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第一章 概述1

第一节 豆腐的历史与发展1

一、豆腐的起源和历史1

二、豆腐制作技术的外传3

第二节 豆腐的营养价值5

第三节 豆腐的分类9

一、豆腐类10

二、豆腐干类10

三、油豆腐类10

第四节 豆腐生产的发展方向11

一、生产要机械化和自动化11

二、工艺要科学化和标准化11

三、品种要多样化和包装化12

第二章 豆腐生产的原料和辅料14

第一节 主要原料14

一、大豆14

二、脱脂大豆19

三、其他主要原料21

第二节 辅料21

一、凝固剂21

二、消泡剂26

三、防腐剂27

四、生产用水28

第三章 豆腐生产工艺29

第一节 豆腐生产的理论基础29

一、清理31

第二节 大豆的清理与浸泡31

二、浸泡33

第三节 制浆37

一、磨浆37

二、滤浆40

三、煮浆44

四、滤熟浆（第二次过滤）48

第四节 凝固与泄水49

一、大豆蛋白质的凝固49

二、影响凝固的因素50

三、豆腐制作过程中的水分离泄53

第五节 豆腐的制作55

一、老豆腐55

二、嫩豆腐58

三、宁式小嫩豆腐59

四、小包豆腐61

五、盐卤老豆腐62

六、冰豆腐64

七、干冻豆腐65

八、内酯豆腐67

九、豆粕内酯豆腐69

十、豆腐加工新技术70

第六节 豆腐干的制作79

一、模型豆腐干79

二、布包豆腐干82

三、模型香豆腐干83

四、布包香豆腐干85

五、熟浆香豆腐干86

六、蒲包豆腐干87

第七节 油豆腐的制作89

一、油豆腐89

二、油方（水油豆腐）92

第四章 新型豆腐的生产94

第一节 新型大豆豆腐94

一、菜汁内酯豆腐94

二、番茄黄瓜菜汁豆腐96

三、芦荟营养保健豆腐99

四、果蔬复合营养方便豆腐100

五、仙人掌内酯豆腐102

六、苋菜内酯豆腐103

七、高纤维内酯豆腐104

八、水果风味豆腐106

九、山药保健豆腐108

十、姜汁保健豆腐109

十一、苦杏仁保健内酯豆腐111

十二、茶汁豆腐112

十三、海藻营养豆腐113

十四、风味快餐豆腐114

十五、鸡蛋豆腐116

十六、牛奶豆腐118

十七、环保型豆腐119

十八、蛋香豆腐121

十九、高铁血豆腐122

二十、钙强化豆腐123

二十一、翡翠米豆腐125

二十二、新型脆豆腐126

二十三、夹层（心）豆腐128

第二节 新型非大豆豆腐133

一、魔芋豆腐133

二、玉米豆腐134

三、侗家特色米豆腐136

四、大米豆腐137

五、花生豆腐138

六、芝麻豆腐139

七、花生饼豆腐140

八、盒装猪血豆腐141

第一节 豆腐生产车间的建造143

一、建造车间的基本要求143

第五章 豆腐生产其他相关问题143

二、生产工艺流程144

三、工艺布局144

四、厂房建筑147

五、生产设备的合理选配149

第二节 产品理化检验及卫生检验方法151

一、理化检验方法151

二、卫生检验方法152

第三节 原料利用率、产品出品率计算152

一、原料利用率的计算方法152

二、产品出品率的计算方法154

第四节 豆腐的保管及卫生管理156

一、产品变质原因和预防措施156

二、保管方法和卫生管理158