高职高专旅游大类专业师范院校“十三五”规划教材 餐饮服务与管理2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

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项目一 餐饮业与产品的认知3

任务一 餐饮业及其表现形式的认知3

一、餐饮业的含义3

二、餐饮业发展的历史3

三、餐饮业的发展趋势8

四、餐饮企业的表现形式9

任务二 餐饮企业组织结构的认知13

一、餐饮部组织机构设置的原则13

二、餐饮企业组织结构14

任务三 餐饮产品的认知25

一、餐饮产品的含义25

二、餐饮产品生产的特点25

三、餐饮产品销售的特点26

四、餐饮服务的特点27

项目二 餐饮服务技能32

任务一 餐饮服务人员基本礼仪32

一、仪容、仪表的基础知识32

二、仪态的基础知识34

三、服务语言的基础知识36

四、常用见面礼仪的基础知识38

任务二 餐饮服务基本技能40

一、托盘40

二、餐巾折花43

三、中西餐摆台48

四、斟酒52

五、上菜57

六、分菜61

七、撤换餐用具64

八、结账66

项目三 餐饮服务73

任务一 中餐服务73

一、中餐简介73

二、中餐零点服务78

三、中餐宴会服务83

任务二 西餐服务91

一、西餐简介91

二、西餐零点服务95

三、西餐宴会服务99

四、西餐自助餐服务101

任务三 房内送餐服务103

一、订餐服务103

二、送餐服务104

项目四 菜单的设计与制作108

任务一 认知菜单知识108

一、菜单的含义与起源108

二、菜单的作用与特点109

三、菜单的种类111

四、菜单的内容114

任务二 菜单设计的程序114

一、菜单设计的依据114

二、菜单设计的程序116

任务三 菜单设计的方法117

一、零点菜单设计117

二、套餐菜单设计119

三、中餐宴会菜单设计120

四、西餐宴会菜单设计125

任务四 菜单的制作与评估133

一、菜单的制作133

二、菜单的评估137

项目五 厨房生产与管理141

任务一 厨房设计与布局141

一、厨房设计原则141

二、厨房位置142

三、厨房面积143

四、厨房区域与部门的布局144

五、厨房作业区与工作岗位布局147

任务二 厨房生产流程管理152

一、原料初加工阶段的管理153

二、菜肴生产作业管理154

三、生产过程质量控制157

四、厨房质量检查与质量监督163

五、厨房卫生与安全管理169

项目六 餐饮销售管理183

任务一 餐饮价格管理的认知183

一、餐饮产品价格的构成183

二、餐饮产品定价的方法184

任务二 餐饮营销的认知194

一、餐饮营销的概念194

二、餐饮营销的意义195

三、餐饮营销策略195

任务三 餐饮销售控制210

一、餐饮销售控制方法210

二、餐饮销售指标控制213

参考文献217