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第一章 绪论1

第一节 焙烤食品的概述1

一、焙烤食品的概念1

二、焙烤食品的特点1

三、焙烤食品的分类1

第二节 焙烤食品的发展历史2

一、面包的发展历史2

二、饼干的发展历史4

三、糕点的发展历史5

第三节 焙烤食品工业的现状及发展前景8

一、国外焙烤食品工业8

二、国内焙烤食品工业8

三、我国焙烤食品行业的发展趋势9

复习思考题10

第二章 焙烤食品原辅料11

第一节 小麦粉11

一、小麦的种类11

二、小麦籽粒的结构12

三、小麦粉的化学成分13

四、小麦粉的分类15

五、小麦粉的熟化18

六、小麦粉的品质分析18

第二节 油脂20

一、油脂的理化性质20

二、油脂的贮藏22

三、焙烤食品中常用的油脂22

四、油脂在焙烤食品中的作用23

五、油脂的品质分析24

第三节 糖与糖浆25

一、糖的理化性质25

二、焙烤食品中常用的糖与糖浆26

三、糖在焙烤食品中的作用27

四、糖的品质分析28

第四节 乳与乳制品29

一、乳的化学成分29

二、焙烤食品中常用的乳制品30

三、乳制品在焙烤食品中的作用31

四、乳与乳制品的品质分析32

第五节 蛋与蛋制品32

一、蛋的结构与化学成分32

二、焙烤食品中常用的蛋制品34

三、蛋制品在焙烤食品中的作用34

四、蛋与蛋制品的品质分析35

第六节 食盐36

一、食盐的分类36

二、食盐在焙烤食品中的作用36

三、食盐的品质分析37

第七节 水38

一、水的分类38

二、焙烤食品对水质的要求38

三、水在焙烤食品中的作用39

四、水的品质分析39

第八节 食品添加剂41

一、生物疏松剂——酵母41

二、化学疏松剂41

三、抗氧化剂42

四、乳化剂43

五、防腐剂43

六、其他焙烤食品添加剂44

第九节 焙烤食品配方设计与平衡45

一、配方设计原则45

二、配方平衡46

三、配方的表示方法47

四、配方核定和产品出品率的计算48

复习思考题49

第三章 面包加工工艺51

第一节 概述51

一、面包的分类51

二、面包加工的基本工序52

第二节 快速发酵法面包加工工艺68

一、快速发酵法面包加工原理68

二、快速发酵法面包原料选用69

三、快速发酵法面包加工工艺要点70

第三节 一次发酵法面包加工工艺72

一、一次发酵法面包加工原理72

二、一次发酵法面包原料选用（酵母处理）72

三、一次发酵法面包加工工艺要点73

第四节 二次发酵法面包加工工艺74

一、二次发酵法面包加工原理74

二、二次发酵法面包原料选用（酵母处理）74

三、二次发酵法面包加工工艺要点74

第五节 冷冻面团法面包加工工艺77

一、冷冻面团法面包加工原理77

二、冷冻面团法面包原料选用77

三、冷冻面团法面包加工工艺要点78

第六节 几种面包制作实例79

一、核桃甘比康杂粮面包79

二、迷迭香葡萄杂粮面包81

三、裸麦面包83

四、羊角面包84

五、法国中种面包85

第七节 面包的质量分析86

一、面包的质量标准86

二、面包加工中常见的质量问题与解决方法87

复习思考题89

实验实训90

实训一 甜圆包的制作90

实训二 全麦吐司面包的制作92

实训三 卡夫康吐司面包的制作93

第四章 饼干加工工艺96

第一节 概述96

一、饼干的分类96

二、饼干的特点97

第二节 韧性饼干加工工艺98

一、韧性饼干加工原理98

二、韧性饼干原料选用98

三、韧性饼干加工工艺要点99

四、韧性饼干的质量标准105

五、韧性饼干加工中常见的质量问题与解决方法105

第三节 酥性饼干加工工艺106

一、酥性饼干加工原理106

二、酥性饼干原料选用107

三、酥性饼干加工工艺要点107

四、酥性饼干的质量标准109

五、酥性饼干加工中常见的质量问题与解决方法110

第四节 发酵饼干加工工艺110

一、发酵饼干加工原理110

二、发酵饼干原料选用111

三、发酵饼干加工工艺要点111

四、发酵饼干的质量标准117

五、发酵饼干加工中常见的质量问题与解决方法117

第五节 曲奇饼干加工工艺118

一、曲奇饼干加工原理118

二、曲奇饼干原料选用118

三、曲奇饼干加工工艺要点118

四、曲奇饼干的质量标准119

五、曲奇饼干加工中常见的质量问题与解决方法119

复习思考题120

实验实训120

实训一 酥性饼干的制作120

实训二 曲奇饼干的制作121

实训三 韧性饼干的制作122

第五章 月饼加工工艺124

第一节 概述124

一、月饼的分类124

二、月饼的特点125

第二节 混糖月饼加工工艺125

一、混糖月饼加工原理125

二、混糖月饼原料选用125

三、混糖月饼加工工艺要点125

四、混糖月饼的质量标准127

五、混糖月饼加工中常见的质量问题与解决方法127

第三节 提浆月饼加工工艺128

一、提浆月饼加工原理128

二、提浆月饼原料选用128

三、提浆月饼加工工艺要点128

四、提浆月饼的质量标准130

五、提浆月饼加工中常见的质量问题与解决方法130

第四节 广式月饼加工工艺131

一、广式月饼加工原理131

二、广式月饼原料选用131

三、广式月饼加工工艺要点131

四、广式月饼的质量标准133

五、广式月饼加工中常见的质量问题与解决方法134

第五节 苏式月饼加工工艺135

一、苏式月饼加工原理135

二、苏式月饼原料选用136

三、苏式月饼加工工艺要点136

四、苏式月饼的质量标准137

五、苏式月饼加工中常见的质量问题与解决方法138

第六节 京式月饼加工工艺139

一、京式月饼加工原理139

二、京式月饼原料选用139

三、自来红月饼加工工艺要点140

四、自来红月饼的质量标准140

复习思考题141

实验实训141

实训一 混糖月饼的制作141

实训二 提浆月饼的制作142

实训三 广式月饼的制作144

实训四 苏式月饼的制作145

第六章 蛋糕与裱花蛋糕加工工艺148

第一节 概述148

一、蛋糕的分类148

二、蛋糕的特点149

三、蛋糕加工基本原理149

四、蛋糕加工工艺要点150

第二节 清蛋糕加工工艺154

一、清蛋糕糊加工原理154

二、清蛋糕加工工艺要点155

三、清蛋糕制作实例156

四、清蛋糕的质量标准157

五、清蛋糕加工中常见的质量问题与解决方法157

第三节 油蛋糕加工工艺159

一、油蛋糕糊加工原理159

二、油蛋糕加工工艺要点160

三、油蛋糕制作实例161

四、油蛋糕的质量标准163

五、油蛋糕加工中常见的质量问题与解决方法163

第四节 戚风类蛋糕的加工工艺164

一、戚风蛋糕加工原理164

二、戚风蛋糕加工工艺要点165

三、戚风蛋糕制作实例166

四、戚风蛋糕的质量标准167

五、戚风蛋糕加工中常见的质量问题与解决方法168

第五节 裱花蛋糕加工工艺168

一、蛋糕裱花常用的装饰材料169

二、蛋糕裱花的常用设备和工具170

三、裱花蛋糕的工艺美术基础173

四、蛋糕的装饰手法179

五、蛋糕装饰的注意事项182

六、蛋糕装饰的软材料制作183

七、裱花蛋糕的外观和感官特性要求184

复习思考题186

实验实训186

实训一 海绵蛋糕的制作186

实训二 布丁蛋糕的制作188

实训三 戚风毛巾卷的制作189

实训四 裱花基础练习190

实训五 生日蛋糕的制作194

实训六 蘑菇蛋糕的制作196

第七章 中式糕点加工工艺199

第一节 概述199

一、中式糕点的分类199

二、中式糕点的特点200

第二节 酥类糕点加工工艺200

一、酥类糕点加工原理200

二、酥类糕点原料选用201

三、酥类糕点加工工艺要点201

四、几种酥类糕点202

五、酥类糕点制作实例203

六、酥类糕点加工中常见的质量问题与解决方法204

第三节 酥皮类糕点加工工艺204

一、酥皮类糕点加工原理204

二、酥皮类糕点原料选用205

三、酥皮类糕点加工工艺要点206

四、酥皮类糕点制作实例209

五、酥皮类糕点加工中常见的质量问题与解决方法211

第四节 油炸食品加工工艺211

一、油炸食品的分类211

二、油炸食品加工原理212

三、油炸食品加工工艺要点214

四、油炸食品制作实例215

五、油炸食品加工中常见的质量问题与解决方法217

第五节 传统蒸制面食加工工艺218

一、蒸制面食的特点和分类218

二、蒸制面食加工原理221

三、蒸制面食加工工艺要点222

四、蒸制面食制作实例225

五、蒸制食品加工中常见的质量问题与解决方法227

第六节 应季应节食品加工工艺229

一、元宵与汤圆加工工艺229

二、粽子加工工艺232

三、饺子加工工艺234

四、馄饨加工工艺239

复习思考题241

实验实训242

实训一 白油桃酥的制作242

实训二 酥皮点心的制作（酥盒子的制作）243

实训三 油炸食品的制作（炸麻花的制作）244

实训四 蒸制食品的制作（葱油花卷的制作）246

第八章 西式糕点加工工艺249

第一节 概述249

一、西式糕点的分类249

二、西式糕点的特点250

第二节 混酥类点心加工工艺251

一、混酥类点心加工原理251

二、混酥类点心原料选用251

三、混酥类点心加工工艺要点252

四、混酥类点心制作实例257

五、混酥类点心的质量标准261

六、混酥类点心加工中常见的质量问题与解决方法261

第三节 清酥类点心加工工艺264

一、清酥类点心加工原理264

二、清酥类点心原料选用264

三、清酥类点心加工工艺要点265

四、清酥类点心制作实例272

五、清酥类点心的质量标准275

六、清酥类点心加工中常见的质量问题与解决方法275

第四节 哈斗类点心加工工艺278

一、哈斗类点心加工原理278

二、哈斗类点心原料选用278

三、哈斗类点心加工工艺要点279

四、哈斗类点心制作实例281

五、哈斗类点心的质量标准283

六、哈斗类点心加工中常见的质量问题与解决方法284

复习思考题285

实验实训285

实训一 混酥类点心的制作285

实训二 起酥类点心的制作287

实训三 哈斗类点心的制作289

附录一 中式面点师国家职业标准293

附录二 西式面点师国家职业标准303

主要参考文献313