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第一篇　食用菌基础理论第一章　绪论2

第一节　食用菌的价值2

一、食用菌的食用价值2

二、食用菌的营养价值2

三、食用菌的药用价值2

四、食用菌的生态学意义3

第二节　食用菌产业的现状与展望3

一、当前我国食用菌产业主要特点3

二、食用菌产业的不足5

三、目前应采取的措施6

第三节　发展食用菌产业的意义及动向6

思考题7

第二章　食用菌的形态结构与生活史8

第一节　食用菌的形态结构8

一、菌丝与菌丝体8

二、子实体9

第二节　食用菌的生活史11

一、初生、次生及三生菌丝体12

二、常见食用菌的生活史12

第三节　食用菌的分类14

一、食用菌的分类方法14

二、分类的各级单位15

三、食用菌的命名15

思考题16

第三章　食用菌生长发育的条件17

第一节　食用菌生长发育的营养条件17

一、食用菌的营养类型17

二、食用菌生长发育的营养物质17

第二节 食用菌生长发育的环境条件18

一、水分和空气相对湿度18

二、温度18

三、酸碱度18

四、光线19

五、O2与CO219

六、食用菌的生物环境条件19

思考题20

第四章　食用菌的代谢与生长发育21

第一节　食用菌的代谢21

一、碳代谢21

二、氮代谢22

三、脂类代谢22

第二节　食用菌的生长与生长点22

一、食用菌菌丝的生长点22

二、菌丝的顶端生长23

三、菌丝的次生生长23

四、菌丝的分枝23

五、菌丝的生长时期24

第三节　食用菌子实体的形成24

第四节　食用菌生长过程中养分的输送25

一、菌丝体中的养分输送25

二、子实体内的养分输送25

思考题26

第二篇　食用菌菌种生产技术第一章　菌种生产的设施与设备28

第一节　菌种生产设施28

一、场址的选择28

二、建筑要求28

三、合理布局28

第二节　菌种生产设备29

一、配料设备29

二、灭菌设备30

三、接种设备32

四、培养设备36

五、培养料的分装容器36

六、封口材料37

七、栽培设施38

八、加温加湿器39

九、菌种保藏设备39

十、液体菌种生产设备39

思考题43

第二章　菌种类型及生产流程44

第一节　菌种的类型44

一、菌种的概念44

二、菌种的类型44

三、菌种扩繁的目的及数量关系45

第二节　菌种生产流程46

思考题47

第三章　一级菌种生产技术48

第一节 一级菌种培养基的配制与灭菌48

一、一级菌种培养基的配制48

二、一级菌种培养基的灭菌51

第二节　一级菌种的分离、转管与培养59

一、一级菌种的分离59

二、一级菌种的转管与培养68

思考题70

第四章　二级菌种和三级菌种生产技术71

第一节 二级菌种和三级菌种培养基的配制与灭菌71

一、二级菌种和三级菌种培养基的配制71

二、二级菌种和三级菌种培养基的灭菌78

第二节 二级菌种和三级菌种的接种与培养78

一、接种设备的使用规程78

二、二级菌种和三级菌种的接种80

三、二级菌种和三级菌种的培养82

第三节　菌种制作要点和质量鉴定86

一、二级菌种和三级菌种的制作要点86

二、质量鉴定88

第四节　液体菌种的生产和使用89

一、液体菌种的优点89

二、液体菌种培养基配方90

三、液体菌种的培养91

四、液体菌种的使用96

思考题97

第五章　菌种的提纯复壮、鉴定与保藏98

第一节　菌种的提纯复壮98

一、良种的标准和良种的退化98

二、提纯复壮的概念99

三、提纯复壮的原理99

四、提纯复壮的方法99

第二节　菌种质量的鉴定100

一、外观鉴定101

二、品种试验106

第三节　菌种保藏108

一、菌种保藏的目的和原理109

二、菌种保藏的方法109

思考题112

第三篇　食用菌栽培技术第一章　平菇栽培114

第一节　平菇概述114

一、平菇的生产现状114

二、平菇的价值114

三、平菇的发展前景114

第二节　平菇的生物学特性115

一、形态特征115

二、生长发育的条件115

三、生活史117

第三节　平菇栽培技术117

一、平菇生料栽培技术117

二、平菇熟料栽培技术119

三、平菇发酵料栽培技术119

第四节　平菇生产中常见的问题120

思考题122

第二章　香菇栽培123

第一节　香菇概述123

第二节　香菇的生物学特性123

一、形态特征123

二、生长发育的条件124

三、生活史124

第三节　香菇代料栽培技术125

一、香菇菌棒栽培技术125

二、香菇大袋栽培技术129

三、香菇陆地栽培技术131

第四节　香菇生产中常见的问题133

思考题134

第三章　黑木耳栽培135

第一节　黑木耳概述135

第二节　黑木耳的生物学特性135

一、形态特征135

二、生长发育的条件136

三、生活史137

第三节　黑木耳栽培技术137

一、黑木耳段木栽培技术137

二、黑木耳代料栽培技术140

第四节　黑木耳生产中常见的问题143

思考题144

第四章　滑子菇栽培145

第一节　滑子菇概述145

第二节　滑子菇的生物学特性145

一、形态特征145

二、生长发育的条件145

三、生活史146

第三节　滑子菇栽培技术147

一、滑子菇压块栽培技术147

二、滑子菇塑料袋栽培技术150

第四节　滑子菇生产中常见的问题152

思考题153

第五章　双孢蘑菇栽培154

第一节　双孢蘑菇概述154

第二节　双孢蘑菇的生物学特性154

一、形态特征154

二、生长发育的条件155

三、生活史156

第三节　双孢蘑菇栽培技术156

一、栽培季节156

二、栽培前准备156

三、培养料的堆制发酵157

四、播种158

五、栽培管理158

第四节　双孢蘑菇生产中常见的问题159

思考题160

第六章　草菇栽培161

第一节　草菇概述161

第二节　草菇的生物学特性161

一、形态特征161

二、生长发育的条件162

三、生活史163

第三节　草菇栽培技术163

一、栽培季节163

二、栽培前准备163

三、栽培方法164

四、栽培管理165

第四节　草菇生产中常见的问题166

思考题167

第七章　金针菇栽培168

第一节　金针菇概述168

第二节　金针菇的生物学特性168

一、形态特征168

二、生长发育的条件168

三、生活史169

第三节　金针菇栽培技术169

一、栽培季节169

二、栽培前准备170

三、栽培袋制备170

四、栽培管理170

第四节　金针菇生产中常见的问题172

思考题173

第八章　猴头菇栽培174

第一节　猴头菇概述174

第二节　猴头菇的生物学特性174

一、形态特征174

二、生长发育的条件174

三、生活史175

第三节　猴头菇栽培技术175

一、栽培季节175

二、栽培前准备175

三、栽培袋制备176

四、栽培管理176

第四节　猴头菇生产中常见的问题177

思考题178

第九章　灵芝栽培179

第一节　灵芝概述179

第二节　灵芝的生物学特性179

一、形态特征179

二、生长发育的条件180

三、生活史181

第三节　灵芝栽培技术181

一、灵芝代料栽培技术181

二、灵芝短段木熟料栽培技术183

三、灵芝短段木生料栽培技术184

第四节　灵芝生产中常见的问题185

思考题185

第十章　银耳栽培186

第一节　银耳概述186

第二节　银耳的生物学特性186

一、形态特征186

二、生长发育的条件187

三、生活史187

第三节　银耳栽培技术187

一、栽培季节188

二、栽培前准备188

三、栽培袋制备189

四、栽培管理189

第四节　银耳生产中常见的问题190

思考题191

第十一章　珍稀食用菌栽培192

第一节　灰树花192

一、概述192

二、生物学特性192

三、栽培技术193

第二节　榆耳194

一、概述194

二、生物学特性195

三、栽培技术195

第三节　真姬菇196

一、概述196

二、生物学特性196

三、栽培技术197

第四节　鸡腿菇198

一、概述198

二、生物学特性199

三、栽培技术200

第五节　姬松茸201

一、概述201

二、生物学特性202

三、栽培技术202

第六节　杨树菇204

一、概述204

二、生物学特性204

三、栽培技术204

第七节　白灵菇205

一、概述205

二、生物学特性206

三、栽培技术206

第八节　杏鲍菇208

一、概述208

二、生物学特性208

三、栽培技术209

第九节　元蘑210

一、概述210

二、生物学特性210

三、栽培技术211

思考题212

第十二章　常见毒菇的识别213

第一节　常见毒菇的识别213

第二节　毒菇中毒后的救治216

一、中毒类型217

二、治疗方法218

思考题219

第四篇　食用菌病虫害的防治第一章　食用菌病害的防治222

第一节　食用菌生理性病害222

第二节　食用菌竞争性病害223

第二章　食用菌虫害防治227

第一节　眼蕈蚊227

第二节　瘿蚊228

第三节　螨类229

第四节　跳虫230

第五节　线虫230

第六节　蛞蝓231

第七节　果蝇232

第三章　食用菌病虫害的综合防治234

一、选用优质菌种234

二、培养料选择和处理234

思考题234

第五篇　食用菌加工技术第一章　绪论236

第一节　食用菌的化学成分及特性236

一、水分236

二、碳水化合物236

三、蛋白质236

四、脂类237

五、矿物质237

六、维生素237

七、呈味物质237

八、酶238

第二节　食用菌的营养与保健功能238

一、营养价值238

二、药用价值240

思考题242

第二章　食用菌的保鲜与干制加工技术243

第一节　食用菌保鲜加工技术243

一、食用菌贮藏保鲜的生理基础243

二、食用菌保鲜技术245

第二节　食用菌干制加工技术246

一、食用菌干制的基本原理246

二、食用菌干制技术247

思考题248

第三章　食用菌罐藏加工技术249

第一节　食用菌罐藏加工的基本原理249

一、食用菌罐藏原理249

二、罐藏容器251

三、食品罐头的检验和贮存251

第二节 食用菌罐藏加工技术及应用251

一、食用菌罐藏工艺251

二、食用菌罐制加工实例253

三、食用菌罐头常见的腐败现象及原因255

思考题256

第四章　食用菌盐渍加工技术257

第一节　食用菌盐渍加工技术原理257

一、盐渍加工的基本原理257

二、盐渍过程中品质的变化257

第二节 食用菌盐渍加工技术及应用258

一、食用菌盐渍工艺流程258

二、食用菌盐渍加工实例259

三、食用菌盐渍常见问题及解决措施260

思考题261

第五章　食用菌糖制加工技术262

第一节　食用菌糖制加工的原理262

第二节　食用菌糖制加工技术及应用262

一、糖制工艺262

二、食用菌糖制加工实例264

思考题265

第六章　食用菌调味品加工技术266

第一节　食用菌酱油加工技术266

一、利用食用菌初加工过程中的浸出液加工酱油266

二、利用食用菌子实体提取液加工酱油267

三、酶解法生产食用菌酱油268

四、酸解法生产食用菌酱油268

第二节　食用菌食醋加工技术269

一、基本技术269

二、香菇食醋加工技术269

第三节　食用菌汤料的加工技术270

第四节　食用菌酱类加工技术271

一、蘑菇酱加工271

二、平菇酱加工271

三、香菇肉酱加工271

思考题272

第七章　食用菌饮品加工技术273

第一节　食用菌茶饮料加工技术273

一、基本技术273

二、食用菌茶饮料加工实例273

第二节　食用菌碳酸饮料加工技术275

一、基本技术275

二、食用菌碳酸饮料加工实例276

思考题276

第八章 食用菌活性成分的分离与提纯277

第一节　超临界CO2流体萃取技术277

一、超临界CO2流体萃取技术的概念及特点277

二、超临界CO2流体的性质278

三、超临界CO2流体萃取过程及设备278

四、超临界CO2流体萃取技术的应用279

第二节　超细粉碎技术281

一、超细粉碎的概念及特点281

二、超细粉碎方法281

三、超细分级技术282

四、超细粉碎技术在食品加工中的应用282

思考题283

第九章　食用菌产品质量标准及检测284

第一节　食用菌产品质量指标及检测284

一、感官指标及检测284

二、理化指标及检测285

三、卫生指标及检测288

第二节　食用菌产品的分级标准289

一、蘑菇289

二、香菇290

三、木耳292

四、金针菇293

五、滑子菇294

六、猴头菇294

思考题294

实验一　一级菌种培养基的制备295

实验二　一级菌种的分离、转管和培养297

实验三 二级菌种和三级菌种培养基的制备299

实验四 二级菌种和三级菌种的接种与？附录1 常用培养料的营养成分与碳氮比306

附录2　常见食用菌中文、英文、拉丁文名称对照表307

附录3　食用菌病虫害防治可选用的药剂培养301

实验五　菌种的质量鉴定303

实验六　银耳菌种的分离304

实验七　菌种的保藏305

种类、防治对象、使用方法和用量309

附录4　常用消毒剂的配制310

参考文献311