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第一篇 概论3

第一章 中国酒史3

第一节 酿酒起源3

一、酿酒的传说3

二、考古资料对酿酒起源的佐证4

三、现代学者对酿酒起源的看法5

四、蒸馏酒起源7

第二节 酿酒行业的地位和作用9

一、酿酒工业是制造业的一大组成部分10

二、国家财政税收的重要来源10

三、酿酒工业带动了相关行业的发展10

四、酒是一种特殊商品10

第三节 白酒产业的布局与发展11

一、全国白酒产业布局概况11

二、中国白酒金三角14

三、未来发展趋势18

第二章 酒的分类及代表23

第一节 酒的分类23

一、按国家标准分类23

二、按统计分类26

第二节 名酒概况27

一、世界名酒27

二、中国名酒31

第三章 酿酒科技发展史33

第一节 远古时期的酿酒技术33

一、用曲酿酒33

二、《周礼》中的“五齐”“三酒”34

三、《礼记》中的“六必”34

四、最古老的酿酒工艺记载35

第二节 汉代及魏晋南北朝的酿酒技术35

一、东汉酿酒图35

二、《齐民要术》中的酿酒技术35

第三节 唐宋时期的酿酒技术36

一、文献资料简述36

二、《北山酒经》中的酿酒理论37

第四节 元明清时期的酿酒技术41

一、史料综述41

二、蒸馏酒的传统发酵技术41

第五节 近代酿酒科技的发展45

一、机械化酿酒工厂的建立45

二、酿酒科学研究的成就46

第二篇 原料与制曲51

第四章 原辅料、环境及水源51

第一节 原料51

一、粮谷原料52

二、薯类原料57

三、豌豆59

第二节 辅料59

一、辅料的作用与要求59

二、常用辅料及特性60

三、辅料的使用原则61

第三节 水62

一、生产过程用水64

二、加浆降度用水、包装洗涤用水65

三、反渗透法处理水技术65

第四节 环境与白酒67

一、环境与酿酒67

二、“天时、地利、人和”与酿酒68

三、实例佐证70

第五章 微生物与制曲73

第一节 白酒中的微生物及特点73

第二节 大曲73

一、大曲分类及特点73

二、大曲中的微生物74

三、大曲制作工艺75

第三节 小曲82

一、小曲的特点82

二、小曲制作工艺83

第四节 麸曲97

一、麸曲的特点97

二、麸曲的制作工艺98

第五节 酶制剂和活性干酵母的应用99

一、糖化酶产品及其应用99

二、活性干酵母100

第三篇 传统白酒生产工艺105

第六章 传统白酒生产机理105

第一节 原料浸润及蒸煮中的物质变化105

一、原料浸润中的物质变化105

二、原料蒸煮中的物质变化105

第二节 制曲及制酒母过程中的物质变化110

一、制曲过程中的物质变化110

二、制酒母时的成分变化110

第三节 糖化过程中的物质变化111

一、淀粉糖化过程中的物质变化111

二、蛋白质、脂肪、果胶、单宁等成分的酶解113

第四节 发酵过程中的物质变化114

一、白酒发酵过程中物质变化的类型114

二、醇类的生成115

三、酸的生成116

四、酯类的生成118

五、羰基化合物的生成118

六、芳香族化合物的生成120

七、硫化物的生成120

第五节 蒸馏过程中的物质变化121

一、物质变化121

二、蒸馏原理121

第七章 传统白酒主要生产方法123

第一节 固态发酵法123

一、大曲酒生产方法123

二、小曲酒生产方法123

三、麸曲酒生产方法123

四、其他124

第二节 半固态发酵法124

一、先培菌糖化后发酵法124

二、边糖化边发酵法124

第三节 液态发酵法124

一、液态发酵法的类型124

二、几种液态发酵法的比较125

第八章 主要香型白酒工艺126

第一节 浓香型白酒工艺127

一、大曲浓香127

二、麸曲浓香172

第二节 酱香型白酒工艺178

一、大曲酱香179

二、麸曲酱香202

第三节 清香型白酒工艺207

一、大曲清香207

二、小曲清香218

三、麸曲清香239

第四节 米香型白酒工艺242

一、传统米香型白酒生产243

二、米香型白酒风格特点244

三、米香型白酒的进步244

四、米香型白酒的发展趋势245

第五节 凤香型白酒工艺246

一、西凤酒的传统操作247

二、传统工艺的继承发扬250

第六节 兼香型白酒工艺255

一、白云边酒制曲工艺256

二、白云边酒酿造工艺261

三、白云边原酒贮存与勾兑264

四、浓酱兼香型新郎酒的工艺创新266

五、不同流派兼香型白酒的比较268

第七节 特香型白酒工艺274

一、特香型白酒的风格特点274

二、特香型白酒的调查研究275

三、工艺特征分析及探讨277

四、特香型白酒的勾兑特点278

第八节 药香型白酒工艺279

一、传统董酒的生产特点280

二、独特工艺与香型形成的关系281

第九节 豉香型白酒工艺285

一、传统豉香型生产工艺286

二、工艺的继承与创新287

三、风味成分研究288

第十节 芝麻香型白酒工艺291

一、芝麻香型白酒的发展历程291

二、芝麻香型白酒的风格特点292

三、芝麻香型白酒生产工艺特点295

四、对芝麻香型白酒的新认识299

第十一节 馥郁香型白酒工艺302

一、馥郁香型白酒的发展历程302

二、馥郁香型白酒的特征305

第十二节 老白干香型白酒工艺310

一、衡水老白干酒的传统工艺311

二、香气成分分析311

第十三节 其他白酒工艺313

一、青稞酒313

二、奶酒315

三、其他少数民族酿酒的代表317

四、粉碎原料生产小曲白酒工艺320

五、生料酿酒324

第四篇 白酒储存、勾兑及包装329

第九章 酒体设计329

第一节 储存与老熟机理329

一、白酒老熟机理329

二、催陈老熟与贮存条件的关系331

三、白酒催陈老熟方法332

四、人工催陈老熟的分析及展望336

第二节 白酒的风味理论337

一、白酒成分的分析检测成就337

二、分析技术对白酒生产的具体贡献340

三、风味导向技术的研究343

四、白酒成分的细分353

五、相关成分的特征、关系及作用354

第三节 尝评与勾兑362

一、尝评的原理与方法362

二、评酒、评酒员及训练方法364

三、勾兑技术366

第四节 酒体设计学368

一、概述368

二、酒体设计学的原则369

三、酒体设计的程序369

四、酒体设计与勾兑调味的区别371

五、酒体设计的发展374

六、实例介绍：金角楼、银角楼的酒体设计377

第十章 低度白酒381

第一节 低度白酒的发展381

一、低度白酒的发展历程381

二、低度白酒贮存中的变化384

第二节 对降度浑浊的再认识385

一、水质原因385

二、原酒因素386

三、生产过程因素386

第三节 低度白酒生产方法评述388

一、冷冻过滤法388

二、吸附法388

三、硅藻土过滤389

四、膜分离技术389

五、再蒸馏法389

六、增溶法389

第十一章 新型白酒391

第一节 新型白酒的优势及特点391

一、新型白酒的优势391

二、新型白酒与传统固态法白酒的关系392

第二节 新型白酒的生产方法392

一、新型白酒的原料质量393

二、新型白酒的酒体设计395

三、调整产品结构，适应市场变化398

第十二章 配制酒（露酒）399

第一节 概述399

第二节 配制酒的酒体设计400

一、个性化设计401

二、配制酒酒体设计原则401

三、设计实例403

第三节 保健酒405

一、科学认识中国白酒中的生物活性成分405

二、保健酒技术412

第十三章 包装、检验、生产计算427

第一节 酒库、包装、保管427

一、酒库管理427

二、过滤、包装430

三、酒库、包装、保管生产规范431

第二节 检验433

一、原（辅）料分析433

二、糖化发酵剂分析434

三、发酵过程分析441

四、成品分析442

第三节 生产计算442

一、物耗计算442

二、能耗计算443

三、不同酒精度的白酒相互换算443

第五篇 白酒制造业技术进步及循环经济447

第十四章 现代白酒的技术创新447

第一节 白酒酿造微生物的研究进展447

一、曲药微生物的研究447

二、窖泥微生物的研究451

三、糟醅微生物的研究453

四、酿酒微生物生态系统的建立及应用455

五、其他研究成果456

第二节 分析技术的发展458

第三节 酿酒工艺传承与创新458

一、窖泥技术458

二、提高浓香型白酒质量的措施471

三、香型融合技术487

四、酒类添加剂的开发利用496

第四节 白酒生产机械化503

一、白酒生产机械化回顾及发展503

二、先进成果介绍506

第十五章 “三废处理”及循环经济建设513

第一节 “三废处理”513

一、废水513

二、废气、废渣及节能减排520

三、酒糟的利用521

第二节 循环经济526

一、概述526

二、白酒制造业的循环经济527

三、国家节能减排投资项目529

第三节 生态园建设532

一、沱牌酿酒生态园建设532

二、国内其他生态酿酒工业园介绍534

第十六章 食品安全及质量体系建设538

第一节 新时期的白酒安全538

一、科学解读白酒塑化剂538

二、白酒安全研究进展540

三、白酒质量安全追溯体系建设551

第二节 白酒质量相关体系553

一、白酒产品生产许可证553

二、质量管理体系558

三、标识标志保护产品568

第三节 国家标准解读576

一、白酒标准发展过程576

二、白酒产品标准现状576

三、白酒标准的发展578

第四节 酿酒人才队伍建设579

一、酿酒行业人才队伍建设成就579

二、酿酒行业的职业教育（培训与鉴定）581

附录589

附录1 历年（主要年份）饮料酒的生产情况589

附录2 白酒（产品）国家标准汇集591

附录3 涉及白酒的其他标准593

附录4 历届中国名酒名录596

参考文献598