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第一章 绪论1

第一节 乳化肉制品理论1

一、肉制品乳化液的组成及稳定性2

二、水包油型乳化学说3

三、物理镶嵌固定学说4

第二节 蛋白质在乳化肉制品中的作用5

第三节 脂肪在乳化肉制品中的作用8

一、脂肪对乳化肉制品风味和质构的影响8

二、降低乳化肉制品中脂肪含量的方法12

第四节 食盐对乳化肉制品的影响23

一、食盐在乳化肉制品中的作用23

二、降低乳化肉制品中食盐含量的方法24

第五节 加工设备对乳化肉制品的影响及存在的问题27

一、斩拌机对乳化肉制品的影响28

二、打浆机对乳化肉制品的影响31

三、存在的问题32

第二章 斩拌和打浆对猪肉肌原纤维结构和蛋白质构象的影响33

第一节 研究材料与方法概论34

一、实验材料34

二、仪器与试剂34

三、方法35

第二节 斩拌和打浆对肌原纤维结构和蛋白质构象的影响38

一、化学成分和pH测定38

二、猪肉肌原纤维结构的明场相差显微镜观察38

三、肉糜粒径测定39

四、扫描电镜结果40

五、拉曼光谱分析41

第三节 结果讨论48

第三章 斩拌和打浆对不同食盐添加量猪肉肉糜品质特性的影响52

第一节 实验材料与方法概论53

一、实验材料53

二、仪器与试剂53

三、方法54

第二节 斩拌和打浆对不同食盐添加量肉糜特性的影响59

一、色差59

二、pH60

三、乳化稳定性61

四、盐溶性蛋白质的溶解度61

五、蒸煮得率62

六、质构分析64

七、流变65

八、扫描电镜分析67

九、拉曼光谱分析70

十、感官评定72

第三节 结果讨论73

第四章 打浆对低盐低脂猪肉肉糜品质特性的影响78

第一节 实验材料与方法概论79

一、实验材料79

二、仪器与试剂80

三、方法80

第二节 打浆对低盐低脂肉糜特性的影响83

一、蒸煮肉糜化学成分分析结果83

二、色差84

三、蒸煮得率85

四、质构分析85

五、感官评定86

六、抗氧化结果分析88

第三节 结果讨论89

第五章 打浆对不同比例猪肉和鸡大胸肉低盐肉糜品质特性的影响92

第一节 实验材料与方法概论93

一、实验材料93

二、仪器与试剂93

三、方法94

第二节 不同比例猪肉和鸡大胸肉对打浆低盐肉糜特性的影响95

一、pH和盐溶性蛋白质溶解度95

二、乳化稳定性96

三、色差97

四、质构分析98

五、肉糜的热动态流变学99

六、感官评定100

第三节 结果讨论101

主要参考文献104

致谢126