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第一章 设备研究的范围1

1.1 引言1

1.2 设备与其它论题的关系1

1.2.1 食品研究1

1.2.2 财政状况2

1.2.3 人类状况2

1.3 设备设计的宗旨2

1.4 烹调试验3

第二章 质量和热量平衡4

2.1 引言4

2.2 质量（物质）平衡5

2.2.1 煤气烤炉的简单质量平衡5

2.2.2 可去芽眼的土豆清洗机5

2.2.3 电热油炸锅6

2.2.4 质量平衡一例7

2.3 热量（能量）平衡8

2.3.1 煤气烤炉的简单热量平衡（烤炉已升至烹调温度）8

2.3.2 电热油炸锅9

2.3.3 能量平衡一例10

2.4 燃烧计算11

2.5 燃烧产物的热量损失和体积13

2.6 燃烧计算的意义13

2.7 设备的热力试验14

2.8 厨房设备的热效率15

习题218

第三章 流体流动20

3.1 引言20

3.2 牛顿流体20

3.3 非牛顿流体21

3.4 伯努利方程22

3.5 边界层24

3.6 流动特性24

3.7 管道及其附件中的摩擦损失26

3.8 外部流动28

3.9 煤气在厨房设备中的流动29

3.10 泵32

3.11 风扇33

3.12 机械分离34

习题335

第四章 热传导37

4.1 引言37

4.2 稳态传导：单壁37

4.3 稳态传导：复合壁38

4.4 设备的隔热40

4.5 稳态传导：伸展的表面41

4.6 非稳态传导：扩散率43

4.7 非稳态传导：施密特（SCHMIDT）法45

4.8 非稳态传导：利用现有图表48

4.9 烤器或煎盘53

4.10 各种热管54

习题456

第五章 热对流57

5.1 引言57

5.2 热边界层57

5.2.1 用流体加热固体57

5.2.2 用流体加热液体60

5.3 局部和平均对流系数62

5.4 对流的量纲分析63

5.4.1 强迫对流63

5.4.2 自然对流65

5.5 沸腾和冷凝流体66

5.5.1 沸腾66

5.5.2 冷凝67

5.6 对流加热的应用67

5.6.1 各种强迫对流烤箱68

5.6.2 液体加热73

5.6.3 蒸汽炉和蒸汽发生器80

5.6.4 油炸锅83

习题587

第六章 热辐射89

6.1 引言89

6.2 辐射的概念和定律90

6.3 厨房设备中的辐射93

6.4 表面间的辐射交换94

6.4.1 两个黑表面间的辐射交换94

6.4.2 由黑侧壁间隔的两个黑表面间的辐射交换95

6.4.3 由黑侧壁间隔的两个灰表面间的辐射交换96

6.4.4 由灰侧壁间隔的两个灰表面间的辐射交换96

6.4.5 三个以上表面间的辐射交换96

6.5 气体辐射96

6.6 机壳中的灰气体98

6.7 辐射加热的应用98

6.7.1 烤炉98

6.7.2 面包烤炉100

6.7.3 红外烤箱101

习题6102

第七章 微波104

7.1 引言104

7.2 能量公式105

7.3 渗透公式106

7.4 间歇式微波炉的设计和结构107

7.5 微波炉的使用109

7.6 微波炉的安全防护109

7.7 微波加热效应的计算110

习题7114

第八章 冷冻和解冻115

8.1 引言115

8.2 冷冻和解冻曲线116

8.3 冷冻和解冻时间的计算117

8.4 制冷循环119

8.5 冷冻和冷却设备121

8.5.1 气流冷冻设备121

8.5.2 二氧化碳冷冻122

8.5.3 液态氮冷冻（低温冷冻）122

8.6 解冻设备122

习题8123

第九章 多种方式的热传递125

9.1 引言125

9.2 传统烹调设备125

9.3 最新烹调设备126

9.4 通用计算机模型126

9.4.1 计算机模型的理论基础126

9.4.2 综合热平衡127

9.4.3 有关热平衡方程的数据128

9.4.4 食品中温度分布计算129

9.4.5 计算步骤132

9.5 计算机模型文献评述133

第十章 质量传递137

10.1 引言137

10.2 简单的质量传递137

10.2.1 流体中的扩散137

10.2.2 固体中的扩散139

10.3 干燥140

10.4 沥滤过程144

10.5 吸收过程144

10.6 迁移过程145

习题10145

第十一章 能源与控制146

11.1 引言146

11.2 煤气的成分和特性146

11.2.1 热值146

11.2.2 沃贝（Wobbe）数和比重147

11.2.3 可燃性界限147

11.2.4 燃烧速度147

11.3 燃烧器设计148

11.3.1 扩散火焰148

11.3.2 充气火焰149

11.3.3 棒状燃烧器151

11.3.4 煤气凸台燃烧器151

11.3.5 辐射燃烧器151

11.4 电加热152

11.4.1 电源152

11.4.2 电气元件153

11.4.3 磁控管154

11.5 温度测量和控制155

11.5.1 液压式温度自动调节器155

11.5.2 杆—管式温度自动调节器156

11.5.3 热电偶156

11.6 压力控制159

11.6.1 调速器159

11.6.2 恒压器159

11.6.3 低水位截止阀159

11.6.4 蒸气安全阀160

11.7 煤气点火161

11.7.1 引火火焰161

11.7.2 闪光管161

11.7.3 火花点火（162压电点火）162

11.7.4 电池点火和电源点火162

11.8 熄火装置162

11.8.1 热—电装置163

11.8.2 双金属片装置163

11.8.3 水银蒸汽阀163

11.9 控制系统165

11.10 安全166

第十二章 机械制备过程169

12.1 引言169

12.2 打小块169

12.2.1 打小块过程169

12.2.2 压碎与刮削设备171

12.2.3 切割机172

12.2.4 蔬菜去皮机173

12.3 混合173

12.3.1 混合度的测定174

12.3.2 混合机设计174

12.3.3 混合所需功率175

12.3.4 混合速率175

12.4 成形过程176

第十三章 食品保存设备177

13.1 引言177

13.2 冷藏和冷冻存贮设备177

13.3 保温设备179

13.3.1 各种夹层锅179

13.3.2 热食橱179

第十四章 食品经营设备180

14.1 引言180

14.2 厨房设备180

14.3 容器和包装181

14.4 服务设施181

14.5 自动售货机182

14.6 托盘分配系统185

第十五章 餐具洗涤机187

15.1 引言187

15.2 洗涤槽188

15.3 间歇式餐具洗涤机188

15.4 连续式餐具洗涤机188

15.5 消耗品189

附录A 流体流动图线和数据191

附录B 非稳态传导图线195

附录C 对流关系式207

附录D 辐射图线和数据211

附录E 质量传递的关系式219

附录F 水的性质221

附录G 固态食品的特性222

附录H 液态食品的特性227

附录I 煤气、空气和燃烧产物的特性231

附录J 结构材料的特性236

习题答案238