图书介绍

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本书编委会组织编写著
出版社：北京：中国轻工业出版社
ISBN：9787501986583
出版时间：2017
标注页数：249页
文件大小：41MB
文件页数：257页
主题词：烹饪－技术培训－教材

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图书目录

第一部分烹饪工艺1

一、菜品质量的评定与评价2

二、烹饪工艺原理7

三、面点制作工艺原理16

四、味的生理基础与特征及调味原理25

五、烹饪技艺的研究与发展32

第二部分烹饪食材35

一、食材与烹饪技艺36

二、不同食材的风味变化42

三、菜肴创新56

第三部分饮食文化63

一、饮食文化的内涵与特征64

二、中国饮食文化的特点和地位69

三、地域文化与地方美食73

四、饮食文化遗产挖掘与保护84

五、中国饮食文化传播95

第四部分营养配餐101

一、营养平衡的概念102

二、平衡膳食的原则103

三、食物的营养109

四、对慢性疾病有帮助的食物123

五、营养配餐127

第五部分食品安全法与餐饮食品安全控制143

一、餐饮业食品安全工作的任务144

二、采购与验收的食品安全控制151

三、原料库房的食品安全控制159

四、厨房的食品安全控制171

五、餐饮业食品安全监督管理201

第六部分现代烹饪205

一、材料选择207

二、分子烹饪设备209

三、分子烹饪基本技法210

附：理论试题集217

参考文献249