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第一章 西餐概述1

第一节 西餐的概念与特点1

一、西餐的概念1

二、西方烹饪技术的主要特点1

第二节 西餐的分类5

一、意大利菜6

二、法国菜7

三、美国菜10

四、俄罗斯菜11

五、西方其他主要国家菜肴11

第三节 西餐厨房11

一、西餐厨房工作人员应具有的基本知识与能力11

二、西餐厨房机构设置与人员配备13

第四节 西餐厨房常用工具与设备15

一、西餐厨房常用设备15

二、西餐厨房常用工具17

第二章 西餐刀工工艺18

第一节 西餐常用原料18

一、西餐常用植物原料18

二、西餐常用动物原料19

三、西餐常用调味原料22

第二节 西餐刀工技术26

一、刀工技术的基本要求26

二、常用刀法27

三、常见的食物原料形状28

第三节 西餐刀工技术训练28

第三章 西餐调味工艺37

第一节 西餐基础汤制作工艺37

一、制作基础汤主要原料37

二、基础汤类型与特点37

三、基础汤制作要点38

四、基础汤质量鉴别39

五、基础汤制作训练39

第二节 西餐调味技术41

一、少司的概念41

二、少司的构成41

三、少司的作用42

四、少司的分类43

第三节 西餐调味技术训练44

一、冷基础少司制作训练44

二、冷变化少司制作训练45

三、热基础少司制作训练46

四、热变化少司制作训练49

第四章 西餐烹调工艺51

第一节 西餐常用烹调方法51

一、以水为传热介质的烹调方法51

二、以油为传热介质的烹调方法52

三、以空气为传热介质的烹调方法53

四、以铁板或铁条为传热介质的烹调方法53

第二节 西餐常用的烹调方法训练54

一、谷物原料烹调方法训练54

二、畜类原料烹调方法训练56

三、禽类原料烹调方法训练60

四、水产品烹调方法训练64

五、蔬菜烹调方法训练67

第五章 西餐装盘与装饰工艺71

第一节 西餐装盘与装饰的特点71

第二节 西餐装盘与装饰技术的类型72

第三节 西餐装盘与装饰技术训练73

一、配菜的装盘与装饰技术训练73

二、主料的装盘与装饰技法训练75

三、少司的装盘与装饰技法78

四、Buffet的展台菜肴装饰技法78

五、西餐的雕塑装饰技法79

第六章 欧美经典菜肴制作训练80

第一节 开胃菜制作训练80

第二节 沙拉制作训练84

第三节 汤菜制作训练89

第四节 主菜制作训练96

一、水产品类96

二、畜类106

三、禽类115

第五节 餐后甜点制作训练123

第七章 东南亚经典菜肴制作训练133

第一节 日本菜肴制作训练133

第二节 印度菜肴制作训练136

第三节 印度尼西亚菜肴制作训练139

第四节 韩国菜肴制作训练142

第五节 越南菜肴制作训练143

第六节 泰国菜肴制作训练144

参考文献149