家庭烹饪调味料2025|PDF|Epub|mobi|kindle电子书版本百度云盘下载

家庭烹饪调味料PDF格式电子书版下载

注意：本站所有压缩包均有解压码： 点击下载压缩包解压工具

第一章 常用调味品1

第一节 咸味调味品1

一、食盐1

二、酱油2

三、酱3

四、豆豉5

五、豆腐乳5

第二节 甜味调味品7

一、蔗糖8

二、蜂蜜9

三、饴糖、淀粉糖10

第三节 酸味调味品10

一、醋11

二、番茄酱12

三、柠檬汁13

第四节 鲜味调味品13

一、植物性鲜味调味品14

二、动物性鲜味调味品16

第五节 酒类调味品18

一、酒及其分类18

二、各种酒的特点及其在烹饪中的应用19

第六节 辣味调味品26

一、辣味调味品概述26

二、常用辣味调味品26

第七节 香辛调料30

一、香辛调料概述30

二、香辛调料的特点30

三、常用香辛调料31

第二章 凉菜调味料36

第一节 咸鲜味型36

一、盐水味36

二、葱油味36

三、白油味37

（一）白油味汁37

（二）温拌味汁37

四、香油味37

五、卤水味37

（一）红卤水37

（二）白卤水38

（三）简易卤水38

（四）精卤水39

第二节 香辣味型39

一、芥末味39

（一）芥末糊39

（二）芥末汁40

（三）芥末油汁40

二、咖喱味41

（一）咖喱拌汁41

（二）油咖喱（咖喱油）41

三、红油味41

（一）红油味汁（一）41

（二）红油味汁（二）42

四、蒜泥味42

（一）蒜泥汁42

（二）高档蒜泥味料42

五、辣根味43

六、鱼香味43

第三节 酸甜味43

一、糖醋味43

二、茄汁44

三、柠檬味44

第四节 酸辣味45

一、酸辣味45

（一）酸辣汁45

（二）老醋汁45

二、姜汁味45

三、醋椒味46

第五节 麻味46

一、麻辣味46

二、椒麻味46

三、椒盐味47

四、怪味47

第六节 酱香味48

一、麻酱味48

（一）蒜泥麻酱汁48

（二）麻酱味汁48

二、沙茶酱汁48

第七节 其他特色调味汁49

一、胶东醉蟹汁49

二、鲁味酥鱼汁49

三、香糟味50

（一）香糟味汁（一）50

（二）香糟味汁（二）50

四、炝汁50

五、蚝油汁51

六、干拌味汁51

七、夫妻肺片调味料51

八、醉汁51

第八节 蘸汁（酱、料）52

一、红卤作料汁52

二、白卤作料汁52

三、海鲜醋酱汁52

四、烤鸭酱53

五、老虎酱53

六、芥辣汁53

七、姜蓉蘸汁54

八、蒜蓉麻汁酱54

九、蒜泥醋汁54

十、蒜椒白醋汁54

十一、香油蘸汁55

第三章 热菜调味料56

第一节 咸鲜味型56

一、盐水味56

二、葱油味56

三、白油味57

四、香油味57

五、卤水味57

六、咸鲜味58

（一）咸鲜蒸炖汁58

（二）咸鲜味爆熘汁58

第二节 香辣味型59

一、芥末味59

（一）芥末味料59

（二）绿芥末胡椒味59

二、咖喱味59

（一）咖喱酱料（一）59

（二）咖喱酱料（二）60

（三）新型咖喱酱味60

三、红油味61

四、蒜香味61

（一）炸蒜肉61

（二）蒜蓉味汁61

五、豉蚝汁62

六、糊辣味62

七、豆瓣味63

第三节 酸甜味63

一、番茄味63

二、茄汁味63

三、荔枝味64

四、糖醋味64

（一）糖醋味汁（一）64

（二）糖醋味汁（二）65

（三）糖醋卤65

第四节 酸辣味66

一、酸辣味66

（一）酸辣味之一（汆烩菜酸辣味）66

（二）酸辣味之二（烧炒菜酸辣味）66

二、醋椒味67

三、鱼香味67

（一）鱼香味汁（一）67

（二）鱼香味汁（二）67

第五节 麻味68

一、麻辣味68

（一）麻辣味汁（料）（一）68

（二）麻辣味汁（二）（海派麻辣味）68

二、椒麻味69

三、陈皮味69

第六节 酱香味70

一、沙茶酱70

二、豆瓣酱味70

三、五味豆瓣酱汁71

四、XO鲜酱71

五、柱酱味72

六、酱爆料72

第七节 咸辣味72

一、家常味72

二、辣炒料73

第八节 咸甜味73

一、红烧汁73

二、油焖汁74

第九节 烧烤汁74

一、烧烤汁（一）74

二、烧烤汁（二）74

三、烧烤汁（三）75

四、烤串料75

第四章 面食调味料76

第一节 饺包类馅心料76

一、荤馅76

（一）猪肉类76

（二）牛羊肉类79

（三）家禽类81

（四）水产类83

二、素馅85

（一）蔬菜类85

（二）瓜果类86

三、混合馅87

第二节 面条调料88

一、调味酱88

（一）炸酱88

（二）麻汁（酱）89

二、调味卤89

（一）大卤汁89

（二）凉面调味卤90

（三）臊子卤90

第三节 其他面食馅心料91

一、糖馅91

（一）白糖馅91

（二）水晶馅91

（三）黑芝麻蓉馅91

（四）糖包馅92

二、泥蓉馅92

（一）豆沙馅92

（二）枣泥馅92

（三）莲蓉馅93

（四）豆蓉馅93

三、果仁蜜饯馅94

（一）五仁馅94

（二）葡萄干馅94

（三）百果馅94

四、椒盐馅95

第五章 港式、西式调味料96

第一节 港式调味料96

一、西汁96

二、西柠汁96

三、果汁97

四、豉蚝汁97

五、黑椒酱97

六、芡汤98

七、金沙料98

八、避风塘料98

九、鲜皇汁99

十、OK汁99

十一、XO酱100

十二、港式千岛汁100

十三、喼汁100

第二节 西式调味料101

一、布朗基础汤101

二、鸡基础汤101

三、少司102

四、布朗少司102

五、马乃司少司103

六、咖喱少司103

七、红椒少司104

八、葡萄少司104

九、千岛少司104

十、千岛汁104

十一、醋油汁105

十二、法国汁105

十三、意大利汁105

十四、黑胡椒酱106

十五、炸烤汁106

十六、串烧料106

十七、卡夫奇妙酱汁107

十八、烤肉酱汁107

第六章 其他调味料108

第一节 火锅调味料108

一、红汤火锅底料（麻辣脂香型）108

二、红汤火锅底料（麻辣兼香型）108

三、干锅底料109

四、冷锅鱼底料110

五、麻辣火锅红油110

六、干锅红油111

七、泡椒火锅油111

八、牛油红汤卤112

九、家常红汤卤112

十、复制红汤卤113

十一、无渣火锅红汤卤113

十二、毛肚火锅料114

十三、双味火锅料115

十四、涮羊肉料115

十五、羊肉火锅料116

十六、肥牛火锅料116

第二节 味碟117

一、干油碟117

二、冷锅鱼味碟117

三、香辣酱味碟118

四、麻酱味碟118

五、香油味碟118

六、蒜蓉香油味碟119

七、辣豉味碟119

八、椒油味碟119

九、沙茶辣酱味碟120

十、花生辣酱味碟120

十一、沙茶海鲜酱味碟120

第三节酱卤制品、灌肠调味料121

一、酱卤制品调味料121

（一）酱肉料121

（二）酱汤121

（三）白卤汁122

（四）五香酱牛肉料122

（五）糟卤料123

二、灌肠调味料123

（一）广式香肠料124

（二）哈尔滨香肠料124

（三）川式香肠配料124

（四）天津丁香肠料124

（五）上海灌肠料124

（六）北京香肠料124

（七）莱芜香肠料125

（八）济南南肠料125

（九）辽宁大众肠料125

（十）河南香肠料125

（十一）蒜肠料125

（十二）枣肠料125

（十三）红肠料125

（十四）白肠料126

参考文献127