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第一章 营养概论1

营养素的分类2

热量的需求5

热量营养素产生的生理热量5

热量需求依生理状况和活动量而定7

饮水的重要10

水的生理功能10

学习正确的饮水之道11

市售运动饮料的配方并不正确12

蒸馏水和逆渗透水不适合经常饮用13

含糖饮料与疾病密切关联13

水的建议摄取量17

第二章 碳水化合物19

碳水化合物的分类21

糖的好坏22

葡萄糖最容易迅速升高血糖22

果糖会增加慢性病的罹患率23

蔗糖可能带来牙菌斑25

乳糖有许多健康上的优点26

寡醣的保健功效乃是吹捧出来的26

淀粉的特性28

淀粉较不易引起肥胖28

抗性淀粉有利健康30

肝糖全部会被消化成葡萄糖31

膳食纤维的摄取32

膳食纤维的益处33

膳食纤维的摄取要点34

建议摄取量及相关食物36

过与不及的问题36

适当摄取量36

含量丰富的食物37

摄取量的计算39

第三章 脂肪41

脂肪的分类43

饱和脂肪酸45

国际公认椰子油有健康上的疑虑45

椰子油在高温下同样会产生毒素47

棕榈酸能恶化血脂值48

饱和脂肪不利心血管49

单元不饱和脂肪酸51

橄榄油保护心脏的说法缺乏科学证据51

橄榄油不适合长期单独地使用53

当心氧化变质的问题54

多元不饱和脂肪酸56

多元不饱和脂肪酸的种类决定生理趋向56

现代饮食容易摄取过多的ω-6脂肪酸58

ω-3脂肪酸为健康提供各种正面的影响59

ω-6与ω-3脂肪酸之间必须保持均衡64

菜籽油才是较理想的植物油65

日常饮食应混吃各种植物油67

类脂68

卵磷脂是有益的非必需营养素69

胆固醇不是心血管疾病的元凶70

反式脂肪72

反式脂肪的危害甚大73

反式脂肪随处可见75

天然的反式脂肪仍不安全76

建议摄取量及相关食物77

过与不及的问题77

适当摄取量78

含量丰富的食物79

摄取量的计算80

第四章 蛋白质83

蛋白质的分类85

蛋白质的生物价87

生物价高的食物才是好的蛋白质来源87

生物价可透过食物加工和混搭来提升88

蛋白质的需求量89

氮平衡与生理状况90

身体对蛋白质的基本需求相当少91

天然食物几乎都能满足最低的蛋白质需求91

蛋白质的安全需求不必超过总热量的15%92

多吃蛋白质并不会刺激肌肉生长94

蛋白质与疾病的关联95

胺基酸的摄取不应该过与不及95

吃下太多蛋白质将不利肝脏、肾脏、胃肠和骨质96

高蛋白质减肥法严重危害身体健康98

卫生署饮食指南里的相关缺失101

建议摄取量及相关食物106

过与不及的问题106

适当摄取量106

含量丰富的食物107

摄取量的计算109

第五章 维生素111

通论112

维生素的分类112

注意维生素的摄取114

补充剂会带来一定的风险117

脂溶性维生素118

维生素A119

β胡萝卜素124

维生素D128

维生素E134

维生素K140

水溶性维生素145

维生素B1145

维生素B2150

烟酸154

泛酸160

维生素B6164

生物素168

叶酸172

维生素B12177

维生素C181

第六章 矿物质187

通论188

矿物质的分类188

矿物质的作用189

矿物质的补充要点190

常量矿物质191

钠191

氯194

钾196

钙199

磷202

镁205

微量矿物质207

铁208

碘211

氟213

锌215

硒218

铜220

锰222

铬224

钼226

第七章 植化素229

通论230

植化素的保健功效230

植化素的摄取要领231

植化素补充剂未必安全有效233

常见的植化素236

类胡萝卜素236

硫配醣体239

单萜烯241

植物性雌激素243

植物固醇245

多酚247

皂苷252

有机硫化物254

蛋白酶抑制物257

第八章 食品添加剂259

通论260

食品添加剂的分类260

相关法规所衍生出来的弊端261

常见的食品添加剂262

防腐剂262

抗氧化剂267

酸碱调节剂271

食用色素275

黏稠剂279

乳化剂282

附录 各类食物营养成份分析表287