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第一章　职业道德1

第一节　道德1

第二节　职业道德4

第三节 肉制品加工从业人员的职业道德8

第二章　肉和肉制品的基本知识14

第一节　原料肉的基本知识14

一、家畜、家禽的主要品种14

二、肉的组织结构33

三、肉的化学组成35

四、屠宰后肉的变化41

第二节 肉制品加工对原料肉的基本要求42

一、肉制品加工对原料肉在质量方面的要求42

二、肉制品加工对原料肉在运输、保管方面的要求43

第三节 肉制品的分类与加工44

一、肉制品的分类44

二、肉制品的加工55

第三章　食品安全相关知识70

第一节　肉制品微生物基础知识70

一、微生物的定义和种类70

二、肉与肉制品中微生物的来源和种类74

三、灭菌、消毒、防腐与无菌的概念78

第二节 肉的储藏保鲜知识79

一、肉的低温储藏保鲜80

二、肉的辐射储藏保鲜82

三、肉的化学储藏保鲜83

四、肉的气调保鲜85

第三节　食品卫生及检验基础知识85

一、食品卫生基础知识85

二、肉制品卫生检验项目及要求92

第四节　质量管理基础知识94

一、食品安全的概念94

二、食品中的危害95

三、食品安全管理体系——HACCP96

四、食品质量安全市场准入制度简介102

五、肉制品的质量管理105

第四章　安全生产知识107

第一节　安全用电知识107

一、安全用电基本常识107

二、安全用电规定108

三、安全防护措施的使用109

四、触电的现场救护111

第二节　防火防爆消防知识111

一、燃料、燃烧与爆炸的基本知识111

二、安全防火、防爆的规定113

三、烧伤与烫伤的现场救治114

第三节　手动工具与机械设备的安全使用知识115

一、刀具安全使用知识115

二、肉制品加工常用设备安全使用知识115

三、高温杀菌锅安全使用知识116

第五章　相关的法律法规常识118

第一节　《中华人民共和国食品卫生法》的相关知识118

一、《食品卫生法》的意义118

二、《食品卫生法》的主要内容118

第二节　《中华人民共和国产品质量法》的相关知识120

一、《产品质量法》的意义120

二、《产品质量法》的主要内容120

第三节　《中华人民共和国消费者权益保护法》的相关知识122

一、《中华人民共和国消费者权益保护法》的意义122

二、《消费者权益保护法》的主要内容122

第四节　《中华人民共和国计量法》的相关知识125

一、《计量法》的意义125

二、《计量法》的主要内容125

第五节　《中华人民共和国标准化法》的相关知识127

一、《标准化法》的意义127

二、《标准化法》的主要内容127

第六节　《中华人民共和国劳动法》的相关知识129

一、《劳动法》的意义129

二、《劳动法》的主要内容129

第七节　《中华人民共和国环境保护法》的相关知识133

一、《环境保护法》的意义133

二、《环境保护法》的主要内容133

第八节　《预包装食品标签通则》的相关知识135

一、《预包装食品标签通则》的意义135

二、《预包装食品标签通则》的主要内容135

附录137

附录1　GB 2707—2005鲜（冻）畜肉卫生标准137

附录2　GB 16869—2005鲜、冻禽产品140

附录3　GB 2726—2005熟肉制品卫生标准151

附录4　GB 2730—2005腌腊肉制品卫生标准155

附录5　关于印发《食品质量安全市场准入审查通则（2004版）》的通知158

附录6 肉制品生产许可证审查细则164