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第一章果蔬贮藏保鲜的基本原理1

第一节果蔬采后的生理代谢特点1

一、呼吸作用1

目 录1

二、蒸腾作用6

一、发育和成熟的机制9

三、马铃薯的贮藏与保鲜 229

第二节影响果蔬品质变化的因素9

二、环境条件对果蔬品质的影响15

一、影响水果耐藏性的因素35

第三节果蔬的耐藏性及其关联因素35

二、影响蔬菜贮藏力的因素37

三、果蔬耐藏的特征38

第四节果蔬贮藏中的病害38

一、果蔬贮藏中的微生物病害39

二、果蔬的生理病害40

第五节果蔬的食品化学特性40

一、水分41

二、矿物质41

三、碳水化合物42

四、有机酸44

六、维生素46

七、色素46

五、含氮物质46

八、单宁物质48

九、芳香物质48

第二章果蔬的贮藏技术49

第一节常温及保温贮藏49

一、常温及保温贮藏的特点49

二、主要简易贮藏方法50

三、通风贮藏库52

第二节低温贮藏55

一、机械冷藏库56

二、冷藏时应注意的一些问题59

三、果蔬的低温流通系统66

第三节 气体调节贮藏69

一、气调贮藏的原理70

二、气调贮藏的方法及其应用71

第四节其他贮藏技术简介79

一、减压贮藏法79

二、冷冻贮藏法83

三、留树保鲜和架贮法90

四、液体贮藏法94

第三章果蔬的辅助保鲜技术96

第一节植物激素的应用96

一、细胞激动素96

二、植物生长素97

三、赤霉素99

四、生长抑制剂100

第二节防腐剂的应用102

一、氯气及漂白粉的应用102

二、二氧化硫及亚硫酸氢盐的应用103

三、其他防腐剂、熏蒸剂的应用104

四、钙盐的应用107

第三节被膜剂的应用108

一、被膜剂的作用109

二、涂膜处理应注意的问题109

三、被膜剂的应用和效果110

四、涂膜方法111

第四节气体调节剂的应用112

一、脱乙烯剂的应用112

二、脱氧剂的应用118

三、其他气调剂的应用124

第五节 电离辐射的应用126

一、电离辐射对果蔬的作用127

二、电离辐射的方法和特点130

第六节 空气放电处理和臭氧的应用132

一、作用原理133

二、方法和效果133

第四章果蔬贮藏各论136

第一节果品的贮藏与保鲜136

一、苹果的贮藏与保鲜136

二、梨的贮藏与保鲜151

三、山楂的贮藏与保鲜156

四、李的贮藏与保鲜158

五、桃的贮藏与保鲜160

六、柑桔的贮藏与保鲜163

七、葡萄的贮藏与保鲜173

八、香蕉的贮藏与保鲜177

九、猕猴桃的贮藏与保鲜182

十、草莓的贮藏与保鲜185

十一、板栗的贮藏与保鲜188

十二、核桃的贮藏与保鲜193

十三、柿的贮藏与保鲜198

十四、瓜类的贮藏与保鲜205

十五、荔枝的贮藏与保鲜210

十六、芒果的贮藏与保鲜213

十七、龙眼的贮藏与保鲜216

十八、樱桃的贮藏与保鲜217

十九、石榴的贮藏与保鲜219

二十、菠萝的贮藏与保鲜221

第二节蔬菜的贮藏与保鲜223

一、胡萝卜的贮藏与保鲜224

二、萝卜的贮藏与保鲜227

四、魔芋的贮藏与保鲜233

五、洋葱的贮藏与保鲜235

六、大蒜的贮藏与保鲜238

七、蒜薹的贮藏与保鲜240

八、大葱的贮藏与保鲜244

九、姜的贮藏与保鲜245

十、韭菜的贮藏与保鲜247

十一、莲藕的贮藏与保鲜249

十二、茭白的贮藏与保鲜250

十三、慈菇的贮藏与保鲜251

十四、芋头的贮藏与保鲜253

十五、百合的贮藏与保鲜253

十六、大白菜的贮藏与保鲜254

十七、甘蓝的贮藏与保鲜258

十八、花椰菜的贮藏与保鲜260

十九、莴苣的贮藏与保鲜262

二十、菠菜的贮藏与保鲜263

二十一、芹菜的贮藏与保鲜265

二十二、番茄的贮藏与保鲜267

二十三、茄子的贮藏与保鲜272

二十四、辣椒的贮藏与保鲜273

二十五、瓜类蔬菜的贮藏与保鲜276

第三节食用菌的贮藏与保鲜279

一、常见食用菌品种279

二、食用菌的贮藏特性281

三、食用菌的保鲜方法284

附表 常见果蔬营养成分表290

附表1 常见果蔬的一般成分表291

附表2 常见果蔬的氨基酸组成表（mg/100g）296

附表3 常见果蔬的矿物质含量表（1008食部）298

附表4 常见果蔬的维生素含量表（100g食部）301

主要参考书目307