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第一章 肉的组织结构和理化特性1

第一节 肉的组织结构1

第一篇 肉与肉制品1

第二节 肉的成分和理化性质10

第二章 畜禽的屠宰20

第一节 畜禽宰前的检验与管理20

第二节 屠宰工艺流程21

第三节 宰后的检验及处理27

第三章 肉的宰后生化变化及宰后处理34

第一节 肉的宰后生理34

第二节 肉的贮藏与保鲜45

第一节 调味品60

第四章 肉制品添加剂与辅料60

第二节 天然香料和香精63

第三节 肉类添加剂66

第四节 肉类用保鲜防腐剂70

第五节 肉类加工着色剂71

第五章 腌腊肉制品73

第一节 腌制的作用和方法74

第二节 主要腌腊制品的加工方法77

第六章 酱卤制品96

第一节 酱卤制品的分类及加工方法96

第二节 酱卤制品的加工101

第一节 烟熏的作用与方法116

第七章 烟熏制品116

第二节 烟熏工艺及制品加工125

第八章 干肉制品136

第一节 干制的目的和方法136

第二节 干肉制品的加工方法138

第九章 灌肠类制品148

第一节 灌肠类制品加工的基本工艺149

第二节 西式灌肠类制品的加工157

第三节 中式灌肠类制品的加工162

第十章 发酵肉制品165

第一节 发酵肉制品的概念、种类及特点165

第二节 发酵肉制品常用的微生物及其特性167

第三节 发酵肉制品的质量控制168

第四节 发酵干香肠和半干香肠的加工176

第十一章 罐藏制品184

第一节 肉类罐头生产的基本工艺184

第二节 肉类罐头的加工191

第二篇 乳与乳制品199

第一章 乳的化学组成及理化特性199

第一节 乳的一般组成及各成分存在状态199

第二节 牛乳成分的理化性质201

第三节 乳的理化特性226

第四节 加工处理对乳性质的影响232

第二章 原料乳中的微生物237

第一节 原料乳中微生物的来源及种类237

第二节 原料乳中微生物对乳质量的影响245

第三节 微生物在乳品工业中的应用248

第三章 乳的检验与初步加工252

第四章 巴氏杀菌乳与灭菌乳260

第一节 巴氏杀菌乳的加工工艺260

第二节 超高温灭菌乳的加工工艺268

第五章 发酵乳275

第一节 概述275

第二节 发酵乳的定义及分类276

第三节 发酵乳的营养保健作用276

第四节 发酵剂的制备279

第五节 酸乳及其制作288

第一节 中性调和乳饮料297

第六章 乳饮料297

第二节 果汁乳饮料303

第三节 乳酸菌饮料305

第七章 奶油生产311

第一节 奶油的概述311

第二节 乳的分离314

第三节 奶油的生产工艺321

第八章 奶粉生产338

第一节 概述338

第二节 奶粉生产工艺342

第三节 婴儿配方奶粉354

第九章 干酪的加工362

第一节 概述362

第二节 干酪的发酵剂366

第三节 凝乳酶369

第四节 天然干酪的一般加工方法372

第五节 融化干酪380

第十章 冰淇淋和雪糕的加工385

第一节 概述385

第二节 冰淇淋的加工工艺390

第三节 雪糕及其生产工艺396

第三篇 蛋与蛋制品402

第一章 禽蛋化学成分及其特性402

第一节 禽蛋的结构402

第二节 禽蛋化学成分405

第三节 禽蛋的功能特性412

第四节 蛋的其它特性421

第二章 禽蛋的品质鉴定424

第一节 禽蛋的质量指标424

第二节 蛋的品质鉴定方法426

第三节 禽蛋的分级432

第三章 禽蛋的保鲜435

第一节 鲜蛋在贮藏中的变化435

第二节 鲜蛋的贮藏方法439

第四章 传统蛋制品的加工447

第一节 皮蛋的加工447

第二节 咸蛋加工475

第三节 糟蛋加工482

参考文献492