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第1章 绪论1

1.1营养学的基本概念和分支2

1.1.1营养学的基本概念2

1.1.2营养学分支3

1.2营养学发展简史与研究进展3

1.2.1营养学发展简史3

1.2.2营养学研究的重要进展4

1.3食物、营养与人体健康6

1.3.1食物、营养与生长发育7

1.3.2食物、营养与衰老7

1.3.3食物、营养与慢性病8

1.3.4食物、营养与心理、行为9

1.4食品营养学的研究任务与发展趋势9

1.4.1食品营养学的研究任务9

1.4.2发展趋势10

思考题11

参考文献12

第2章 食物的体内过程14

2.1消化与吸收生理15

2.1.1消化系统的组成与功能15

2.1.2吸收21

2.2营养素的体内运输26

2.2.1循环系统的组成26

2.2.2各种营养素的运输26

2.3营养素的体内代谢28

2.3.1蛋白质的代谢28

2.3.2脂类代谢29

2.3.3碳水化合物的代谢31

2.4营养代谢物质的排泄32

2.4.1肾的结构特点32

2.4.2尿液的生成33

2.4.3尿液的排放34

思考题34

参考文献34

第3章 能量与宏量营养素36

3.1能量37

3.1.1能量的来源及能值37

3.1.2人体能量消耗的构成37

3.1.3人体能量消耗的测定方法与估算40

3.1.4能量代谢失衡41

3.1.5能量的膳食参考摄入量与食物来源42

3.2碳水化合物43

3.2.1碳水化合物的分类43

3.2.2碳水化合物的生理功能45

3.2.3膳食纤维与功能性多糖45

3.2.4功能性低聚糖49

3.2.5碳水化合物的膳食参考摄入量与食物来源51

3.3脂类54

3.3.1脂类的生理功能54

3.3.2脂类营养价值评价56

3.3.3脂肪的膳食参考摄入量与食物来源57

3.4蛋白质58

3.4.1蛋白质的生理功能58

3.4.2必需氨基酸59

3.4.3蛋白质营养价值的评价60

3.4.4蛋白质—能量缺乏症64

3.4.5蛋白质的膳食参考摄入量与食物来源65

3.4.6具有特殊功效的蛋白质与氨基酸66

思考题69

参考文献70

第4章 维生素72

4.1概述73

4.1.1命名73

4.1.2分类73

4.1.3维生素缺乏74

4.1.4维生素及各营养素的相互关系75

4.2维生素A75

4.2.1结构与性质75

4.2.2吸收与代谢76

4.2.3生理功能77

4.2.4缺乏与过量79

4.2.5维生素A的膳食参考摄入量与食物来源79

4.3维生素D80

4.3.1结构与性质80

4.3.2吸收与代谢81

4.3.3生理功能82

4.3.4缺乏与过量83

4.3.5维生素D的膳食参考摄入量与食物来源84

4.4维生素E85

4.4.1结构与性质85

4.4.2吸收与代谢85

4.4.3生理功能86

4.4.4缺乏与过量87

4.4.5维生素E的膳食参考摄入量与食物来源87

4.5维生素B188

4.5.1结构与性质88

4.5.2吸收与代谢89

4.5.3生理功能89

4.5.4缺乏症90

4.5.5维生素B1的膳食参考摄入量与食物来源90

4.6维生素B291

4.6.1结构与性质91

4.6.2吸收与代谢91

4.6.3生理功能92

4.6.4缺乏症92

4.6.5维生素B2的膳食参考摄入量与食物来源93

4.7维生素PP93

4.7.1结构与性质93

4.7.2吸收与代谢93

4.7.3生理功能94

4.7.4缺乏症94

4.7.5维生素PP的膳食参考摄入量与食物来源95

4.8维生素B695

4.8.1结构与性质95

4.8.2吸收与转运96

4.8.3生理功能96

4.8.4缺乏症96

4.8.5维生素B6的膳食参考摄入量与食物来源97

4.9维生素B1297

4.9.1结构与性质97

4.9.2吸收与转运98

4.9.3生理作用99

4.9.4缺乏症99

4.9.5维生素B12的膳食参考摄入量与食物来源99

4.10叶酸100

4.10.1结构与性质100

4.10.2吸收、转运和代谢100

4.10.3生理功能101

4.10.4缺乏症101

4.10.5叶酸的膳食参考摄入量与食物来源102

4.11维生素C102

4.11.1结构与性质102

4.11.2吸收和代谢103

4.11.3生理功能103

4.11.4缺乏症104

4.11.5维生素C的膳食参考摄入量与食物来源105

4.12其他维生素105

4.12.1生物素105

4.12.2胆碱106

4.12.3泛酸106

4.12.4维生素K107

思考题109

参考文献109

第5章 矿物质和水111

5.1概述112

5.1.1矿物质的种类112

5.1.2矿物质的生理功能112

5.2钙113

5.2.1钙的生理功能113

5.2.2钙的吸收及代谢114

5.2.3钙的缺乏与过量116

5.2.4钙的膳食参考摄入量117

5.2.5钙的食物来源117

5.3磷118

5.3.1磷的生理功能118

5.3.2磷的吸收与代谢118

5.3.3磷的缺乏与低磷血症119

5.3.4磷的膳食参考摄入量与食物来源119

5.4钠120

5.4.1钠的生理功能120

5.4.2钠的吸收和代谢121

5.4.3钠的缺乏与过量121

5.4.4钠的需要量与食物来源121

5.5钾122

5.5.1钾的生理功能122

5.5.2钾的吸收和代谢123

5.5.3钾的缺乏与过量123

5.5.4钾的需要量与食物来源124

5.6镁125

5.6.1镁的生理功能125

5.6.2镁的吸收与代谢126

5.6.3镁的缺乏126

5.6.4镁的膳食参考摄入量与食物来源127

5.7铁128

5.7.1铁的生理功能128

5.7.2铁的吸收与代谢129

5.7.3铁的缺乏与过量130

5.7.4铁的膳食参考摄入量与食物来源130

5.8锌132

5.8.1锌的生理功能132

5.8.2锌的吸收与代谢133

5.8.3锌的缺乏与过量133

5.8.4锌的膳食参考摄入量与食物来源135

5.9硒135

5.9.1硒的生理功能136

5.9.2硒的吸收与代谢137

5.9.3硒的缺乏与过量137

5.9.4硒的膳食参考摄入量与食物来源138

5.10碘138

5.10.1碘的生理功能138

5.10.2碘的吸收与代谢139

5.10.3碘的缺乏及过量140

5.10.4碘的膳食参考摄入量与食物来源140

5.11铜141

5.11.1铜的生理功能141

5.11.2铜的吸收与代谢142

5.11.3铜的缺乏与过量142

5.11.4铜的膳食参考摄入量与食物来源142

5.12铬142

5.13氟143

5.13.1氟的生理功能143

5.13.2氟的吸收与代谢143

5.13.3氟的缺乏与过量144

5.13.4氟的膳食参考摄入量与食物来源144

5.14其他矿物质144

5.14.1氯144

5.14.2钼145

5.14.3钴146

5.14.4锰146

5.15水147

5.15.1水在体内的分布147

5.15.2水的生理功能147

5.15.3水的缺乏与过量148

思考题149

参考文献150

第6章 食物中的生物活性成分151

6.1多酚类化合物152

6.1.1多酚的种类及特点152

6.1.2多酚类的生物学作用154

6.1.3多酚的食物来源155

6.2有机硫化合物156

6.2.1有机硫化合物的种类及特点156

6.2.2有机硫化合物的生物学作用156

6.3萜类化合物158

6.3.1萜类化合物的种类及生物学作用158

6.3.2皂苷158

6.4类胡萝卜素160

6.4.1类胡萝卜素的种类160

6.4.2类胡萝卜素的生物学作用160

6.4.3类胡萝卜素的摄入量与食物来源162

6.5食物中抗营养因子162

6.5.1抗性淀粉162

6.5.2植酸164

6.5.3硫代葡萄糖苷164

6.5.4其他抗营养因子166

6.6其他活性成分167

6.6.1植物甾醇类167

6.6.2谷维素168

6.6.3左旋肉碱168

6.6.4超氧化物歧化酶170

6.6.5咖啡碱、茶碱和可可碱171

6.6.6茶氨酸173

6.6.7核酸174

6.6.8辅酶Q175

6.6.9二十八烷醇176

6.6.10 γ-氨基丁酸176

6.6.11松果体素176

6.6.12对氨基苯甲酸177

6.6.13叶绿素177

6.6.14氰苷178

6.6.15潘氨酸（泛配子酸或维生素B15）178

思考题179

参考文献179

第7章 各类食物的营养价值180

7.1食物营养价值的评价181

7.1.1食物营养价值的相对性181

7.1.2食物营养质量指数182

7.1.3营养素的生物利用率183

7.2谷类食品183

7.2.1谷类结构及营养素分布184

7.2.2谷类的营养价值185

7.2.3储藏和加工对谷类营养价值的影响188

7.3豆类及坚果类的营养价值189

7.3.1豆类及豆制品的营养价值189

7.3.2坚果类的营养价值192

7.3.3储藏和加工对豆类及坚果营养价值的影响194

7.4蔬菜、薯类和水果的营养价值194

7.4.1蔬菜的营养价值195

7.4.2薯类食物的营养价值197

7.4.3水果的营养价值199

7.4.4储藏和加工对蔬菜水果营养价值的影响202

7.5畜禽、水产和蛋类204

7.5.1畜肉类的营养价值204

7.5.2禽肉207

7.5.3水产类208

7.5.4蛋类的营养价值210

7.5.5储藏和加工对肉禽蛋类营养价值的影响212

7.6乳类213

7.6.1乳的营养价值213

7.6.2储藏和加工对乳类营养价值的影响216

思考题218

参考文献218

第8章 营养强化食品、保健食品与营养标签220

8.1营养强化食品221

8.1.1食品营养强化概述221

8.1.2食品营养强化的基本原则225

8.1.3食品营养强化技术227

8.1.4营养强化食品的种类和生产230

8.2保健食品240

8.2.1概述240

8.2.2保健食品的原料与辅料243

8.2.3保健食品的开发245

8.3营养标签245

8.3.1食品标签245

8.3.2食品营养标签248

思考题250

参考文献250

第9章 特殊人群的营养252

9.1孕妇营养253

9.1.1孕期的生理特点253

9.1.2孕期营养需要及膳食参考摄入量254

9.1.3孕期营养不良对母体及胎儿的影响257

9.1.4孕妇的膳食指南和合理膳食259

9.2乳母营养260

9.2.1泌乳生理260

9.2.2乳母的营养需要260

9.2.3乳母的膳食指南和合理膳食262

9.3婴幼儿营养263

9.3.1婴儿营养263

9.3.2幼儿营养267

9.4儿童和青少年的营养与膳食270

9.4.1学龄前儿童的营养与膳食270

9.4.2学龄儿童的营养与膳食272

9.4.3青少年的营养与膳食273

9.5老年人的营养与膳食274

9.5.1老年人的生理代谢特点274

9.5.2老年人的营养需要275

9.5.3老年人的合理膳食277

9.6特殊环境人群的营养278

9.6.1高温环境人群的营养与膳食278

9.6.2低温环境下人群的营养与膳食279

9.6.3高原环境人群的营养与膳食280

9.6.4职业性接触有毒有害物质人群的营养281

思考题283

参考文献283

第10章 营养与慢性病285

10.1营养与肿瘤286

10.1.1肿瘤的概念286

10.1.2食物中的致癌因素287

10.1.3肿瘤预防的膳食建议288

10.2营养与心血管疾病289

10.2.1营养与高血压290

10.2.2营养与高脂血症293

10.2.3营养与冠心病298

10.3营养与糖尿病300

10.3.1营养代谢与糖尿病300

10.3.2糖尿病的饮食治疗301

10.4营养与肥胖303

10.4.1肥胖概述303

10.4.2肥胖的评价与分类303

10.4.3肥胖发生的原因304

10.4.4肥胖的危害306

10.4.5肥胖的防治308

思考题309

参考文献309

第11章 饮食养生310

11.1概述311

11.1.1饮食养生的概念311

11.1.2饮食养生的历史渊源312

11.1.3饮食养生的理论基础313

11.1.4饮食养生的主要内容314

11.2饮食养生的特点315

11.2.1天人相应315

11.2.2调整阴阳和协调脏腑的整体观315

11.2.3全面膳食与审因用膳相结合316

11.2.4医食同源，寓医于食316

11.2.5养、助、益、充的食物结构316

11.3饮食养生的原则317

11.3.1合理调配317

11.3.2定量、定时318

11.3.3注意五味平和，勿使过偏319

11.3.4注意肉类卫生，少食肉319

11.3.5饮食要合乎时序，注意时令320

11.3.6饮食时精神要愉快，勿抑郁，勿动怒320

11.3.7食后的卫生和保健321

11.4食物的性能321

11.4.1食物的性321

11.4.2食物的味322

11.4.3食物的归经323

11.4.4食物的升降沉浮327

11.4.5食物的补泻328

11.5饮食的作用和应用328

11.5.1饮食养生的作用328

11.5.2食物的配伍应用329

11.5.3食物的禁忌330

思考题331

参考文献331

第12章 公共营养332

12.1概述333

12.1.1社区营养的概念333

12.1.2社区营养的特点和作用333

12.2膳食营养素参考摄入量333

12.2.1营养需要量333

12.2.2制定膳食营养素参考摄入量的方法334

12.2.3膳食营养素参考摄入量的应用335

12.3膳食结构与膳食指南336

12.3.1膳食结构336

12.3.2膳食指南340

12.4营养食谱的编制342

12.4.1食谱编制的原则342

12.4.2食谱编制的方法343

12.4.3食谱编制示例344

12.5营养调查346

12.5.1营养调查与评价346

12.5.2体格检查349

12.5.3生化检验351

12.6营养监测353

12.6.1营养监测概述353

12.6.2制定保健和发展计划的营养监测354

12.6.3计划管理和评价的营养监测357

12.6.4及时报警和干预358

12.7改善社区营养的宏观措施358

12.7.1落实并全面实现《中国食物与营养发展纲要》358

12.7.2大力发展食品工业359

12.7.3实行食品营养标签360

12.7.4加强营养教育、宣传和立法361

12.7.5开发新的食物资源362

思考题363

参考文献363

附录1中国居民膳食营养素参考摄入量365

附录2各种活动的能量消耗率370

附录3食品营养强化剂使用卫生标准（GB 14880—2007）373

附录4营养相关网站391

附录5术语词汇汉英对照与英汉对照393