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Part 1 食在粤菜2

粤菜的组成2

粤菜的三大特点3

粤菜的烹饪方法4

水晶肴肉5

青豆粉蒸肉5

白菊肉片6

鱼香丸子6

花椒肉7

鱼香肉丝7

螺旋腊肉8

腊肠炒年糕8

粉蒸排骨9

豉汁蒸排骨9

茶树菇炖排骨10

海派腰花10

石锅辣肥肠11

脆芹炒猪肚11

石湾脆肚12

泡萝卜炒肚仁12

大葱拌香耳13

溜炒肝尖13

红烧猪脚14

杭椒拌牛肉14

白椒手撕牛肉15

手撕腊牛肉15

辣蒸萝卜牛肉丝16

小笼粉蒸牛肉16

酱牛肉17

白辣椒炒脆牛肚17

茶树菇炒牛肚18

热炒百叶18

生炒羊肉片19

杭椒炒羊肉丝19

冰糖兔丁20

姜丝炒兔丝20

枸杞炖兔肉21

五彩炒鸡丝21

芥末鸡丝22

折耳根鸡条22

麻辣鸡条23

松仁花椒鸡丁23

香槟水滑鸡片24

芥末鸡条24

粉蒸嫩鸡25

竹筒浏阳豆豉鸡25

芦荟乌鸡汤26

生煎鸡翅26

贵妃鸡翅27

卤鸡腿肉27

羊排炖海蟹28

酸菜炖羊肚28

怪味鸭块29

酸姜爆鸭丝29

鸭火炒脆丁30

腰果五彩鸭丁30

山椒泡鸭掌31

椒丝炒鸭肠31

熏拌鸭肠32

油爆菊花鸭胗32

泡椒炒鸭胗33

滑蛋虾仁33

椒麻薯蛋丝34

蛋煎银鱼34

锦绣蒸蛋35

豉汁虾米蒸蛋35

酸奶魔蛋36

甜酒冲蛋36

桂圆蛋花汤37

酸汤鲤鱼37

宫保鱼丁38

五柳松子鱼38

彩椒炒鳝段39

蒜子烧鳝段39

茄子鳝段40

陈皮鳝段40

番茄鳝鱼汤41

麻辣泥鳅41

铁板炒鲜鱿42

腐皮干鱿42

香炸鱿鱼圈43

大烤墨鱼43

爆炒花枝片44

XO酱爆墨鱼仔44

吉列墨鱼球45

辣炒螃蟹45

咖喱肉蟹46

番茄炖蟹46

冰镇活海参47

凉拌活海参47

肉末活海参48

海参当归汤48

红烧肉海参49

鲍汁活海参49

凉拌白菜50

油焖白菜50

芥末拌生菜51

凉拌黄花菜51

蒜香茼蒿梗52

海米油菜心52

香菇油菜心53

芥末菠菜53

姜汁拌菠菜54

肉末菠菜54

西芹拌百合55

奶油西蓝花55

腰豆西蓝花56

海米炝菜花56

Part 2 川菜溯源58

川菜的烹调特色58

川菜的经典口味58

肉末鱼香茄条60

川军回锅肉60

腐乳蒸五花肉61

香辣坛子肉61

酥辣粉蒸肉62

水煮肉片62

麻辣里脊丝63

双花肉丁63

麻辣肉片64

酸辣里脊白菜64

芝麻神仙骨65

麻辣糖醋排骨65

红汤肝片66

耳根拌肚丝66

麻辣爽脆猪肚67

红油猪耳67

麻花肥肠68

辣子肥肠68

椒麻口条69

牛肉拌芹菜69

果仁拌牛肉70

川卤牛肉70

菊香牛肉71

泡椒牛肉丝71

麻辣牛肉片72

陈皮肉粒72

西式川味牛肉73

萝卜煲牛肉73

辣拌金钱肚74

麻辣毛肚74

杭椒炒羊肉丝75

青芥美容兔75

豆豉拌兔丁76

辣椒兔丝76

干煸兔腿77

椒麻童子鸡77

红油明笋鸡78

姜米鸡78

风暴子鸡79

凉粉鱼拌鸡79

干锅辣子鸡80

薯仔味道鸡80

砂锅山海珍81

干炒辣子鸡81

海椒鸡片82

红油麻香鸡82

美味碎椒鸡83

家常豆腐鸡83

香辣鸭丝84

仔姜掐菜炒鸭丝84

脆椒鸭丁85

红油拌鸭掌85

双椒鸭掌86

风味爆鸭舌86

麻香鸭舌87

麻辣鸭肠87

红椒炒双蛋88

辣味香蛋88

腊八豆炒荷包蛋89

酸辣金钱蛋89

鱼香荷包蛋90

青椒烘蛋饼90

蛋煎小白虾91

麻辣鱼条91

啤酒鱼块92

麻辣花鲢肉92

麻婆黄花鱼93

水煮带鱼93

泡菜烧带鱼94

甜椒带鱼94

干煸鳝丝95

梁溪脆鳝95

麻辣鳝鱼丝96

泡椒鳝鱼段96

豉椒鱿鱼97

泡椒炒鱿鱼97

椒麻鱿鱼98

干煸干鱿鱼98

干煸鱿鱼99

椒麻鱿鱼花99

萝卜丝墨鱼100

泡椒墨鱼仔100

红油黑椒蟹101

香辣蟹101

大蹄扒海参102

雪莲子海参102

脆口白菜103

泡椒娃娃菜103

铁板辣甘蓝104

炒手撕包菜104

川式生菜沙拉105

鱼香油菜心105

辣椒芹菜炒黄牛肉106

红椒拌芹菜106

Part 3 湘菜经典108

湘菜的历史渊源108

湘菜的特色109

粉皮白肉110

农家小炒肉110

红椒银牙里脊111

豆豉辣酱蒸里脊111

尖椒豆干炒腊里脊112

鸡腿菇蒸爽肉112

梅干菜蒸花肉113

湘西炒酸肉113

茶香一锅出114

辣味蒸排骨114

酸菜排骨锅115

清蒸湘西腊肉115

荷香蒸腊肉116

腊肉片蒸土豆116

豆豉辣酱炒腰花117

烹炒凤尾腰花117

剁椒蒸猪肚118

干煸牛肉丝118

红烧牛肉119

湘卤手撕牛肉119

铁锅黑笋小牛肉120

豆豉尖椒蒸牛肉120

牛肉炒芦笋121

湘辣牛筋121

孜然羊肉122

葱椒炒羊肉122

香辣羊肉锅123

小炒黑山羊123

辣子羊里脊124

参归羊排炖四季豆124

芫爆羊肚125

酸辣兔肉丁125

青萝卜炖野兔126

黄椒蒸鸡126

湘水三黄鸡127

剁椒黑木耳蒸鸡127

青椒炒笨鸡128

平锅螺丝鸡128

萝卜炒鸡丁129

剁椒炒鸡丁129

铁观音炖鸡翅130

蘑菇片蒸鸡腿130

豉椒蒸凤爪131

马蹄炒仔鸭131

砂锅三干焖鸭132

紫油姜炒鸭132

湘版麻辣鸭133

麻辣鸭血133

酸菜鸭血锅134

干烧鸭肠134

非常辣鸭肠135

香辣鸭脖135

茶香熏鸭心136

辣酱鸭胗136

美式蛋卷137

剁椒虾仁炒蛋137

海虹煎蛋138

青椒荷包蛋138

榄菜蒸水蛋139

双耳蒸蛋卷139

湘辣晶莹鹌鹑蛋140

香辣虎皮鹌鹑蛋140

葱黄鲫鱼141

生炒鲫鱼141

土鲢鱼炖霉豆腐142

砂锅酸菜鱼142

五柳开片青鱼143

嫩香鱼蛋饼143

紫龙脱袍144

锅巴鳝鱼144

辣椒炒黄鳝145

红烧鳝段145

干烧带鱼146

家常烧带鱼146

剁椒腐竹蒸带鱼147

腊味蒸带鱼147

香辣银鱼干148

雨花干锅鱼148

干锅鱼149

杭椒鱼炒虾149

虾仁辣白菜150

腰果炒虾仁150

啤酒香辣蟹151

麻辣蛏子151

酸辣鱿鱼片152

铁板鱿鱼烧肉152

砂锅咸双鲜153

辣炒河鳗153

麻辣牛蛙腿154

泡椒蒸牛蛙154

天麻鱼头炖豆腐155

凉拌番茄155

番茄三丝156

生拌娃娃菜156

糖醋辣白菜157

朝鲜辣白菜157

白菜土豆卷158

麻辣白菜卷158

醋溜莲花白159

香煎黄花菜159

奶油油菜心160

辣炒空心菜梗160

腐乳炒空心菜161

酸辣韭菜炒鸡蛋161

腌脆芹菜162

芹菜尖椒炒肉丝162

油盐水煮西蓝花163

腌西蓝花163

清蒸花菜164

芥末拌菜花164

香辣大盘花菜165

泡嫩芥菜165

白灼芥兰166

锅塌菠菜166

爽口萝卜167

爽口萝卜菜167

砂锅萝卜丝煲168

芹菜拌土豆丝168

麻辣土豆条169

豉香小土豆169

双椒拌薯丝170

粉蒸红芋170

果味蒸芋珠171

剁椒蒸香芋171

清炒魔芋丝172

麻辣魔芋172

干炒藕丝173

煳辣藕片173

粉蒸藕片174

脆炸藕盒174

蜜汁玫瑰藕丸175

韭菜莴笋丝175

香辣脆笋176

雪菜炒冬笋176

腐乳卤春笋177

辣酱莴笋177

麻辣苦瓜178

雪菜炒苦瓜178

梅菜苦瓜179

爽口黄瓜179

脆炒黄瓜皮180

虫草花蒸丝瓜180

Part 4 鲁菜传奇182

鲁菜的特色182

鲁菜的流派182

椒丝酱爆肉184

椿头拌白肉184

红油蒜香白肉185

蒜泥泡白肉185

腐皮卷白肉186

鲁味风干肠186

卤汁排骨187

山椒肉排187

麻酱猪肝188

辣椒炒肝尖188

辣椒炒肝腰189

芦荟拌腰花189

干豇豆拌肚丝190

白切猪肚190

酱猪手191

红卤猪蹄191

豆豉葱爆牛肉192

芹香牛肉丝192

金菇爆肥牛193

竹笋炒牛百叶193

芥末百叶194

家常炒羊肉丝194

辣爆羊肚195

山楂炖兔肉195

莴苣黄焖兔196

风沙脆鸡丁196

翡翠糊辣鸡条197

辣椒炒鸡丁197

鸡肉蚕豆酥198

子姜蛰皮拌鸭丝198

鸽蛋红珠玉笋199

油条拌荷包蛋199

香葱虾皮炒鸡蛋200

茭白炒蛋200

特色黄金蛋201

猛子虾炒鸡蛋201

苦瓜煎蛋202

翡翠煎蛋饼202

紫菜蛋花汤203

香葱拌墨鱼203

北方酸菜鱼204

家常烧鲤鱼204

山药烧鲇鱼205

烤鲇鱼205

煎蒸带鱼206

葱酥带鱼206

青椒拌鳝鱼207

花椒鳝段207

紫茄炖梭蟹208

妙炒花蟹208

红花娃娃菜209

酸甜白菜卷209

热炝菠菜210

芝麻酱拌菠菜210

火腿拌韭薹211

小海米炝芹菜211

海米炝芹菜212

粉蒸芹菜叶212