笋鹅掌火锅167

奶汤鹑脯火锅167

（三）畜肉类火锅168

什锦毛肚火锅168

酸菜牛肉火锅169

咖喱牛肉火锅169

香辣牛肉火锅170

咖喱牛肉丸子火锅171

芥末牛肉火锅172

沙嗲肥牛火锅172

牛尾火锅173

牛筋骨髓冷火锅174

牛筋沙司火锅174

米酒牛肉火锅175

带皮牛肉火锅176

全肥牛火锅177

菌汤肥牛火锅178

双味牛羊肉火锅178

牛鞭火锅179

肠肚血旺火锅180

酸菜牛杂火锅180

酒醉毛肚火锅181

牛三鲜火锅182

驴肉火锅183

铜锅沸腾羊肉184

沙茶羊肉火锅184

葱香羊肉火锅185

川香羊腩火锅186

豆瓣鱼羊火锅187

红汤羊杂火锅187

羊头肉火锅188

泡菜三羊火锅189

香辣羊肉火锅189

羊腰火锅190

萝卜羊排火锅191

炖羊肉火锅192

沸腾羊柳火锅192

什锦羊肉火锅193

韭香猪杂火锅194

酸菜肥肠火锅194

酸萝卜肥肠火锅195

麻辣血旺火锅196

芥末猪肉火锅197

冬笋猪肉火锅197

香辣排骨火锅198

土豆排骨火锅199

虾饺猪排火锅200

香辣猪蹄火锅200

鸳鸯八生火锅201

菊花四喜火锅202

辣味腊肉火锅202

腊肉冬笋火锅203

农家小排火锅204

姜母排骨火锅204

酸汤蹄筋火锅205

三白火锅206

花生猪肺火锅206

川味肥肠火锅207

莲藕猪尾火锅208

豆花肥肠火锅208

酸辣猪肚火锅209

虾油猪肚火锅210

里脊火锅210

三冬白肉火锅211

筒筒笋猪蹄火锅212

脆皮猪手火锅212

涮肚尖火锅213

啤酒兔火锅214

火锅鲜兔215

热烫冷锅兔215

泡椒啤酒狗肉火锅216

胡萝卜狗肉火锅217

（四）水产品类火锅218

鳅鱼火锅218

椒麻鲶鱼火锅218

麻辣鱼肚火锅219

腊香鳝鱼火锅220

黄花鳜鱼火锅221

什锦鳝鱼火锅221

鱼羊鲜火锅222

酸菜鱼火锅223

黑鱼豆腐火锅223

冷锅鱼火锅224

沸腾鱼火锅225

羊骨鱼片火锅226

香辣鲶鱼火锅226

鲶鱼时蔬火锅227

香辣鲢鱼头火锅228

泡椒甲鱼火锅229

青鳝鸡翅火锅229

豆瓣鳝鱼火锅230

八珍鱼头火锅231

花鲢鱼头火锅232

豆汤江团火锅232

奶汤鲫鱼火锅233

麻辣乌鱼火锅234

藤椒鱼火锅234

豆花三文鱼火锅235

青芥浓汤乌鱼火锅236

鲍鱼火锅237

牛汤鲍鱼火锅237

双耳鱼肚火锅238

香辣带鱼火锅239

蒜香鳝鱼火锅239

鲶鱼茄子火锅240

鲫鱼羊肉火锅241

鲈鱼豆腐火锅242

血旺鱼片火锅242

海鲜风味火锅243

豆浆海鲜火锅244

麻辣虾火锅244

香辣海鲜火锅245

菊花虾火锅246

田螺火锅247

红汤蛏子火锅248

海螺火锅248

芋结基围虾火锅249

三色丸子火锅249

八仙聚会火锅250

豆瓣银丝蟹火锅251

香辣河蟹火锅252

鱼头毛蟹火锅252

南瓜肉蟹火锅253

三、药膳滋补火锅254

归杞牛肉火锅254

淮杞笋干牛肉火锅255

当归枸杞牛鞭火锅255

当归胡萝卜羊肉火锅256

当归黄芪羊肉火锅256

大枣羊心火锅257

淮山药兔肉火锅258

归芪母鸡火锅258

天麻鸡翅火锅259

虫草瘦肉老鸭火锅260

虫草红枣老鸭冷锅261

补虚正气鸭火锅261

党参天麻乳鸽火锅262

海马蹄筋火锅263

绿豆排骨火锅263

首乌猪肝火锅264

大枣猪蹄火锅265

杜仲猪腰火锅266

滋补乌鸡火锅266

海马童子鸡火锅267

养身壮腰火锅268

肉苁蓉牡蛎火锅268

灵芝蹄筋火锅269

灵芝红枣乌鸡火锅270

锁阳公鸡火锅270

百合西芹肉蟹冷火锅271

川明参排骨莲藕锅272

补血美肤火锅272

参芪羊肉火锅273

附录275

一 教您健康吃火锅275

一、涮烫食材有讲究275

二、调料食油不宜多276

三、涮烫食材要有度277

四、对症体质涮食材277

附录二 明明白白涮食材279