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绪论1

一、植物蛋白加工的意义1

二、国内外植物蛋白生产与加工现状3

三、发展我国植物蛋白产品的建议7

第一章 植物蛋白资源概述9

第一节 主要油料蛋白资源9

一、大豆蛋白质9

二、花生蛋白质17

三、芝麻蛋白质20

四、其他油料蛋白质22

第二节 主要谷物蛋白资源27

一、小麦蛋白质27

二、米蛋白质30

三、玉米蛋白质33

四、其他谷类蛋白质34

第三节 新植物蛋白资源36

一、藻类蛋白质36

二、叶蛋白质38

第二章 植物蛋白质的结构与特征42

第一节 蛋白质的基本结构42

一、一级结构42

二、维持蛋白质构象的作用力44

三、二级结构46

四、超二级结构和结构域50

五、三级结构51

六、四级结构53

七、蛋白质变性53

第二节 油料蛋白质的结构与特征58

一、大豆蛋白质的结构与特征58

二、其他油料蛋白质的结构与特征65

第三节 谷物蛋白质的结构与特征67

一、小麦蛋白质68

二、玉米蛋白质70

三、大米蛋白质71

四、荞麦蛋白质73

第三章 植物蛋白的功能特性75

第一节 概述75

一、溶解性76

二、水化作用80

三、蛋白质与油、水之间的关系82

四、凝胶性84

五、黏度85

第二节 大豆蛋白制品的功能特性及应用85

一、大豆蛋白的功能性86

二、影响大豆蛋白品质的成分90

三、大豆蛋白质制品中气味的产生及防止93

四、大豆蛋白制品的应用95

第三节 其他植物蛋白制品的功能特性99

一、花生蛋白的功能性99

二、花生蛋白的应用100

三、芝麻蛋白的功能特性103

第四章 植物蛋白加工工艺106

第一节 原料的预处理106

一、种子油料的脱皮（壳）工艺106

二、低温脱溶粕的制取工艺117

第二节 大豆粉的生产120

一、全脂大豆粉120

二、速溶脱腥全脂豆粉122

三、膨化全脂豆粉125

四、脱脂大豆粉127

五、豆乳及豆乳粉129

第三节 新型大豆制品136

一、大豆浓缩蛋白136

二、大豆分离蛋白143

三、大豆组织化蛋白155

四、大豆多肽163

第四节 其他植物蛋白的生产168

一、面筋蛋白的生产168

二、大米蛋白的生产177

三、玉米蛋白的生产178

四、叶蛋自的生产180

第五章 传统大豆制品加工182

第一节 非发酵大豆制品182

一、理论基础及辅料182

二、非发酵大豆制品的加工工艺186

三、内酯豆腐的加工199

四、腐竹的加工202

第二节 发酵大豆制品204

一、酱油的加工204

二、豆酱的加工214

三、豆豉的加工219

四、腐乳的加工224

第六章 高新技术在植物蛋白加工中的应用239

第一节 挤压技术239

一、食品挤压的原理及工作过程239

二、挤压技术在大豆蛋自加工中的应用242

第二节 膜分离技术242

一、膜分离技术的原理242

二、超滤膜在蛋自质工业中的应用243

第三节 超高压技术244

一、超高压技术的原理244

二、超高压对大蛋白的影响245

第四节 生物技术246

一、生物技术的基本概念246

二、生物技术在植物蛋白中的应用247

第五节 超微粉碎技术249

一、超微粉碎与超微粉体简介249

二、超微粉碎过程的特点250

三、超微粉碎技术在大豆加工中的应用250

第六节 微波加热技术251

一、微波加热技术的原理251

二、微波加热的优点251

三微波加热技术在大豆蛋自生产中的应用252

第七节 其他高新技术在大豆中的应用253

、高频电场技术253

二、卧式喷雾干燥技术254

三、辐照技术254

参考文献255