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第一篇 关于卤法不得不说的秘密1

第一节 卤法，揭开你的面纱来2

第二节 道道卤水，端尽南北风味9

1.北方红卤水9

2.北方白卤水10

3.北方酱卤水10

4.南方红卤水11

5.南方白卤水11

6.粤式白卤水12

7.粤式红卤水（1）12

8.粤式红卤水（2）13

9.潮式蒜椒红卤水14

10.潮州五香白卤水14

11.香妃鸡卤水15

12.白芷卤水15

13.迷迭香卤水16

14.茶香卤水17

15.沙姜卤水17

16.骨香乳鸽卤水18

17.豉油王卤水18

18.海参卤水19

19.羊肉卤水20

20.广东卤水20

21.潮州卤水（1）21

22.潮州卤水（2）22

23.潮州卤水（3）22

24.麻辣卤水23

25.腊味白卤水24

26.辣味卤水24

27.蚝油辣味卤水25

28.蒜香卤水25

29.川式红卤水26

30.川式酱卤水27

31.油卤水27

第三节 卤水调配，请看十大锦囊29

第二篇 卤菜味碟——现30

第一节 小试身手，学做天然卤味30

1.豆浆麻汁30

2.煳辣虾油汁31

3.擂椒味汁31

4.椒香汁32

5.咸蛋黄汁32

6.香油榨菜碟32

7.芝麻香油碟33

8.蒜蓉香油碟33

9.小米辣味碟34

10.葱油香醋碟34

11.咖喱味汁34

12.咸香味汁35

13.山椒酸辣汁35

14.京酱味碟36

15.红油醋汁36

16.麻辣味汁36

第二节 层层递进，翻新卤味花样37

1.麻辣味粉37

2.黑麻蒜香粉37

3.香菜蛋酥粉38

4.豆瓣味汁38

5.蚝油陈醋汁39

6.辣粉醋汁39

7.盐焗鸡汁40

8.葱油味汁40

9.沙姜味碟40

10.老虎酱41

11.姜葱蓉碟41

12.孜辣粉碟42

13.飘香粉42

14.蒜辣味碟43

第三篇 卤菜纷纷迷人胃44

第一节 菌蔬及蛋品类44

1.咸香西兰花44

2.香辣卤莲藕45

3.韭菜炒卤藕条45

4.酱卤小土豆46

5.烤卤小土豆46

6.卤水芸豆角47

7.麻辣酥豆角47

8.蚝油卤香菇48

9.卤白灵菇48

10.卤五香蘑菇49

11.卤蒜味杏鲍菇49

12.豉油卤鲍菇50

13.豉油卤鲜蘑50

14.卤水木耳51

15.卤水冬瓜51

16.香卤海带结52

17.麻辣卤海带丝52

18.茶卤鸡蛋53

19.五香卤蛋53

20.可乐卤蛋54

21.糟香鸡蛋54

22.五香铁蛋55

23.卤虎皮蛋55

24.台湾卤蛋56

第二节 豆及豆制品类56

1.油卤蚕豆56

2.香酥卤蚕豆57

3.糟卤蚕豆57

4.香卤黄豆58

5.香卤白芸豆58

6.糟卤白芸豆59

7.卤辣毛豆59

8.卤花生米60

9.红卤花生毛豆60

10.卤核桃花生61

11.广味卤水豆腐61

12.卤虎皮豆腐62

13.鸡汁卤白干62

14.麻辣炒豆干63

15.豉油卤白豆干63

16.香菇卤面筋64

17.麻辣卤腐竹64

18.辣卤鸡蛋干65

19.香辣豆干65

20.卤水豆皮卷66

21.香卤金钱香肠66

22.卤豆腐丝67

23.辣卤素火腿67

24.香卤素火腿68

25.香卤豆筋68

26.辣卤黄豆芽69

27.茶香黄豆豆干69

第三节 畜肉及下水类70

1.麻辣猪尾70

2.白切猪尾70

3.节节香锅巴71

4.卤五香猪心71

5.葱椒爆猪心72

6.卤五香猪腰72

7.白切猪舌73

8.辣卤猪舌73

9.盐水卤白肉74

10.卤花肉千张结74

11.香卤酱肉75

12.卤五香肉75

13.红卤五花肉76

14.白切五花肉76

15.红卤蛋黄肉卷77

16.卤香肉干77

17.红卤马莲肉78

18.卤麻辣肥肠78

19.卤辣味肥肠79

20.卤水肥肠79

21.皮蛋肥肠80

22.铁板肥肠80

23.干煸肥肠81

24.脆椒肥肠81

25.茶香熏肥肠82

26.红卤荷香排82

27.白卤肋排83

28.茶香排骨83

29.卤酱香大排84

30.潮州卤水排骨84

31.川式酱猪肘85

32.红卤猪肘85

33.潮州卤猪肘86

34.红卤猪头86

35.酱卤猪头肉87

36.菜心拌头肉87

37.香辣卤猪耳朵88

38.潮州卤水猪耳88

39.酸辣耳片89

40.香麻耳丝89

41.苦瓜炒猪耳90

42.香辣卤猪尾90

43.卤水猪尾91

44.香辣卤猪皮91

45.卤火腿猪皮卷92

46.香辣卤猪蹄92

47.花生卤猪蹄93

48.党参卤猪蹄93

49.糟卤猪蹄94

50.卤水扎蹄94

51.白萝卜焖猪手95

52.卤水晶猪手95

53.香卤猪鼻96

54.萝卜干炒猪鼻96

55.卤猪肝97

56.香辣卤猪肚97

57.白卤猪肚98

58.椒香肚片98

59.椒香粉丝肚99

60.潮州卤水肚99

61.酸菜炒猪肚100

62.酱卤羊腱子100

63.卤酱香羊肉101

64.辣卤羊腿101

65.香卤羊腿102

66.香酥卤羊腿102

67.卤烤羊腿103

68.白切羊肉103

69.卤水羊蹄104

70.卤羊腱子104

71.茶香羊腱子105

72.辣卤羊头105

73.酱卤羊头肉106

74.白卤羊肝106

75.卤味羊排107

76.手撕羊排107

77.卤味羊颈108

78.卤味散丹108

79.卤味羊肚109

80.卤味羊肠109

81.卤味羊腰110

82.卤味羊心110

83.卤酒香牛尾111

84.辣卤牛尾111

85.蚝油辣味牛筋112

86.沙茶卤牛筋112

87.干拌卤牛筋113

88.椒香牛舌113

89.红卤牛舌114

90.陈皮海鲜卤牛腩114

91.香坛牛腱115

92.盐水牛腱115

93.香卤牛腱116

94.豉香牛腱116

95.雪梨牛腱117

96.青椒牛肉117

97.榨菜丝拌牛腱118

98.酸辣牛腱118

99.酱卤牛肉119

100.啤酒卤牛肉119

101.白卤牛肉120

102.红卤牛肉干120

103.金钱卤牛肉121

104.可乐牛肉121

105.五香牛肉干122

106.红柿炖牛肉122

107.卤水金钱肚123

108.青笋金钱肚123

109.干拌麻辣肚124

110.菌香牛肚124

111.五香全兔125

112.油卤兔腿125

113.飘香手撕兔126

114.金沙蒜香炒卤兔126

115.川式酱狗肉127

116.麻辣卤狗肉127

117.手撕芝麻狗肉128

第四节 禽肉及内脏类128

1.盐水卤鸭腿128

2.红卤鸭腿129

3.蛋黄鸭肉卷129

4.盐水鸭舌130

5.油卤鸭掌130

6.潮州卤水鸭掌131

7.糟香鸭掌131

8.卤水鸭翅132

9.卤麻辣鸭翅132

10.双冬烧鸭翅133

11.香辣扒鸭133

12.香酥脱骨卤鸭134

13.酱卤五香鸭134

14.酱香卤水鸭135

15.糟卤鸭子135

16.茶香烤卤鸭136

17.辣味芽菜鸭136

18.卤水鸭心137

19.卤鸭心沙拉137

20.酱卤鸭胗138

21.香辣卤鸭胗138

22.白卤鸭胗139

23.蚕豆爆鸭胗139

24.卤水鸭腰140

25.红卤鸭腰140

26.麻辣卤鸭肠141

27.潮州卤水鸭肠141

28.香辣卤鸭头142

29.川味铁板鸭头142

30.红卤鸭脖子143

31.香辣卤鸭脖143

32.油卤鸭舌脖144

33.双椒炒鸭颈144

34.酱卤鸭下巴145

35.卤水鸭下巴145

36.盐水卤白鸡146

37.卤汁红油鸡146

38.咸香肥鸡147

39.白卤肥鸡147

40.香糟卤鸡148

41.沙姜卤肥鸡148

42.豉油王鸡149

43.骨香卤水仔鸡149

44.虾酱卤鸡150

45.白切贵妃鸡150

46.香辣扒鸡151

47.香酥卤肥鸡151