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概述1

第一章 原料3

一、选料原则3

（一）营养成分与功效3

（二）宜与忌4

（三）质量鉴别方法5

（四）烹饪方法与诀窍6

二、主要原料的选用6

（一）面粉类6

（二）米粉类7

（三）杂粮类8

三、制馅原料10

（一）咸味馅原料10

（二）甜味馅原料10

（三）甜咸馅原料10

（四）其他原料11

第二章 制馅12

一、馅心制作的关键和特点12

二、咸馅制作13

（一）素馅制作13

（二）荤馅制作14

（三）荤素馅制作14

三、甜馅制作15

（一）泥茸馅制作15

（二）果仁蜜饯馅制作15

（三）糖馅制作16

第三章 水和面团17

一、水和面团的形成原理17

二、冷水面团的调制18

三、温水面团的调制18

四、沸水面团的调制18

第四章 膨松面团20

一、酵母膨松面团20

二、化学膨松面团23

三、蛋泡膨松面团23

第五章 油酥面团25

一、油面的调制25

二、水油面的调制26

三、包酥的方法26

四、擘酥面团28

第六章 其他面团29

一、米粉面团29

（一）糕类粉团的调制30

（二）团类制品粉团的制法30

（三）发酵粉团的制法31

二、蛋和面团31

三、矾碱面团31

第七章 面点成型32

一、揉、搓、包、卷、摺、捏、抻、切、削、拨、擀、叠、按、摊32

二、模印、钳花、镶嵌34

第八章 传热成熟35

一、煮、蒸、烙、煎、炸、烤35

二、炒、烩、熬、焖36

三、白案工具36

芋包37

葛粉包38

凤菇包39

柿子包39

佛手包40

水煎包41

蛋黄小包41

一品大包42

四味荞包42

羊肉煎包43

双冬肉包44

红果馅包44

文楼汤包45

淮阳汤包46

金华汤包47

蟹黄汤包47

豌豆苗汤包48

蚝油叉烧包49

猪油开花包49

荷花莲蓬包50

盐菜水晶包51

茯苓小笼包51

上海小笼包52

菇鳝小笼包52

吴记三鲜包53

冬菜鸭肉包54

锅涝荠菜包54

冬菇鸡球大包55

合面香椿猪肉包56

韩包子57

三丁包子57

绣球包子58

淋浆包子59

金钩包子59

龙眼包子60

德圆包子61

狗肉包子61

破酥包子62

文君包子63

烤米包子63

五仁包子64

锅贴包子65

黄鱼莼菜包子65

云腿鸡？包子66

幸福双67

候口馒首67

粉饺68

淮饺69

单桃饺70

荠菜饺70

凤眼饺71

藕粉饺72

鸳鸯饺72

钟水饺73

白糖酥饺74

椿芽鸡饺74

银芽米饺75

奶汤菠饺75

韭菜盒饺76

三河米饺77

舟山虾饺78

江毛水饺78

鱼肉水饺79

兰花蒸饺79

滴油蒸饺80

四喜蒸饺81

烫面糖蒸饺82

花士林蒸饺82

蟹黄灌汤饺83

鲜肉澄粉饺84

信风萝卜饺84

春城鲜虾饺85

虾仁海棠饺86

翡翠鸡冠饺86

三鲜肠粒水饺87

苗乡酸汤水饺87

油炸饺子88

牛肉抠饺子89

翡翠馄饨90

浇汁馄饨90

鸡丝馄饨91

鲈鱼馄饨92

王兴记馄饨93

虾肉蒸馄饨93

荠菜肉馄饨94

湖州大馄饨95

砂仁鲜肉馄饨95

龙抄手96

过桥抄手97

虾肉云吞98

深渡包袱98

都督烧麦99

黄州烧麦100

三鲜烧麦101

虾肉烧麦101

玻璃烧麦102

糯米烧麦103

翡翠烧麦103

鳗肉烧麦104

水煮烧麦105

吴记烧麦105

菊花珧柱烧麦106

蟹黄养汤烧麦107

水晶羊肉烧麦107

莼菜鲈鱼烧麦108

双冬鳜鱼烧麦109

百合蜜饯烧麦109

荠菜腊肉烧麦110

草菇鸡肉烧麦111

鲜笋猪肉烧麦111

马兰头鸡肉烧麦112

虾仁塌棵菜烧麦113

小红头114

蛋花馒头114

高桩馒头115

荷花馒头116

兴隆馒头116

五仁馒头117

油氽馒头118

千层馒头118

无锡小笼馒头119

生煎鸡肉馒头120

茯苓莲蓉馒头120

金丝卷121

蝴蝶卷122

脑髓卷122

椒盐花卷123

葱油花卷123

如意凉卷124

火腿鸡丝卷125

金银腊肠卷125

水煎三鲜卷126

白糖蒸馍127

虾饼127

光饼128

东坡饼128

扬州饼129

徽州饼130

高炉饼130

太师饼131

回头饼132

富春饼132

多福饼133

广东饼133

慈姑饼134

肉蛎饼135

五彩润饼135

黄石港饼136

荆州春饼137

毛豆抓饼137

枣泥旋饼138

黄桥烧饼138

蒸千层饼139

西樵大饼140

油酥大饼140

牛肉焦饼141

甜酱薄饼142

重油酥饼142

埋沙酥饼143

罗塘酥饼144

菊花酥饼144

麻汁酥饼145

宣化酥饼146

银丝酥饼146

顺江薄饼147

回族烧饼148

绿豆煎饼148

海南煎饼149

泉城肉饼150

荷叶蒸饼150

煎瓠子饼151

中山杏仁饼151

金钱萝卜饼152

四川鱼香饼153

德昌咸煎饼153

佛山盲公饼154

重阳菊花饼154

芝麻酥方饼155

吴山酥油饼156

葱花鸭油饼157

石梅盘香饼157

酥油千层饼158

潮州老婆饼158

云梦抠炉饼159

奶香三鲜馅饼160

金华干菜酥饼160

六凤居葱油饼161

耿福兴酥烧饼162

葱油鸡蛋大饼162

椒盐锅魁163

乾州锅盔164

摩登粑粑164

示灯粑粑165

丽江火腿粑粑165

盐饼子166

大救驾166

糊面167

烂锅面168

老友面168

阳春面169

担担面170

蒸卤面170

肠旺面171

手抓面171

尼姑面172

锅盖面173

鱼汤面173

蝴蝶面174

炉桥面175

牌坊面175

三虾面176

宋嫂面177

甜水面177

翡翠面178

打卤面179

焖肉面179

虾爆鳝面180

豌豆扯面181

滇味炒面182

宜宾燃面182

沙锅煨面183

枫镇大面184

新繁鱼面184

蒸拌冷面185

三大菌面186

山城凉面186

羊肉杂面187

片儿川面187

什锦烩面188

台南担仔面189

咖喱牛肉面190

五丁卤子面190

全蛋金丝面191

奶汤羊肉面192

铜井巷素面192

鸡丝伊府面193

云梦炒鱼面194

虎掌金丝面194

香椿蒜泥面195

红油爆鱼面196

青菠柳叶面196

雪菜虾仁锅面197

台湾风味凉面198

虾仁肉丝炒面198

鱼丝辣面条199

虾蟹两面黄200

蛋烘糕200

乌饭糕201

定胜糕202

云片糕202

粢饭糕203

凉蛋糕203

马拉糕204

绿豆糕204

两色糕205

蜂糖糕205

杏仁糕206

冲冲糕206

红鲟米糕207

清汤泡糕208

八宝枣糕208

鸡冠油糕209

猪油年糕209

九层油糕210

千层油糕211

波丝油糕211

太白拉糕212

西米嫩糕212

崇庆冻糕213

重阳栗糕213

遵义鸡蛋糕214

玫瑰赤豆糕215

椰汁板蓝糕215

桂林马蹄糕216

青城白果糕216

南国红豆糕217

白糖伦教糕217

双林子孙糕218

五色芝麻糕219

桂花水晶糕220

枣泥山药糕220

糯米三色凉糕221

莲蓉夹心白糕221

白糖肥肉松糕222

玫瑰洗沙荞糕223

什锦果脯奶糕223

鸡蛋果酱烫斗糕224

粢饭224

社饭225

荷叶饭225

豆皮饭226

八宝饭227

腊八饭227

猪油菜饭228

四川炒饭228

扬州炒饭229

羊肝炒饭229

素什锦饭230

香竹烤饭231

五色糯米饭231

湖南腊肉饭232

彩色糯米饭232

狗肉菇丁饭233

牛肉咖喱饭233

莲子血糯饭234

威宁炒荞饭234

小笼渣肉蒸饭235

猪油夹沙八宝饭236

蚝仔粥236

艇仔粥237

及第粥238

太极粥238

彩色米粥239

美味鱼粥239

什锦果肉粥240

黑米三宝粥240

小绍兴鸡粥241

元宝酥241

玉带酥242

鸳鸯酥243

蝴蝶酥244

凤尾酥244

威宁荞酥245

莲蓉荷花酥246

金华火腿酥246

五仁菊花酥247

五彩皮蛋酥248

假粽248

大肉粽249

宁明壮粽249

海南煎粽250

八宝甜粽251

叉烧肉粽251

猪油夹沙粽252

孜然牛肉粽253

秭归粽子253

诸老大粽子254

抓抓粉255

海南粉255

川北凉粉256

梓潼片粉257

开远小卷粉257

遵义羊肉粉258

广东沙河粉259

侗族锅巴粉260

荷叶糍粑260

四川叶儿粑261

雪团262

青团262

肉馅汤团263

四喜汤团264

正福斋汤团264

莲湖四喜汤团265

宁波猪油汤团266

擂沙圆266

赖汤圆267

藕粉圆子267

珍珠圆子268

酒酿圆子269

姊妹团子269

炒糖心元宵270

混汤酒酿元宵271

芝麻煎堆272

龙江煎堆272

海南煎堆273

虾仁盒子273

炸三鲜盒子274

韭菜粉丝盒275

鸡汁锅贴276

虾肉锅贴276

苎叶馃277

黄豆肉馃278

娥姐粉果278

扬州春卷279

银芽肉丝春卷279

凤庆粑粑卷280

过桥米线281

鳝鱼凉米线282

小锅卤饵块283

粉利283

沙翁284

糊辣284

面窝285

吉利包300

水煎包300

粘豆包301

龙眼汤包302

山东煎包302

果仁糖包303

山东大包304

鲜虾汤包304

糯米豆包305

速蒸麻糖包305

鲜奶果脯包306

长清大素包306

荞面灌汤包307

馨香灌汤包308

枣泥葫芦包308

蚝油叉烧包309

沟帮子水馅包309

石头门坎素包310

糖三角286

鼎边糊286

丝娃娃287

蟹壳黄287

没底端288

三大炮289

刷把头289

棺材板290

玫瑰锅炸291

萝卜油端291

羊肉格格292

大良膏煎293

三鲜豆皮293

夜郎面鱼294

鸡粒荔浦角295

糯米藕饺饵296

锅魁夹卤肉296

石头街麻花297

羌族刀块子馍馍298

沙市圆豆汤泡糯米299

烤包子311

藏包子311

干馅包子312

五丁包子312

煸馅包子313

长官包子314

羊眼包子314

凤球包子315

天津包子315

中和轩包子316

会友发包子317

吉利堂袖珍包子317

开封第一楼小笼包子318

倒僧帽319

炸酥饺319

灌汤饺320

灌汤煎饺320

紫菜汤饺321

白记水饺322

白鱼水饺322

酸菜水饺323

三鲜水饺323

八宝蒸饺324

翡翠蒸饺325

玉面蒸饺325

荞面蒸饺326

煸馅蒸饺327

麒麟蒸饺327

水晶蒸饺328

吉利灌汤饺328

鲜蘑鸡肉饺329

鱼虾双色饺329

九龙玉面饺330

一篓油水饺331

素什锦水饺331

新兴园蒸饺332

吴记熏肉水饺333

鸭肉冬瓜煎饺334

合面豆腐蒸饺334

黑米面三鲜蒸饺335

申记饺子335

油酥饺子336

回宝珍饺子337

老二位饺子338

混汤小饺子339

熏牛肉饺子339

济南扁食340

炸馄饨341

香菇馄饨341

羊肉馄饨342

鱼茸馄饨343

参茸鸡丝馄饨343

高汤元宝344

马家烧麦345

三鲜烧麦346

满把烧麦346

百花烧麦347

翠心烧麦348

花边烧麦348

牛肉烧麦349

羊肉烧麦349

蟹黄烧麦350

煸馅烧麦350

糯米烧麦351

都一处烧麦352

羊肉海鲜烧麦352

八宝馒头353

开花馒头353

肉丁馒头354

贡馍354

椽头蒸馍355

佛手如意馍355

银丝卷356

鸳鸯卷356

脂油卷357

纽袢花卷358

金银花卷358

牛肉花卷359

麻酱花卷359

如意豆沙卷360

速蒸甜花卷360

三鲜龙须卷360

煎饼361

斋饼362

哈达饼362

千层饼363

胡麻饼363

太谷饼364

烤馅饼364

三杖饼365

金丝饼366

太后饼366

吉利饼367

脂油饼368

口袋饼368

油香饼369

盘丝饼369

荷叶饼370

水晶饼370

藤萝饼371

牛舌饼371

鸡蛋灌饼372

香河肉饼373

千层酥饼373

火腿油饼374

萝卜丝饼375

一品烧饼375

露馅烧饼376

肉末烧饼377

蒙古馅饼377

搅面馅饼378

芝麻烤饼379

乌馅旋饼379

黑芝麻饼380

鲜馅口饼380

京东肉饼381

东北肉饼382

麻香煎饼382

什锦烧饼383

麻酱烧饼383

缸炉烧饼384

香脂糖饼385

双酥月饼385

混糖锅饼386

玫瑰酥饼387

炸豆沙饼387

黄米面饼388

三鲜炒饼388

鸡丝炒饼389

什锦炒饼389

鱿鱼炒饼390

烩玉米饼390

什锦烩饼391

三鲜烩饼391

回民羊肉饼392

双麻焙烤饼393

延吉糯米饼393

豆沙松酥饼394

吉利五仁饼394

郭记小馅饼395

孜然香辣饼395

羊肉千层饼396

黄桂柿子饼397

杨家吊炉饼397

周村酥烧饼398

牛中喜烧饼398

老槐树烧饼399

炸三鲜馅饼400

玉米面贴饼400

高粱米面贴饼401

玉米面素菜饼401

芝麻金钱酥饼402

四平熏肉大饼402

吴记煸馅旋饼403

一品香吉利饼403

乳汁羊肉烤饼404

火腿萝卜丝饼404

义县伊斯兰烧饼405

多滋味奶香合面饼406

白焙子406

混糖锅盔407

石子馍407

熏肉夹馍408

陕西肉夹馍408

郭八火烧409

芝麻片火烧410

墩饽饽410

油酥饽饽411

炒胡饽子411

漏面412

生炒面413

刀削面414

刀拨面414

汆子面415

金丝面415

回锅面416

龙凤面417

新野板面417

银丝杂面418

曲周杂面419

三鲜子面419

羊肉烩面420

福山拉面421

蓬莱小面421

济南凉面422

蛋酥炒面423

锤鸡汤面423

海鲜汤面424

朝鲜冷面424

银丝擀面425

河南烩面426

兰州牛肉面426

肉丝焦炒面428

什锦软炒面428

黑米牛肉面429

红油肉末面429

三色鱼丸面430

排骨宽心面430

人参长寿面431

三鲜炸酱面432

糖醋宽心面432

北京炸酱面433

荞麦狗肉面433

红烧牛肉面434

油泼箸头面434

新疆爆炒面435

岐山臊子面435

鸡丝伊府面436

白蘑肉丝面437

申记狗肉面438

雪花龙须面438

三原疙瘩面439

吉利三鲜卤面439

饶阳金丝杂面440

龙须凤尾贡面441

三鲜伊府汤面441

新疆辣子鸡块面442

王记肉丝软炒面442

松仁炒面丁443

鸡蛋双色面丁443

莲子菠萝面丁444

五彩疙瘩汤444

酸辣疙瘩汤445

炒疙瘩446

黑？条446

血糕447

甑糕448

打糕448

片糕449

豆面糕450

紫米糕450

榆钱糕451

金丝糕451

双色糕452

搅面糕452

豌豆糕453

大蜂糕453

枣切糕454

速发发糕455

玉面蒸糕455

凤眼黄糕455

鸳鸯蛋糕456

泡泡油糕457

江米凉糕457

奶油炸糕458

豆沙卷糕458

黄米切糕459

马铃薯卷糕459

山楂云卷糕460

米面白蜂糕460

葡萄干蒸糕461

烫面油酥糕461

糯米立花糕462

耳朵眼炸糕463

黄米面炸糕463

玫瑰糖炸糕464

藏族酥酪糕464

候马太后糕465

陆记烫面炸糕465

麦仁饭466

马哈鱼饭467

龙凤炒饭467

紫菜包饭468

羊肉抓饭469

香菇排骨饭469

香辣狗肉饭470

口蘑鸡块饭470

新疆葡萄干炒饭471

羊肉粥471

豌豆粥472

黄米枣粥472

薏米莲子粥473

虾仁羊肉粥473

瘦肉皮蛋粥474

鸡肉糁474

蜜酥475

五仁酥475

一品酥476

千层酥477

梅花酥477

北京荷花酥478

山东菊花酥479

帽盒479

煎肉盒480

酥蟹盒481

炸酥盒481

三鲜炸盒482

煸馅烙盒483

翡翠盒子483

薄饼盒子484

粘火烧485

褡裢火烧485

叉子火烧486

片丝火烧486

潍县杠子头火烧487

杜记馄饨棋子火烧488

驴肉锅贴489

稻香居锅贴489

王麻子锅贴490

便宜坊锅贴491

香鲜锅烙491

鸡汁锅烙492

肉粽子492

红枣粽子493

黄米果味粽子493

麻花扣494

馓子麻花495

带馅麻花495

蜜汁麻花496

麻团497

菜团497

黑面菜团子498

合面菜团子498

馓子499

新疆盘馓499

达尔曼馕500

狗肉泡馍501

牛羊肉泡馍502

葡萄干面包502

棒槌果子503

煎饼馃子504

揪片504

擦面505

猫耳朵506

蒸片506

米肠507

南瓜508

焦圈508

捆锅509

那仁510

炒米510

搅团511

窝窝面511

艾窝窝512

萨其玛513

油柿子514

一捆柴514

炸口袋515

开口笑515

炸香花516

蜜三刀517

烙回头517

芸豆卷518

豌豆黄518

江米藕519

小窝头519

粘面墩520

煎焖子520

比利买海521

硬面镯子522

五彩圆子522

贝里藏珠523

荆芥面托523

苦荞饸饹524

荞面碗托524

莜面窝窝525

金线油塔526

黑香米窝头526

扶风鹿糕馍527

信阳勺子馍527

贴饽饽熬小鱼528