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第1章 餐饮卫生控制概述1

第一节 餐饮卫生控制的概念3

一、餐饮卫生控制的含义3

二、餐饮食品卫生控制的意义4

三、餐饮卫生是餐饮业永恒的卖点5

四、对餐饮卫生的全新认识10

第二节 餐饮卫生的控制内容14

一、餐饮卫生控制内容14

二、餐饮卫生状况调查18

三、餐饮卫生检测21

第三节 餐饮卫生安全的重要性25

一、餐饮卫生是餐饮经营的基本保证26

二、维护餐饮消费者的利益26

三、维护员工的卫生健康26

四、保障餐饮企业的利益27

第2章 餐厅卫生控制28

第一节 餐厅服务人员的卫生要求29

一、餐厅服务人员的卫生标准29

二、餐厅服务人员的个人卫生修养31

一、地面卫生要求32

第二节 餐厅地面、墙壁卫生32

二、地毯的清洁卫生36

三、墙壁与挂件卫生要求42

第三节 餐厅家具与餐桌用品卫生44

一、家具表层卫生44

二、餐桌用品卫生45

三、家用电器与照明设施卫生47

四、菜单及其用品卫生50

五、收银台卫生52

第四节 餐厅展示柜、明档区卫生53

一、菜品展示柜卫生54

二、明档菜品加工区卫生55

第五节 餐厅内部环境卫生指标58

第3章 厨房卫生控制60

第一节 厨房工作人员的卫生60

一、厨房工作人员的卫生要求61

二、加强个人卫生健康管理62

三、培养良好的工作卫生习惯64

第二节 厨房生产环境的卫生控制65

一、厨房设备设施卫生66

二、厨房用具的卫生要求74

一、室内建筑环境卫生77

第三节 厨房室内外环境卫生77

二、废弃物处理83

三、厨房环境卫生指标86

第4章 洗手间卫生控制90

第一节 地面、墙壁与门窗卫生90

一、地面卫生清理91

二、墙壁与天花板卫生清理93

三、门窗卫生清理95

一、小便池清洁98

第二节 便池、便器卫生98

二、坐便器清洁99

第三节 洗手盆、垃圾清理及用品卫生100

一、洗手盆区域清洁100

二、垃圾处理102

第四节 环境卫生指标与清洁程序103

一、环境卫生指标103

二、洗手间的清洁程序104

第5章 洗净、消毒、灭菌与洗涤剂107

第一节 洗净、消毒与灭菌107

一、洗净、消毒与灭菌的含义108

二、影响洗净的因素109

三、消毒、灭菌的常用方法111

第二节 餐具的洗净与消毒114

一、餐具洗净的方法与步骤115

二、餐具消毒效果检验方法117

三、餐具消毒卫生管理规范119

四、员工手部的清洗与消毒121

第三节 洗涤剂的选择124

一、洗涤剂的意义124

二、洗涤剂的种类126

三、餐厅常用清洁剂的配制133

第6章 食品原料仓库卫生控制139

第一节 仓库原料储存的卫生标准139

一、仓库工作人员的卫生要求139

二、原料储存过程中的卫生质量变化141

三、仓库设备设施卫生要求143

第二节 干货仓库卫生控制145

一、干货仓库设计要求145

二、干货仓库管理卫生要求146

第三节 冷藏冷冻、活养原料卫生控制149

一、冷库卫生要求150

二、活养、冰鲜原料卫生要求153

第7章 菜品原料的污染与控制157

第一节 菜品原料污染的概念与分类157

一、菜品原料污染的概念157

二、菜品原料污染的分类158

三、菜品原料污染的预防措施159

第二节 常见原料污染的指标160

一、细菌性污染的指标160

二、霉菌及霉菌毒素的污染指标162

三、化学类物质的污染指标164

第三节 植物性菜品原料的污染与控制169

一、蔬菜、水果的污染与控制170

二、粮食类的污染与控制176

第四节 动物性菜品原料的污染与控制179

一、肉类的污染与控制179

二、鱼类的污染与控制183

三、禽、蛋、奶类的污染与控制184

第五节 加工性菜品原料的污染与控制189

一、动物性制品的卫生189

二、食用油脂的污染与控制191

三、罐头食品的卫生193

四、调味品的卫生194

第六节 掺假、伪劣食品的鉴别195

一、掺假、伪劣食品鉴别的意义196

二、掺假、伪劣食品鉴别的方法197

步骤六 建立记录档案198

三、掺假、伪劣食品的鉴别案例201

第8章 菜品加工卫生控制205

第一节 菜品烹饪过程的卫生控制205

一、菜品加工过程的卫生要求206

二、菜品中异物的卫生控制208

三、减少菜品营养素损失的措施210

第二节 菜品与原料卫生质量鉴定216

一、鉴定的范围与意义217

二、鉴定的步骤218

三、鉴定的方法220

四、检测结果与处理221

五、感官鉴定菜品原料的卫生标准222

第三节 热制菜肴、面点卫生质量控制223

一、热制菜肴卫生质量控制224

二、面点卫生安全质量控制227

三、热菜、面点卫生安全的控制措施228

第四节 冷菜加工过程的卫生质量控制229

一、冷菜加工过程的卫生状况229

二、冷菜加工过程的污染控制230

第9章 食物中毒预防与菜品安全233

第一节 食物中毒产生的因素与分类233

一、食物中毒的概念、特点233

二、食物中毒产生的因素234

三、食物中毒的分类236

第二节 菜品原料致毒的种类237

一、有毒植物食物中毒237

二、有毒动物食物中毒241

三、常见的化学性食物中毒244

四、食品腐败变质造成的食物中毒246

五、烹饪过程形成的有毒物质248

第三节 食物中毒的预防措施250

一、预防食物中毒的三个原则250

二、预防食物中毒的要点251

三、预防食物中毒的措施253

第四节 食品添加剂的安全使用263

一、食品添加剂的含义263

二、食品添加剂的作用265

三、食品添加剂的有毒性266

四、餐饮业中常见的食品添加剂268

五、食品添加剂的使用原则272

第10章 HACCP管理体系简介277

第一节 HACCP管理体系的基本概念277

一、HACCP的含义278

二、HACCP在餐饮业中的作用279

三、我国推行HACCP管理的必要性282

四、HACCP在国际上的使用情况284

第二节 HACCP管理体系的基本程序288

步骤一 危害分析290

步骤二 判断确定关键控制点292

步骤三 建立控制界限293

卡骤四 对关键控制点实施监控295

步骤五 建立纠错与防止再发生措施297

步骤七 对HACCP系统的评估确认299

第三节 HACCP管理系统运行案例300

参考书目311

后记312