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第一章 厨房概述1

第一节 厨房生产运作的特点2

一、生产特殊商品2

二、成本构成多变3

三、质量难以稳定4

四、工作环境艰苦4

第二节 厨房组织机构5

一、厨房的种类5

二、厨房组织机构的设置7

三、厨房各工作单元的任务10

第三节 厨师长的资质与职责13

一、厨师长的基本素质13

二、厨师长的岗位职责14

本章案例15

案例1-1：厨房类型15

案例1-2：厨房组织结构16

案例1-3：厨房生产运作的特点19

案例1-4：厨师长的基本素质20

案例1-5：厨师长的岗位职责21

本章实践练习22

第二章 厨房设计与布局23

第一节 厨房整体设计23

一、厨房位置的确定23

二、厨房面积的确定24

三、厨房各部门区域划分26

第二节 厨房建筑环境与设施设计27

一、厨房建筑环境设计27

二、厨房建筑设施设计30

第三节 厨房平面设计布局34

一、影响厨房平面设计布局的因素35

二、厨房布局的基本原则36

三、厨房作业区工作岗位典型布置形式37

四、厨房各生产区域布局设计的基本要求42

本章案例51

案例2-1：厨房建筑环境设计缺憾51

案例2-2：厨房建筑设计缺憾52

案例2-3：厨房布局设计缺憾54

案例2-4：厨房建筑环境设计失误的后果57

案例2-5：中餐厨房设计布置缺憾58

本章实践练习60

第三章 厨房设备及其使用方法61

第一节 厨房设备购置的原则61

一、安全性原则61

二、实用性原则62

三、经济性原则63

四、前瞻性原则64

第二节 厨房常用加热设备及其使用方法71

一、烤箱、烤炉71

二、保温设备76

三、炉灶80

第三节 厨房常用电器设备及其使用方法92

一、冷冻、冷藏设备92

二、机械设备94

本章实践练习105

第四章 厨房生产安全106

第一节 厨师生产安全习惯养成106

一、常规安全习惯106

二、货物搬运安全107

三、常规用电安全110

四、设备工具使用安全110

五、消防安全112

第二节 厨房消防安全规范114

一、厨房火灾发生的主要原因114

二、厨房防火制度115

三、库房防火制度116

四、燃气防火制度117

本章案例118

案例4-1：厨房用电安全118

案例4-2：厨房货物搬运安全119

案例4-3：厨师行为习惯养成120

案例4-4：厨房火灾事故分析121

案例4-5：厨房灶台点火安全122

本章实践练习123

第五章 厨房卫生规范124

第一节 厨师个人卫生习惯养成124

一、厨师仪容仪表标准124

二、操作卫生行为养成126

第二节 厨房环境卫生清扫规范130

一、加工间卫生要求与清扫130

二、热菜间卫生清扫134

三、冷菜间卫生清扫141

四、面点间卫生清扫145

本章案例149

案例5-1：手的卫生149

案例5-2：个人卫生养成151

案例5-3：设备清洗方法152

案例5-4：卫生清扫方法153

案例5-5：冷菜间的卫生155

本章实践练习156

第六章 厨房生产流程157

第一节 食品储藏及加工区域生产流程157

一、食品储藏区域157

二、厨房加工区域160

第二节 烹调作业区域生产流程162

一、热菜配菜162

二、热菜烹调163

三、热菜装盘164

四、冷菜制作与装配165

五、面点制作与熟制167

第三节 备餐洗涤区域工作流程168

一、备餐间168

二、洗碗间169

本章案例171

案例6-1：厨房领料与储存171

案例6-2：初加工的操作流程一172

案例6-3：初加工的操作流程二173

案例6-4：冷菜制作与装配流程174

案例6-5：面点制作工作流程175

本章实践练习176

第七章 厨房生产控制177

第一节 厨房生产规划控制177

一、生产规划的目的177

二、生产预测数据的获取与整理178

三、生产预测方法182

第二节 厨房生产程序控制185

一、确定标准时间185

二、厨师动作分析188

三、动作经济原则的主要内容188

第三节 厨房生产责任控制189

一、什么是GMP189

二、厨房各作业区厨师的岗位责任191

第四节 厨房生产关键点控制193

一、什么是HACCP194

二、标准烹饪设备控制196

三、标准菜谱控制199

四、厨房成本控制202

五、生产卡控制209

本章案例210

案例7-1：良好作业规范210

案例7-2：标准衡器的使用211

案例7-3：标准时间的确定213

案例7-4：标准菜谱的制定214

案例7-5：加工切配控制216

本章实践练习218

第八章 菜单策划与分析219

第一节 菜单策划219

一、菜单种类219

二、菜品选择224

三、菜单实施策略225

第二节 菜单定价227

一、菜单定价原则228

二、菜单定价方法228

第三节 菜单分析231

一、客源构成及人均消费情况分析232

二、ABC分析法233

三、菜单工程分析法（ME分析法）235

第四节 菜单内容及设计238

一、菜单内容238

二、菜目的布局241

三、菜单的装潢设计241

本章案例244

案例8-1：菜单设计问题244

案例8-2：菜点定价问题246

案例8-3：菜单实施策略问题247

案例8-4： ABC分析248

案例8-5：菜单设计失误249

案例8-6：菜单设计——菜品名称250

本章实践练习251

参考文献252