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一、西方饭店业的发展12

上篇 总论3

第一章 饭店管理基础知识3

第一节 饭店的定义和作用3

一、饭店的定义和特点3

二、饭店的作用5

第二节 饭店的类型和等级6

一、饭店的分类6

二、饭店的等级8

三、最佳饭店的标准11

第三节 饭店业的过去、现在和将来12

二、中国饭店业的发展15

一、什么是管理19

第一节 管理概念与职能19

第二章 饭店管理基础理论19

二、管理的职能20

第二节 饭店管理的定义和内容纲要22

一、饭店管理的概念22

二、饭店的四大资源24

三、饭店管理的内容纲要24

四、饭店业务的特殊性与管理的复杂性27

五、饭店管理人员的素质要求和行为规范29

第三节 饭店管理的基本方法32

一、经济方法32

二、行政方法33

三、法律方法33

四、定量分析管理方法34

五、职能管理方法34

六、行为科学方法35

一、古典科学管理理论36

第四节 饭店管理的理论基础36

二、行为科学37

三、现代管理理论41

四、现代管理方法和管理技术44

中篇 经营策略与决策51

第三章 饭店经营观念51

第一节 饭店经营的基本意识51

一、商品意识52

二、服务意识52

三、质量意识53

四、宾客第一意识54

五、整体意识54

七、创新意识55

六、全员促销意识55

第二节 饭店经营的核心观念56

一、经营观念56

二、竞争观念57

三、市场观念58

四、效益观念59

五、发展观念60

六、系统观念60

七、服务质量观念61

八、人力资源观念61

第四章 饭店经营策略63

第一节 饭店经营的特点与难点63

一、饭店的经营特点63

二、饭店的经营难点64

一、饭店经营观念的发展65

第二节 饭店营销新观念的确立65

二、营销新观念68

三、组建饭店营销机构72

四、规划最佳目标市场72

五、确立饭店形象73

六、加强饭店营销控制74

第三节 饭店经营策略75

一、产品开发策略75

二、市场开发策略77

三、产品组合策略79

四、产品价格策略82

五、产品促销策略87

第一节 饭店经济效益评价分析体系95

一、饭店经济核算方法95

第五章 饭店经济效益分析和成本控制95

二、饭店经济效益评价体系100

第二节 饭店量本利盈亏平衡分析103

一、饭店的成本分析104

二、饭店的量本利分析108

三、量本利分析在饭店经营中的应用115

第三节 饭店成本控制119

一、饭店成本控制概述119

二、饮食成本控制122

三、劳务成本控制125

第六章 饭店经营预测129

第一节 饭店经营预测概述129

一、饭店经营预测的原则130

二、饭店经营预测的程序130

三、饭店经营预测分类131

四、饭店经营预测的方法体系132

第二节 定性预测方法133

一、市场调查法134

二、专家意见法136

三、经营人员意见法136

四、推销员意见综合法137

五、消费者意见法137

六、市场测试法138

第三节 定量预测方法138

一、时间序列预测法138

二、因果分析预测法147

第七章 饭店经营决策161

第一节 饭店经营决策概述161

一、饭店经营决策的步骤161

二、饭店经营决策的原则162

三、饭店经营决策方法分类163

四、饭店管理决策技术165

第二节 确定型决策166

一、简单优选法167

二、盈亏平衡决策法167

三、线性规划决策法168

第三节 风险型决策172

一、概率和风险型决策标准173

二、损益期望值决策法177

三、决策树法179

四、敏感性分析法185

第四节 不确定型决策190

一、乐观准则190

二、悲观准则191

三、后悔值大中取小的最小的最大后悔值准则191

四、乐观系数准则192

六、运用不确定型决策准则应注意的几个问题193

五、等可能性准则193

第五节 饭店投资分析195

一、饭店投资管理的要求和步骤195

二、投资决策前的财务分析196

三、投资决策的指标分析198

四、投资风险衡量206

下篇 职能与资源管理213

第八章 饭店计划管理213

第一节 计划职能概述213

一、计划职能的基本涵义213

二、计划的构成要素与计划的基本程序214

三、计划的原则与特点215

四、计划管理技术的新趋势217

一、饭店的目标管理218

第二节 饭店目标与计划管理218

二、饭店计划管理的任务219

三、饭店计划管理的重点220

第三节 饭店计划体系221

一、计划指标221

二、计划体系224

第四节 饭店计划的编制与实施228

一、影响计划编制的因素228

二、饭店计划编制的步骤229

三、饭店计划编制方法230

四、饭店计划的实施233

第九章 饭店组织管理234

第一节 饭店组织管理理论234

一、饭店组织职能的涵义234

二、各种组织管理理论对饭店组织管理的影响与作用235

三、饭店组织气氛237

四、饭店组织效能评价239

第二节 饭店组织原则240

一、有效性原则240

二、部门化原则241

三、集权与分权管理相结合原则241

四、管理幅度原则242

五、权力层次原则242

六、弹性原则243

七、协调原则243

八、权责相等原则244

九、指挥统一原则244

十一、纪律原则245

十二、公正原则245

十、有秩序原则245

第三节 饭店组织结构246

一、组织形式246

二、部门划分247

三、组织结构模式249

第四节 饭店组织制度与组织变革252

一、饭店组织制度252

二、饭店组织变革254

第十章 饭店指挥控制协调激励职能258

第一节 饭店指挥职能258

一、指挥职能的涵义258

二、指挥原则259

三、有效指挥的基本原理260

四、指挥职能的类型261

一、控制职能的涵义263

二、控制的前提条件263

第二节 饭店控制职能263

三、控制的标准和原则264

四、控制的程序266

五、饭店职能控制的范围267

六、饭店职能控制的类型268

第三节 饭店协调职能269

一、协调职能的涵义269

二、协调工作的原则270

三、协调的形式和技巧271

四、饭店协调的范围和类型272

第四节 饭店激励职能274

一、激励的涵义274

二、激励的过程276

三、激励的基本原则277

四、激励的基本方法278

一、人力资源管理的定义285

第十一章 饭店人力资源管理285

第一节 饭店人力资源管理概述285

二、饭店人力资源管理的目标286

三、饭店人力资源管理的原则287

四、现阶段饭店人事管理的挑战与基本对策288

第二节 饭店人力资源的开发290

一、工作分析——寻求最佳人事配合290

二、人员增补——招聘296

三、提高素质——员工培训298

第三节 饭店人力资源的利用301

一、科学用人301

二、合理、高效的人事组合303

三、科学的行为控制305

第十二章 饭店财物资源管理307

一、资金的时间价值308

第一节 饭店财力资源管理308

二、应收帐款管理311

三、固定资产折旧管理314

四、饭店现金管理320

第二节 饭店设备管理323

一、设备的购置323

二、设备的更新与改造328

三、设备的综合管理331

第三节 饭店能源管理332

一、饭店能源管理的意义332

二、供电管理333

三、用水管理334

四、供热、制冷管理与节 能技术335

第四节 饭店物资储备管理336

一、存储原理336

二、采购338

三、库存管理344

第十三章 饭店信息资源管理348

第一节 饭店信息系统348

一、信息与信息系统348

二、管理信息系统349

三、饭店管理信息系统的建立351

四、饭店管理信息的来源与收集355

第二节 计算机在饭店管理中的应用357

一、电子计算机系统358

二、计算机在饭店业务中的应用359

三、电子计算机管理信息系统的应用361

附录363

主要参考书目371

后记374