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前言7

1．破解食用油17

1.1 食用油的脂肪酸（fatty acid）组合17

1.1.1 饱和脂肪酸17

1.1.2 非饱和脂肪酸18

1.2 胆固醇（cholesterol）20

1.3 非皂化物（non-saponifiable compounds）21

2．油与健康的关系26

2.1 脂肪是身体结构的一部分26

2.2 身体脂肪的用途26

2.2.1 储存能量26

2.2.2 构建细胞壁27

2.2.3 脑部结构的一部分28

2.2.4 生理作用30

2.2.5 局部荷尔蒙的制造32

2.3 油与疾病34

2.3.1 肥胖症34

2.3.2 糖尿病35

2.3.3 心血管病36

2.3.4 癌症41

2.3.5 精神健康问题44

3．反式脂肪酸48

3.1 反式脂肪酸的其他名字48

3.2 为什么要制造反式脂肪酸？49

3.3 反式脂肪酸的普及化50

3.4 怎样知道体内反式脂肪酸的含量51

3.5 反式脂肪酸的害处51

3.5.1 肥胖症53

3.5.2 糖尿病53

3.5.3 冠心病54

3.5.4 胆固醇55

3.5.5 免疫力问题56

3.5.6 影响婴儿脑部发育56

3.5.7 影响智力56

3.6 反式脂肪酸在哪些食物中可以找到呢？57

3.6.1 没有给消费者足够信息的食品标签59

3.7 天然食物中也有反式脂肪酸61

3.8 摄取多少才会对身体造成伤害？62

3.9 各国对反式脂肪酸的态度63

3.10 儿童和青少年摄取反式脂肪酸的情况最严重64

3.11 家里煮食容易避免反式脂肪酸65

3.12 市场上反式脂肪酸的代替品66

3.13 身体的反式脂肪酸何去何从？67

4．选择食用油的指标70

4.1 发烟点（smoke point）70

4.2 食用油的成分组合71

4.2.1 脂肪酸71

4.2.2 胆固醇（cholesterol）的含量72

4.2.3 非皂化物（non-saponifiable compounds）73

4.3 食油的压榨方法74

4.3.1 压榨过程74

4.3.2 提炼过程74

4.4 环境毒素75

5．食品标签79

5.1 已包装食品的基本资料标签79

5.2 营养标签80

5.3 非包装食品标签82

5.4 解读食品标签82

5.5 正面标签（positive labeling）84

5.6 有关脂肪酸的标签85

5.6.1 已包装食品85

5.6.2 非包装食品87

5.6.3 反式脂肪酸的标签问题87

6．煮食油的选择90

6.1 大豆油（soybean oil）90

6.2 花生油（peanut oil）93

6.3 玉米油（corn oil）97

6.4 葡萄籽油（grapeseed oil）101

6.5 橄榄油（olive oil）103

6.6 芥花籽油（canola oil）110

6.7 米糠油（rice bran oil）115

6.8 棕榈油（palm oil）118

6.9 椰子油（coconut oil）125

6.10 葵花籽油（sunflower oil）129

6.11 动物油脂132

6.11.1 猪油（lard）132

6.11.2 牛油（又称奶油，butter）类136

6.11.3 鹅油（goose oil）139

7．Ω3补充剂147

7.1 鱼油147

7.2 亚麻籽油（flax seed oil或linseed oil）150