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第一章 餐饮成本控制概述1

第一节 餐饮成本控制的重要性1

第二节 餐饮成本的内容2

第三节 餐饮企业成本费用管理原则6

第四节 餐饮企业成本管理制度7

第五节 餐饮成本控制的内容8

第二章 餐饮企业采购成本控制13

第一节 餐饮企业采购成本控制概述14

第二节 餐饮企业采购程序21

第三节 餐饮企业采购环节成本控制26

第四节 餐饮企业采购验收入库环节成本控制34

第三章 餐饮企业储存成本控制46

第一节 餐饮企业储存管理47

第二节 餐饮企业储存环节成本控制50

第三节 餐饮企业原材料出库、领用、发出环节的成本控制59

第四节 餐饮企业食品原材料储存盘点制度65

第五节 餐饮企业库存短缺率和库存周转率控制66

第四章 餐饮企业食品生产成本控制75

第一节 食品生产计划75

第二节 生产环节标准化成本控制80

第三节 生产过程的成本控制87

第四节 宴会、婚宴、会议的成本控制93

第五节 自助餐成本控制106

第六节 火锅成本控制109

第七节 菜肴、点心的开发创新112

第八节 食品成本控制指标114

第五章 餐饮企业酒水成本控制123

第一节 酒水成本控制概述124

第二节 酒吧（吧台）酒水成本控制126

第三节 酒水标准成本控制（一）127

第四节 酒水标准成本控制（二）133

第五节 宴会酒水成本控制138

第六章 餐饮企业食品价格的确定145

第一节 食品价格的概述146

第二节 食品价格确定的步骤150

第三节 以成本为基础的食品定价方法152

第四节 以需求为基础的食品定价方法155

第五节 食品价格的调整158

第七章 餐饮企业食品生产后销售成本控制164

第一节 菜单设计及推销技巧165

第二节 销售环节常见的舞弊、错误和逃账166

第三节 服务成本控制168

第四节 收款环节成本控制171

第八章 信息技术与餐饮成本控制186

第一节 信息技术在餐饮成本控制中应用的必要性186

第二节 餐饮成本控制信息系统的主要功能189

第三节 信息技术在餐饮成本控制中的作用194

第九章 餐饮企业期间费用控制203

第一节 餐饮企业人工成本控制203

第二节 餐饮企业能源成本控制210

第三节 餐饮企业餐具损耗率控制216

第四节 餐饮企业期间费用控制221

第十章 餐饮成本指标及分析229

第一节 餐饮成本率229

第二节 餐饮成本分析报表231

第三节 餐饮企业标准成本率的确定方法240

第四节 标准成本率与实际成本率的差异分析242

第十一章 餐饮企业经营效益分析250

第一节 餐饮企业利润分析250

第二节 餐饮企业财务盈亏临界点分析262

第三节 餐饮企业发展能力的评价272

第十二章 餐饮企业食品原材料成本核算276

第一节 餐饮企业原材料的分类及计价277

第二节 餐饮企业食品净料成本的核算278

第三节 餐饮企业库存原材料成本核算290

第四节 餐饮企业食品原材料成本的计算292

第五节 餐饮企业餐饮成本核算293

主要参考文献301