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模块一 绪论1

任务1 发酵及发酵技术概述1

任务2 发酵工业菌种的分离、选育与培养4

任务3 发酵工业微生物菌种的保藏13

思考题18

模块二 调味品的生产19

项目1 酱油生产技术19

预备知识 酱油的生产历史和分类19

任务1 原料的选择及处理21

任务2 种曲的制备24

任务3 制曲27

任务4 酱油发酵29

任务5 酱油生产的后处理33

任务6 成品酱油的质量标准及检测37

思考题38

技能训练 低盐固态发酵酱油的生产38

项目2 食醋生产技术42

预备知识 食醋的生产历史和分类42

任务1 原料的选择及处理44

任务2 发酵剂的制备46

任务3 食醋发酵55

任务4 食醋质量标准及检测59

思考题61

技能训练 食醋的酿造——固态法制醋工艺61

项目3 腐乳生产技术63

预备知识 腐乳的生产历史和分类63

任务1 腐乳生产的原辅材料66

任务2 腐乳酿造中的微生物69

任务3 腐乳生产工艺71

任务4 腐乳生产常见问题及质量标准76

思考题80

技能训练 豆腐乳的制作80

项目4 味精生产技术82

预备知识1 味精简介82

预备知识2 谷氨酸发酵84

任务1 谷氨酸发酵85

任务2 谷氨酸提取92

任务3 谷氨酸制备味精93

任务4 谷氨酸发酵生产味精的质量标准、检测及鉴别96

思考题98

技能训练 谷氨酸发酵味精的生产98

模块三 酒类的生产101

项目1 啤酒生产技术101

预备知识 啤酒的文化历史和品种101

任务1 麦芽制备104

任务2 麦汁制备109

任务3 啤酒发酵112

任务4 成品啤酒114

思考题115

技能训练1 啤酒酵母的质量检查116

技能训练2 协定法糖化试验119

技能训练3 啤酒主发酵120

项目2 葡萄酒生产技术122

预备知识1 葡萄酒的文化历史和品种122

预备知识2 葡萄的品种和成分125

任务1 葡萄汁的制备125

任务2 葡萄酒的酿造129

任务3 葡萄酒的储存134

任务4 葡萄酒的质量检测137

思考题137

技能训练 葡萄酒的制作137

项目3 黄酒生产技术140

预备知识 黄酒的文化历史和品种140

任务1 原料的选择与处理141

任务2 糖化发酵剂的制备144

任务3 黄酒的酿造工艺153

任务4 黄酒的后处理159

任务5 黄酒的质量检测162

思考题164

技能训练 黄酒的生产165

项目4 白酒生产技术166

预备知识 白酒的生产历史和分类166

任务1 原辅材料的处理170

任务2 大曲生产技术173

任务3 浓香型大曲酒的生产工艺180

任务4 小曲生产技术185

任务5 小曲白酒的生产工艺189

任务6 白酒的质量检测190

思考题192

技能训练 清香型大曲酒的酿造192

模块四 乳制品及有机酸发酵技术195

项目1 发酵乳制品生产技术195

预备知识1 发酵乳制品的定义和分类195

预备知识2 发酵乳制品中的微生物199

任务1 乳酸发酵剂的制备201

任务2 酸乳的发酵生产204

任务3 干酪的生产212

思考题215

技能训练 凝固型酸乳的制作215

项目2 柠檬酸生产技术217

预备知识1 有机酸概述217

预备知识2 柠檬酸发酵机制218

任务1 柠檬酸的液态深层发酵219

任务2 柠檬酸的提取方法222

思考题224

模块五 药物类发酵技术225

项目1 青霉素的发酵生产225

预备知识 青霉素概述225

任务1 生产孢子的制备225

任务2 种子罐和发酵罐培养工艺226

任务3 发酵226

任务4 青霉素的提炼228

思考题229

技能训练 青霉素发酵生产技术229

项目2 氨基酸类药物发酵技术231

预备知识 氨基酸类药物的发展和特性概述231

任务1 氨基酸的粗制235

任务2 氨基酸的分离239

任务3 氨基酸的浓缩241

任务4 氨基酸的纯化243

任务5 氨基酸的干燥243

思考题243

技能训练 赖氨酸发酵实训244

项目3 维生素发酵技术246

预备知识 维生素概述246

任务1 维生素B2的生产248

任务2 维生素C的生产252

任务3 维生素B12的生产255

思考题259

项目4 核酸类药物发酵技术260

预备知识 核酸类药物的概述260

任务1 肌苷的发酵生产263

任务2 三磷酸腺苷的发酵生产266

思考题268

模块六 酶制剂的发酵269

项目1 纤维素酶的发酵269

预备知识 纤维素酶的特点及应用269

任务1 纤维素酶产生菌的分离筛选、鉴定与育种272

任务2 纤维素酶的活性测定274

任务3 纤维素酶产生菌培养条件的优化275

任务4 纤维素酶产生菌的发酵生产279

任务5 纤维素酶的分离纯化283

思考题285

技能训练1 纤维素酶的固态发酵生产285

技能训练2 纤维素酶的液态发酵生产287

项目2 糖化酶的发酵291

预备知识 糖化酶的基本特点291

任务1 糖化酶产生菌的分离筛选与选育294

任务2 糖化酶产生菌培养条件的优化及发酵工艺296

任务3 糖化酶的分离提取及性质分析297

思考题299

技能训练1 糖化酶的固态发酵生产300

技能训练2 糖化酶的液态发酵生产303

模块七 新型发酵技术306

项目1 固定化细胞生产技术306

预备知识 固定化细胞技术简介306

任务 固定化细胞的生产306

思考题310

技能训练1 用固定化细胞连续发酵生产酸牛奶310

技能训练2 固定床反应器发酵生产L-（+）-乳酸312

项目2 中空纤维酶膜反应器制取麦芽低聚糖313

预备知识 酶膜反应器简介313

任务 酶膜反应器制取麦芽低聚糖313

思考题315

参考文献316