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目录1

第一章餐饮概述1

第一节 餐饮部在饭店中的地位和作用1

第二节 餐饮部产品的产销特点7

第三节 餐饮部的组织机构与职能12

第二章餐饮服务人员20

第一节 餐饮服务人员的素质20

第二节 餐饮服务人员岗位职责25

第一节托盘40

第三章餐饮服务基本技能40

第二节 斟酒44

第三节 口布摺花49

第四节 摆台52

第五节 上菜、分菜66

第六节 其它技能75

第四章中餐服务100

第一节 中餐简介100

第二节 零点餐厅服务103

第三节 团体包餐服务109

第一节 西餐常识112

第五章西餐服务112

第二节 西餐用具118

第三节 西餐服务方式128

第四节 零点餐厅服务134

第五节 自助餐厅服务152

第六章宴会及其它服务160

第一节 宴会经营特点及其在饭店中的作用160

第二节 宴会预订165

第三节 中餐宴会服务172

第四节 西餐宴会182

第五节 冷餐会和鸡尾酒会185

第六节 其它服务190

第七章管事部205

第一节 管事部的工作范围205

第二节 餐饮用具的清洁与保养223

第三节 餐厨设备的清洁与保养230

第八章中式菜点235

第一节 中菜简介235

第二节 中国菜系简介238

第一节 西菜简介245

第九章西式菜点245

第二节 西餐主要菜式254

第十章中国酒257

第一节 中国酒常识257

第二节 中国名酒265

第十一章外国酒273

第一节 酿造酒273

第二节 蒸馏酒282

第三节 配制酒293

第四节 酒的保管与储藏299

第五节 酒水与食物的搭配300

第十二章软饮料302

第一节 咖啡302

第二节 茶305

第三节 可可310

第四节 其它软饮料312

第十三章酒水服务315

第一节 酒吧概述315

第二节 酒吧设备及用具321

第三节鸡尾酒326

第四节 酒吧服务338

第十四章菜单设计343

第一节 菜单的作用和种类344

第二节 编制菜单的依据350

第三节 菜单设计358

第十五章成本控制369

第一节 成本控制的重要性369

第二节 核算与定价373

第三节 食品成本控制389

第四节 饮料成本控制397

第十六章业务管理404

第一节 采购和验收406

第二节 库存和领发423

第三节 餐饮生产447

第十七章餐饮服务管理467

第一节 餐饮服务质量467

第二节 服务质量的监督检查488

第三节 培训、评估与激励495

第四节 特殊情况的处理508