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目录1

第一章 屠宰加工企业的建筑6

第一节 屠宰加工厂的厂址选择和总体规划6

第二节 屠宰加工企业的建筑、布局与卫生要求7

第三节 屠宰加工各主要场所的卫生监督10

第四节 屠宰加工企业的消毒17

第二章 屠畜禽的收购和运输卫生监督22

第一节 屠畜禽的收购与检疫22

第二节 屠畜禽的运输方法23

第三节 屠畜禽运输中的卫生监督26

第一节 宰前检验的目的和意义28

第三章 屠畜宰前检验和屠宰加工的卫生监督28

第二节 宰前检验的方法及处理29

第三节 屠宰加工过程及卫生要求33

第四节 屠宰工作人员的个人卫生及防护38

第四章 屠畜的宰后检验40

第一节 屠畜宰后检验的目的和意义40

第二节 肉品中淋巴结的检验40

第三节 屠畜宰后检验的方法和步骤48

第四节 宰后检验的程序及处理57

第五节 病变组织和器官的鉴定与处理63

第六节 屠畜常见肿瘤的鉴定和处理75

第一节 人畜共患的屠畜传染病的鉴定与处理81

第五章 屠畜传染病的鉴定与处理81

第二节 非人畜共患的屠畜传染病的鉴定与处理102

第六章 屠畜常见寄生虫病的鉴定与处理112

第一节 囊尾蚴病112

第二节 旋毛虫病114

第三节 住肉孢子虫病116

第四节 细颈囊尾蚴病117

第五节 肺丝虫病118

第六节 孟氏裂头蚴病119

第七节 弓形体病119

第八节 结节虫病120

第十节 腭口线虫病121

第九节 肝片吸虫病121

第七章 肉类食品的加工卫生与检验122

第一节 概述122

第二节 肉类保藏时的变化128

第三节 肉新鲜度的检查131

第四节 肉品冷冻加工和冷藏肉品的卫生检验137

第五节 腌腊制品的加工卫生与检验147

第六节 肉罐头的加工卫生与检验154

第七节 熟肉制品的加工卫生与检验161

第八节 食用动物油脂的加工卫生与检验164

第九节 食用副产品的加工卫生与检验167

第一节 屠禽的加工卫生与检验169

第八章 禽和蛋的加工卫生与检验169

第二节 蛋及蛋制品的加工卫生与检验178

第九章 兔的屠宰加工卫生与检验189

第一节 兔的宰前管理与检验189

第二节 宰前检验后的处理190

第三节 兔屠宰加工的卫生监督190

第四节 兔的宰后检验192

第五节 兔常见疾病的鉴定与处理193

第十章 水产鱼类的加工卫生与检验202

第一节 鱼的解剖概述202

第二节 鱼肉的形态结构和食用意义205

第三节 鲜鱼及鱼制品的卫生检验207

第四节 毒鱼及有毒贝甲类的鉴别211

第五节 常见的鱼病及处理213

第十一章 乳及乳制品的加工卫生与检验216

第一节 牛乳的化学成分及物理性状216

第二节 乳及乳制品的营养价值219

第三节 鲜乳的卫生检验220

第四节 乳制品的卫生检验227

第十二章 动物性食品食物中毒及残毒232

第一节 概述232

第二节 细菌性食物中毒233

第三节 霉菌毒素中毒244

第四节 有毒化学物质污染与食物中毒246

第五节 有毒动物组织食物中毒252

第六节 农药残毒和药物残毒253

第十三章 动物性食品市场卫生管理与检验259

第一节 市场动物性食品卫生检验259

第二节 性状异常肉的检验与处理268

第三节 中毒畜禽肉的检验与处理275

第四节 杂畜肉的检验与处理278

第十四章 实验283

实验一　肉新鲜度检查283

实验二　病死畜禽肉的卫生检验289

实验三　肉罐头的卫生检验292

实验四　鱼及鱼制品的卫生检验295

实验五　食用动物油脂的卫生检验299

实验六　鲜蛋的卫生检验303

实验七　鲜乳的卫生检验304

实验八　动物性食品菌落总数和大肠菌群的测定309

实验九　动物性食品沙门氏菌检验318

实验十　旋毛虫检验322

实验十一　囊尾蚴活力测定325

实验十二　屠猪宰后检验技术326

实验十三　屠宰加工企业的教学参观332

附录一 家畜家禽防疫条例实施细则334

附录二 肉品卫生检验试行规程348

附录三 肉与肉制品卫生管理办法365