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第一章 绪论1

第一节 葡萄酒发展史与文化1

一、葡萄酒的起源与文化1

二、中国葡萄酒与文化2

第二节 世界葡萄酒生产与发展趋势3

一、世界葡萄酒产量与消费量3

二、世界葡萄酒产业发展趋势6

第三节 我国葡萄酒生产的发展及趋势8

一、我国葡萄酒生产的发展8

二、中国葡萄酒业发展趋势10

第四节 葡萄酒与健康12

一、葡萄酒在人体内的转化12

二、葡萄酒与营养12

三、酒的保健作用14

四、葡萄酒的辅助治疗作用15

五、科学饮用葡萄酒16

第五节 葡萄酒的安全性16

一、葡萄原料的安全性17

二、葡萄酒酿造加工过程的安全性17

第六节 葡萄酒种类20

一、酒精含量和葡萄酒的定义20

二、葡萄酒的种类21

参考文献23

第二章 葡萄酒生产原料及辅料24

第一节 葡萄24

一、葡萄酒酿造用葡萄品种25

二、葡萄酒酿造对葡萄质量的要求34

第二节 葡萄酒生产的辅料35

一、二氧化硫35

二、果胶酶36

三、酵母39

四、乳酸菌45

五、酵母营养助剂46

六、酒精发酵促进剂46

七、单宁47

参考文献49

第三章 酵母菌与酒精发酵50

第一节 葡萄酒酿造中的主要酵母菌及来源50

一、与葡萄酒酿造有关的酵母种类及来源50

二、葡萄酒相关酵母的鉴定52

第二节 酵母菌的营养及代谢54

一、酵母菌的成分54

二、葡萄酒酵母所含的酶54

三、酵母菌需要的营养物质及代谢55

第三节 酵母菌的酒精发酵66

一、酒精发酵的化学反应66

二、酒精发酵的主要副产物67

三、葡萄酒发酵的其他副产物67

第四节 葡萄酒酵母发酵技术69

一、优良葡萄酒酵母菌株的特征69

二、传统葡萄酒酒母的制备70

三、葡萄酒酿造过程中酵母种类的变化及葡萄酒酵母占优势的发酵73

四、葡萄酒酵母的不正常发酵74

五、影响酵母菌生长和酒精发酵的因素77

参考文献79

第四章 苹果酸-乳酸发酵80

第一节 葡萄成熟和酿造过程中的主要有机酸变化80

一、葡萄与葡萄酒中的主要有机酸80

二、国内不同产地不同品种葡萄成熟及酿造过程中有机酸的变化83

第二节 苹果酸-乳酸发酵对葡萄酒质量的影响87

一、降酸作用88

二、增加细菌学稳定性88

三、风味修饰88

四、乳酸细菌可能引发的病害89

第三节 引发苹果酸-乳酸发酵的乳酸细菌89

一、概述89

二、不同的明串珠菌对苹果酸-乳酸发酵的影响91

第四节 苹果酸-乳酸发酵机理92

一、苹果酸-乳酸酶途径92

二、双乙酰及其衍生物的生成机理94

三、发酵条件对苹果酸-乳酸发酵的调控95

四、分子生物学在苹果酸-乳酸发酵上的应用96

第五节 苹果酸-乳酸发酵控制97

一、葡萄酒中酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵过程中微生物菌群的变化97

二、不添加活性乳酸菌的苹果酸-乳酸发酵及控制99

三、人工添加活性乳酸菌的苹果酸-乳酸发酵及控制100

四、苹果酸-乳酸发酵的新技术101

参考文献102

第五章 白葡萄酒的酿造103

第一节 白葡萄酒生产工艺流程103

第二节 白葡萄酒的酿造工艺104

一、前处理104

二、果汁澄清106

三、酒精发酵107

四、原酒陈酿108

五、稳定性处理108

第三节 葡萄汁及葡萄酒的氧化108

一、葡萄汁的氧化109

二、发酵的氧化109

三、陈酿期的氧化109

四、白葡萄酒酿造过程中应尽量防止氧化109

第四节 白葡萄酒香气的形成110

一、自然条件的影响110

二、葡萄品种的影响111

三、酿造技术的影响111

四、葡萄汁澄清的影响111

五、发酵温度的影响111

六、陈酿的影响112

第五节 白葡萄酒酿造的特殊工艺112

参考文献113

第六章 红葡萄酒的酿造114

第一节 干红葡萄酒生产工艺流程114

第二节 红葡萄酒的酿造工艺115

一、浸渍发酵容器115

二、葡萄分选117

三、葡萄除梗破碎117

四、二氧化硫处理119

五、果胶酶处理119

六、原料的改良120

七、浸渍与酒精发酵124

八、皮渣分离126

九、苹果酸-乳酸发酵127

第三节 热处理果浆法127

一、热处理果浆法酿制红葡萄酒的优点127

二、热处理果浆法酿制红葡萄酒的缺点128

三、热浸渍方法及工艺条件128

第四节 二氧化碳浸渍酿造法129

一、二氧化碳浸渍酿造法的原理129

二、二氧化碳浸渍酿造法的特点129

三、二氧化碳浸渍酿造法的管理129

四、第二阶段（酒精发酵阶段）的管理130

第五节 葡萄酒生产中的闪蒸技术131

一、闪蒸技术原理131

二、闪蒸工艺流程简介131

参考文献132

第七章 桃红葡萄酒的酿造133

第一节 桃红葡萄酒的特点及原料品种133

一、桃红葡萄酒的特点133

二、桃红葡萄酒的原料品种133

第二节 桃红葡萄酒的酿造技术134

一、桃红葡萄酒的工艺特点134

二、桃红葡萄酒的工艺流程134

三、桃红葡萄酒的主要发酵设备135

参考文献137

第八章 香槟法起泡葡萄酒138

第一节 起泡葡萄酒生产工艺流程及葡萄品种138

一、起泡葡萄酒生产工艺流程138

二、起泡葡萄酒的原料品种139

三、起泡葡萄酒的原料要求139

第二节 起泡葡萄酒原酒的酿造139

一、压榨139

二、对葡萄汁的处理140

三、酒精发酵140

四、原酒陈酿141

五、勾兑141

六、稳定性处理141

第三节 葡萄原酒的二次起泡发酵（气泡产生）141

一、瓶内发酵——传统法141

二、罐内进行二次发酵起泡葡萄酒的生产143

三、充气法葡萄酒的生产144

参考文献145

第九章 低醇和冰葡萄酒的酿制146

第一节 低醇葡萄酒的酿制146

一、低醇葡萄酒的概述146

二、低醇甜白葡萄酒生产工艺147

第二节 冰葡萄酒的酿制150

一、冰葡萄酒概述150

二、冰葡萄酒的生产工艺153

参考文献154

第十章 白兰地的生产155

第一节 白兰地的定义155

一、可涅克白兰地155

二、阿马尼亚克白兰地156

三、其他白兰地156

第二节 酿造白兰地的工艺流程及白兰地原酒的酿造157

一、酿造白兰地的工艺流程157

二、白兰地（葡萄）原酒的酿造技术157

第三节 原白兰地酒的蒸馏技术160

一、夏朗德壶式蒸馏法160

二、阿马尼亚克的蒸馏（塔式连续蒸馏）法164

第四节 白兰地的陈酿166

一、白兰地在陈酿过程中的变化166

二、橡木桶陈酿工艺168

三、白兰地的人工老熟170

第五节 白兰地酒的调配、勾兑171

一、白兰地酒的勾兑、调配171

二、白兰地酒的冷冻处理173

三、白兰地酒的过滤173

参考文献173

第十一章 葡萄酒成熟与陈酿174

第一节 葡萄酒成熟与陈酿的目的174

一、减少174

二、增加175

三、延续175

四、扩大（增加深度和复杂性）175

五、陈酿目的与老熟效率结合的优化176

第二节 葡萄酒成熟和陈酿的化学反应176

一、概述177

二、氧在葡萄酒成熟中的作用180

三、影响葡萄酒成熟和贮存的因素182

第三节 葡萄酒陈酿的方法183

一、陈酿对原酒的要求183

二、陈酿对贮存容器的要求183

三、陈酿时的倒酒183

四、陈酿时的添酒184

五、陈酿时的贮存条件185

六、陈酿、贮存的温度与氧气的控制185

七、瓶内陈酿186

第四节 葡萄酒的后修饰186

一、后修饰的目的186

二、后修饰的一般原则187

三、后修饰技术188

四、分级勾兑189

第五节 快速老熟和陈酿190

参考文献191

第十二章 葡萄酒的澄清192

第一节 葡萄酒的自然澄清192

第二节 葡萄酒的机械澄清192

一、硅藻土过滤193

二、板框过滤194

三、膜过滤196

四、错流过滤198

第三节 葡萄酒化学澄清199

一、溶解性酪蛋白199

二、皂土和酪蛋白混合制成的果汁澄清剂200

三、蛋清粉200

四、粉末状鱼胶201

五、硅胶澄清剂201

参考文献201

第十三章 葡萄酒稳定性处理202

第一节 葡萄酒稳定性处理的基础202

一、葡萄酒浑浊沉淀的机理与分析202

二、葡萄酒浑浊沉淀的鉴别205

三、葡萄酒稳定性处理方法合理选择207

第二节 葡萄酒的热处理212

一、热处理目的212

二、热处理方法213

第三节 葡萄酒的冷处理213

一、冷处理的目的213

二、冷处理方式及主要措施214

第四节 提高红葡萄酒稳定性的工艺措施217

一、适时采摘葡萄217

二、添加复合果胶酶（含果胶酶和葡聚糖酶）218

三、添加适量的VR单宁220

四、采用下胶澄清新技术220

五、采取在实验室中检测冷冻前后红葡萄酒pH值、总酸和电导率差来预测红葡萄酒冷稳定并调整红葡萄酒的pH值222

第五节 葡萄酒生产中提高酒石稳定性223

一、冷稳定处理过程的预测224

二、酒石稳定性判断方法225

参考文献228

第十四章 葡萄酒的灌装与贮存229

第一节 葡萄酒灌装前的准备229

一、装瓶前的质量检测229

二、酒瓶230

第二节 葡萄酒的灌装231

一、洗瓶231

二、酒瓶的杀菌231

三、装瓶235

第三节 葡萄酒的贮存239

参考文献240

第十五章 葡萄酒副产物综合利用241

第一节 酒石241

一、粗酒石的回收241

二、原料中酒石酸盐含量分析法242

三、酒石酸及其盐类的制取242

第二节 葡萄籽243

一、葡萄籽中的主要化学成分243

二、葡萄籽的回收243

三、葡萄籽的开发应用244

第三节 葡萄皮渣253

一、从葡萄皮渣中提取色素253

二、葡萄皮渣生产酒石酸255

三、皮渣制白兰地256

四、皮渣酿醋257

五、白藜芦醇258

六、活性炭的生产259

七、饲料生产259

八、可涅克油生产260

第四节 酒脚261

参考文献261

第十六章 葡萄酒的质量和风味262

第一节 葡萄酒的特性与主要成分262

一、葡萄酒的特性262

二、葡萄酒的主要成分263

第二节 葡萄酒的风味268

一、干白葡萄酒的风味特征268

二、干红葡萄酒的风味特征269

三、桃红葡萄酒的风味特征270

四、起泡葡萄酒的风味特征270

五、白兰地的风味特征271

第三节 葡萄酒中香气风味物质含量的检测272

一、葡萄酒中香气风味物质含量的检测方法272

二、葡萄酒中香气风味物质含量的检测结果273

第四节 葡萄酒的质量标准与配制葡萄酒的鉴别278

一、葡萄酒的质量标准278

二、配制葡萄酒的鉴别280

参考文献281

第十七章 葡萄酒中有机酸、白藜芦醇、氨基酸、γ-氨基丁酸和氨基甲酸乙酯含量的检测283

第一节 葡萄生长及葡萄酒酿造过程中有机酸含量的变化283

一、葡萄汁及葡萄酒中有机酸含量的检测方法283

二、葡萄生长成熟及葡萄酒酿造过程中有机酸含量的变化284

第二节 葡萄酒酿造过程中白藜芦醇含量的变化289

一、葡萄汁及葡萄酒中白藜芦醇含量检测方法290

二、白藜芦醇含量的变化291

第三节 葡萄酒酿造过程中氨基酸含量的变化297

一、葡萄汁及葡萄酒中氨基酸含量的检测方法298

二、氨基酸含量的变化300

第四节 葡萄酒酿造过程中γ-氨基丁酸含量的变化307

一、葡萄汁及葡萄酒中γ-氨基丁酸含量检测方法307

二、γ-氨基丁酸含量的变化308

第五节 葡萄酒酿造过程中氨基甲酸乙酯含量的变化309

一、葡萄汁及葡萄酒中氨基甲酸乙酯含量检测方法310

二、氨基甲酸乙酯含量的变化313

参考文献319

第十八章 葡萄酒生产计算323

一、物料衡算323

二、用水量的计算325

三、用电量的计算325

四、耗冷量的计算325

参考文献325

附录326

一、在不同温度下密度（D20/20）校正表326

二、葡萄汁的相对密度与糖含量、酿成酒后的酒精含量的关系（20℃）327

三、相对密度-总浸出物含量对照328

四、葡萄酒国家标准（GB 15037—2006）329

五、葡萄酒感官分级评价描述（资料性附录）335

六、白兰地国家标准336

七、蒸馏酒及配制酒卫生指标338

八、发酵酒卫生指标339

九、葡萄酒专业词汇339