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下册405

第四篇 面制品加工技术405

第一章 原辅材料407

第一节 面粉407

第二节 常用辅助材料的特点及作用416

第二章 面包生产技术426

第一节 概述426

第二节 面包加工技术427

第三章 饼干442

第一节 概述442

第二节 饼干加工技术443

第四章 糕点454

第一节 概述454

第二节 蛋糕类糕点458

第三节 酥性类糕点462

第四节 酥层类糕点463

第五节 单皮类糕点466

第六节 西式糕点467

第五章 方便面472

第一节 概述472

第二节 方便面加工技术472

参考文献484

第五篇 饮料加工技术485

第一章 水处理487

第一节 饮料用水的水质要求487

第二节 水处理491

第三节 饮料用水的消毒499

第一节 概述503

第二章 碳酸饮料503

第二节 碳酸饮料生产技术505

第三节 碳酸饮料生产要点507

第四节 碳酸饮料质量控制524

第五节 碳酸饮料质量问题526

第三章 果汁饮料534

第一节 果汁饮料的种类及主要成分534

第二节 果汁饮料生产的一般工艺535

第三节 几种常见果汁及其饮料的加工技术547

第四章 植物蛋白饮料558

第一节 大豆的化学成分和豆奶的营养价值558

第二节 豆奶生产的基本工艺562

第三节 花生乳565

第四节 其他植物蛋白饮料567

第五章 其他饮料572

第一节 矿泉水加工技术572

第二节 纯净水加工技术577

第三节 固体饮料加工技术578

参考文献582

第六篇 农副产品加工技术583

第一章 膨化食品585

第一节 膨化加工的基本原理585

第二节 典型膨化食品的加工技术592

第三节 果蔬脆片596

第二章 果蔬类食品的加工602

第一节 果脯蜜饯602

第二节 果酱608

第一节 酱油的酿造612

第三章 发酵调味品612

第二节 食醋622

第三节 豆腐乳628

第四节 酱类和豆豉632

第五节 发酵菜品634

参考文献638

第七篇 食品添加剂639

第一章 绪论641

第一节 食品添加剂的定义与分类641

第二节 食品添加剂的作用643

第三节 食品添加剂的使用和管理645

第四节 食品添加剂的发展趋势651

第一节 概述653

第二章 乳化剂653

第二节 常用食品乳化剂及应用656

第三章 增稠剂664

第一节 概述664

第二节 常用增稠剂668

第四章 着色剂676

第一节 着色剂的分类676

第二节 食用合成着色剂677

第三节 食用天然着色剂681

第五章 食品防腐剂686

第一节 概述686

第二节 常用食品防腐剂688

第三节 食品防腐剂的合理使用693

第六章 抗氧化剂695

第一节 抗氧化剂概述695

第二节 常见抗氧化剂的应用699

第七章 营养强化剂705

第一节 概述705

第二节 维生素类强化剂707

第三节 氨基酸类强化剂711

第四节 矿物质和微量元素714

第八章 香精和香料717

第一节 食用香料717

第二节 食用香精719

第三节 香精和香料的应用以及使用注意事项722

第四节 香精和香料的安全性问题723

第九章 其他食品添加剂725

第一节 食品调味剂725

第二节 发色剂与漂白剂729

第三节 食品酶制剂731

第四节 食品加工助剂734

参考文献738

第八篇 转基因食品与食品质量管理体系739

第一章 转基因食品与安全性741

第一节 概述741

第二节 转基因食品生产的基本技术简介742

第三节 转基因技术在转基因食品上的应用747

第四节 转基因食品的安全性与评价750

第二章 食品质量管理体系757

第一节 基本概念757

第二节 食品良好操作规范（GMP）761

第三节 食品危害分析与关键点控制765

第四节 ISO9000质量管理与质量保证体系777

第五节 食品质量安全市场准入785

参考文献789