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第一章　食用槟榔及其文化1

1.1　槟榔的生长环境与分布3

1.2　槟榔的食用情况7

1.3　槟榔生理作用研究状况10

1.4　食用槟榔研究与开发展望13

1.5　独特的槟榔文化15

1.5.1　东南亚槟榔文化16

1.5.2　印度半岛槟榔文化18

1.5.3　台湾槟榔文化19

1.5.4　海南绿色槟榔文化19

1.5.5　湖南槟榔文化20

第二章　槟榔的化学成分及活性研究21

2.1　槟榔果营养成分的研究21

2.1.1　槟榔中氨基酸的提取与分析25

2.1.2　槟榔微量元素的研究28

2.2　槟榔活性成分研究30

2.2.1　槟榔碱30

2.2.2　槟榔油40

2.2.3　鞣质（酚类物质）47

第三章　食用槟榔加工技术与安全控制52

3.1　食用槟榔嚼块基本生产流程57

3.1.1　基本生产流程57

3.1.2　操作要点57

3.1.3　食用槟榔关键控制环节59

3.1.4　容易出现的质量安全问题60

3.2　槟榔关键工艺研究61

3.2.1　原料干燥61

3.2.2　槟榔软化技术研究65

3.3　食用槟榔加工新产品开发78

3.3.1　槟榔固体饮料的加工78

3.3.2　槟榔果冻加工技术80

第四章　食用槟榔添加剂83

4.1　食品添加剂概述83

4.1.1　食品添加剂的定义83

4.1.2　食品添加剂的分类84

4.1.3　食品添加剂的法定编号86

4.1.4　食品添加剂的安全性与评价88

4.1.5　食品添加剂的选用原则96

4.1.6　食品添加剂的管理98

4.2　食品添加剂在食用槟榔加工中的应用102

4.3　食用槟榔香精香料104

4.3.1　食品用香料和香精基础知识104

4.3.2　香精香料在食用槟榔中的应用技术121

4.3.3　食用槟榔香精香料分析124

4.4　食用槟榔甜味剂126

4.4.1　食品甜味剂基础知识126

4.4.2　甜味剂在食用槟榔中的应用技术133

4.4.3　食用槟榔甜味剂分析140

4.5　食用槟榔增味剂141

4.5.1　增味剂的基础知识141

4.5.2　增味剂在食用槟榔中的应用技术144

4.6　食用槟榔防腐剂145

4.6.1　防腐剂的基础知识145

4.6.2　防腐剂在食用槟榔中的应用技术147

4.6.3　食用槟榔防腐剂使用分析151

4.7　食用槟榔增稠剂156

4.7.1　增稠剂的基础知识156

4.7.2　槟榔上光用的食用胶159

4.7.3　食用槟榔增稠剂分析162

4.8　食用槟榔酶制剂163

4.8.1　食品酶制剂的基础知识163

4.8.2　酶制剂在食用槟榔中的应用167

4.8.3　食用槟榔酶制剂分析170

第五章　食用槟榔毒理学研究进展176

5.1　槟榔碱对胶原改变过程的影响因素177

5.1.1　槟榔碱对人口腔黏膜成纤维细胞（FB）增殖作用178

5.1.2　槟榔碱对人口腔黏膜成纤维细胞（FB）表达整合素的作用179

5.1.3　槟榔碱对人口腔黏膜上皮角朊细胞（KC）的作用179

5.2　槟榔碱诱导血管内皮细胞凋亡作用机制180

5.2.1　槟榔碱对血管内皮细胞凋亡影响的研究180

5.2.2　槟榔碱对凋亡“核心蛋白酶”-caspase-3活性影响181

5.3　槟榔在口腔黏膜下纤维性变发病机制中的作用182

5.3.1　嚼食槟榔对口腔的影响183

5.3.2　槟榔成分对OSF的影响183

参考文献188